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イカの刺身を自分で作ってみよう!イカのさばき方教えます!

      2017/03/31

イカの刺身を自分で作ってみよう!イカのさばき方教えます!

皆さんは、刺身を食べる頻度ってどのくらいですか?

1週間に1回は食べてる!なんて人もいるくらい、刺身は美味しいし、私達日本人には人気がありますよね。

刺身の定番のイカ・・・。

イカは、刺身だけではなく、煮ても焼いても美味しいし体に嬉しい栄養素もたっぷり!

そんなイカを自分でさばいて刺身にしてみましょう。

今回は、スルメイカとヤリイカのさばき方について紹介します。

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イカの種類と名前の由来

イカの種類は大きく分けて3つに分かれます。
それは、スルメイカ類・ヤリイカ類・コウイカ類です。
スルメイカは「まいか」とも呼ばれてます。

ヤリイカは先が槍のように尖っているので、ヤリイカという名前がつけられました。
味は淡白であっさりしています。
冬の時期が旬なので熱燗とも相性がいいイカです。

さばき方や調理法も様々で、刺身にしたり、煮物にしたり、干して焼いたりと様々な調理法があります。
特に刺身はヤリイカ本来の上品な味を堪能できるので人気があります。
焼き物にした場合は、柔らかく甘みが増すのでお酒との相性も抜群です。

スルメイカはイカの全漁獲量の半分程度を占めていて、日本人に一番よく食べられているイカです。
調理法も様々で干してスルメにしたり、イカそうめんにする食べ方が人気ですが、他にも煮たり焼いたりしても美味しくいただけます。
また、1年を通して獲れるので1年中食べることができるのも魅力です。

コウイカは関西で人気があるイカです。
ヒレは「えんぺら」と呼ばれていて、お寿司のネタとして親しまれています。

刺身など調理法が多彩なイカの栄養って?

イカは非常に栄養豊富な食材です。
その中でも代表的なのがタウリンです。
栄養ドリンクのCMなどでも馴染みのある言葉だと思いますが、これはアミノ酸の一種です。

タウリンは血圧を下げたり、脂肪の分解を促進して血液をサラサラにしたりする効果があります。
イカを食習慣の中に取り入れることで、生活習慣病や肥満の予防、改善につながります。
また、イカはビタミン類も多く含まれています。
特に多く含まれているのが、ビタミンAとビタミンEです。
ビタミンAは目や肌の状態を整えるのに必要な栄養素です。
ビタミンEは抗酸化作用があるのでアンチエイジングに効果的です。

このように栄養豊富なイカですが、気になるのがカロリーではないでしょうか。
いくら栄養豊富でもカロリーが高いと沢山食べることができません。

でも心配はいりません。
実はイカは非常に低カロリーな食材なのです。

スルメイカは100gあたり88kcal、ホタルイカなら100gあたり17kcalしかありません。
刺身にして食べれば、沢山食べても太る心配はありません。

最近はさばき方が分からなくても、スーパーでさばいたものが売られているので、自宅でも手軽に食べることができます。

イカの刺身を食べる時は寄生虫にご用心

栄養豊富でヘルシーなイカですが、刺身で食べる時に気をつけなくてはいけないのか寄生虫です。
イカに寄生している可能性がある寄生虫は「アニキサス」です。
特徴は半透明で大きさは2〜3センチほどの幼虫です。
主に内臓に寄生しています。

人に感染した場合は、体内では成虫になることができないので、通常は便と一緒に排泄されますが、稀に激しい腹痛を引き起こすことがあります。
また、吐き気や嘔吐、じんましんなどの症状が現れることもあります。
このような症状が現れた時は、すぐに医師に診てもらってください。

アニキサスは熱と凍結に弱いので十分に火を通すか、24時間以上凍らせてください。
そうすれば、アニキサスは死滅します。
さばき方の注意としては、内臓を全て取り除いてください。

☆保存方法で注意することは?
一般に、アニサキスは、魚介類の筋肉よりも内臓に多く寄生しています。
東京都健康安全研究センターが実施した実験結果から、常温で魚介類を放置すると、アニサキスが筋肉部へ移行しやすくなることが分かりました。
したがって、魚を生食する際にはより新鮮なものを選び、早期に内臓を除去し、低温(4℃以下)で保存することが重要です。

イカのさばき方を知る前に!自宅でイカや魚などを刺身にする際の注意点

寄生虫に気をつけなくてはならないイカですが、適切なさばき方を知っていれば、安心して刺身で食べることができます。

自宅でイカや魚をさばいて、刺身を作る時の注意点は次の通りです。

★食材を常温で放置しない

魚は温度が上がると鮮度が落ちます。
イカや魚を買ったら氷をもらい、冷やしながら持ち帰ってください。
イカや魚を常温に置くと、表面についた腸炎ビブリオ等の食中毒菌が増殖します。

料理中も20℃以下に保つようにします。
25℃を超えると活発に増殖することが分かっています。
なので、夏の暑い時期はエアコンをつけてさばいてください。
逆に冬の寒い時期はエアコンを切って厚着してさばきます。

★真水で洗う

腸炎ビブリオは真水に弱い細菌なので、表面を洗い流すと食中毒に危険が少なくなります。
エラにもついているので、内蔵を取ったあと、腹腔内を流水で洗うのは大事です。

また、イカや魚をさばくと手やまな板、包丁、布巾に細菌がつきます。
これらを綺麗に洗うことも大切です。
まな板は使ったら洗剤で洗って乾燥させ、布巾も綺麗に洗って乾燥させたものを使うようにしてください。
これらに注意しながらさばくのがポイントです。

スルメイカのさばき方

たくさん種類のあるイカの中で、最も多く流通しているのがスルメイカです。
ここではイカの代表であるスルメイカのさばき方を紹介します。

まず新鮮なスルメイカの見極め方ですが、胴が丸く張り、透き通って、えび茶色があり、目が飛び出しているものが新鮮です。
特に刺身でいただく場合には新鮮なものを選んでください。

【下ごしらえ】
1)胸の中に手を入れ、わたと胴を慎重に外します。

2)エンペラを左手で持ち、わたと足は右手で持って、ゆっくり引き抜きます。

3)エンペラを下にし、つけ根に指を入れてはずします。

4)ひっくり返し、エンペラを引っ張りながら皮をむいてください。

5)皮がむけた所からぬれ布巾を使ってはがしましょう。

【足の処理方法】
1)わたについている墨袋を慎重に引き離します。

2)足のつけ根の軟骨のところで、わたを切り離します。

3)目に縦の切り込みを入れ、くちばしを取り除いてください。

4)水を入れたボウルの中で、目玉をくり抜きます。

5)大きな吸盤は、包丁でそぎ切ってください。

【エンペラの皮むき】
1)エンペラの中央に縦に浅く切り目を入れます。

2)切り目から皮をおこし、ぬれ布巾を使って慎重にはがしてください。

【胴を開く】
1)胴の中に、包丁の刃を外側に向けて入れ、切り開きます。

2)軟骨をつまんで、取り外してください。

※いろいろな切り方を使い分けると、見た目も鮮やかになり、味も引き立つでしょう。

ヤリイカの刺身を作る!ヤリイカのさばき方

次にヤリイカの刺身の作り方を紹介します。
基本的にはスルメイカと同様の流れになります。

【下処理】
1)包丁を入れる時は「口のような部分」を目印にして包丁を入れてます。
※この時、包丁を入れる向きを間違えると、墨袋を破ってしまうので間違えないようにしてください。

2)イカにはプラスチックのような軟骨があるので、それに沿って包丁を入れると余計な部分を切らずに調理できます。
※軟骨の部分に包丁をあてて切れば、誤って下まで切ってしまう心配もありません。

3)包丁を入れて切り込みを入れたら開くことができるので、軟骨を取り除きます。

4)軟骨を取り除き、左右に引っ張るとイカ墨が見えます。

【足の処理】
1)ヤリイカの下足を持ち、引っ張って胴体と引き離します。
※この時墨袋を破らないように気をつけてください。

2)下足と胴体が離れたら、下足のほうに墨袋が付いているので、墨が出る部分をつまんで慎重に墨袋を取り除きます。
墨袋はいらないので捨てます。

【エンペラの皮むき】
1)次にエンペラ(イカの上部の三角の形をした部分)を身から離し、先端部分を指でつまんで下の方にゆっくりと引っ張ります。

2)最後は3つの部位に分かれたら、皮をはぎ取ります。

あとはお好みの幅に切って、わさび醤油などにつけてお召し上がりください。

イカのさばき方を知っておこう

いかがでしたか。

栄養豊富で体に嬉しい効果が期待できるイカって、凄い食材ですね。

新鮮なイカの刺身って、甘くて味も濃厚で、本当に美味しいです。

寄生虫には充分に気をつけて、イカを自分でさばいて刺身にしてみましょう。

魚をさばくよりは、意外と簡単にできると思います。

 - 料理のポイント