醤油は、和食には欠かせない調味料です。
海外から日本に来た時に醤油のにおいを感じる外国人がいる、という話を聞きますが、それほど醤油は日本とは切っても切り離せない関係なんです。
そんな醤油ですが、いろいろなタイプがあり、料理する時にもコツがあります。
「料理がうまい！」と褒められるように、醤油についてくわしくなりましょう！
醤油のうまみ
醤油は、繊細な深い味わいがあって、和食だけではなく、世界でも活躍できる調味料です。
まずは、そんな醤油について、少しご説明しておきますね。
醤油をなめて、「この醤油はうまい！」なんて言ったら、通です。
醤油には、しょっぱさだけではなく、酸味、甘み、うまみが含まれています。
「うまみ」という言葉は、きっとご存知のことでしょう。
料理上達のためには、欠かせないものですね。
和食には必須ともいえる出汁は、うまみがあるからこそ食材の味を引き立てます。
そんなうまみが醤油には含まれていて、例えば煮物などで野菜そのもののうまみをしっかりと引き出せる料理の場合、醤油だけで味付けが完成することもあります。
この醤油のうまみに関係しているのが、醤油に含まれるアミノ酸です。
これは、大豆と小麦に含まれているタンパク質が、麹菌の酵素によって分解し、約20種類のアミノ酸に変化することによって生まれるのです。
醤油のアミノ酸液が気になる！？
醤油には、さまざまな種類がありますが、アミノ酸液を使っているタイプもあります。
混合醸造方式と混合方式で作られた醤油ですね。
添加物を気にされる方には、少し引っかかるところかもしれません。
ですが、このアミノ酸液をバランスよく配合した醤油は「とてもうまい！」と感じる方も多いことでしょう。
うま味成分の配合が多いか少ないか、バランスはいいのかによって、「特選」、「特級」などに分けられることもあります。
アミノ酸液を加えると、製造時間も短縮でき高く売れることから、品質重視ではなく商業目的でこのアミノ酸液が使用されることもあるようです。
ちなみに、こうした甘い醤油は、地域によっては昔から根付いた故郷の味です。
九州・四国・中国地域の他、北陸や東北地方でも、こうした醤油が多く使われます。
九州の醤油はこってりしていて甘みがあるというのは、有名ですよね。
「うまい」とうなる醤油はどれ？①
醤油は、いろいろな種類があって、それぞれ味が違います。
そのすべてに精通し、うまい醤油を世に伝えようと、醤油ソムリエとして醤油の深い世界を伝えている人もいます。
一般の方も、そこまでくわしくならなくてもいいですが、知っておくと旅行で郷土料理を食べたときに楽しめるかもしれません。
それでは、醤油の種類についてご紹介していきます。
農林水産省のJAS（日本農林規格）で定められている醤油は大きく分けると、5種類です。
・濃口醤油
濃口醤油は最も普及している醤油です。
そのシェアは、醤油の中で約85％も。
多くの方がイメージする「醤油」は「濃口醤油」なんですね。
先ほどもご紹介しましたが、甘いアミノ酸液が入っていて、うまみや甘味を感じるものもあります。
戦後にものがなく、足りないうまみを補うために考えられた作り方ですが、地域に愛され、大豆が手に入るようになった今もなお、作り続けられている醤油です。
・淡口醤油
特に近畿地方で、汁物、煮物、かけうどんのつゆなどの料理用に使われることが多い醤油です。
近畿途方の料理は、昆布出汁で味付けすることが多く、昆布の風味を活かせるように香りの薄いものが必要だったんですね。
また、濃口醤油を使う場合に比べて料理の色を変えにくく、素材の彩りが美しい京料理などで、ほぼ透明な醤油が選ばれてきました。
実は、濃口醤油よりも塩分濃度が高いので、分量に気をつけないとしょっぱくなります。
色だけが違うわけではないのですね。
濃口醤油より賞味期限が短いのも特徴です。
「うまい」とうなる醤油はどれ？②
・たまり醤油
たまり醤油は、醤油を作る工程の中で生まれた醤油です。
醤油というのは、そもそも味噌を作るときにできた液体が元になっています。
昔、「水分が多く、失敗？」と思ってなめてみると美味しくてびっくり！
ということがありました。
たまり醤油は、その昔ながらの作り方で作られている醤油で、とてもうまみが強く、ドロッとしています。
濃口醤油は大豆と小麦が同量ですが、たまり醤油は大豆だけか、大豆90％・小麦10％というように、大豆の配合が多くなるのがその理由です。
主に中部・東海地方の一部で愛され続けている醤油です。
・さいしこみ醤油
さしみ醤油、甘露醤油とも言います。
淡泊な白身魚などのさしみにつけて食べるとうまみがプラスされることから、さしみ醤油と呼ばれています。
風味も色も独特です。
さいしこみ醤油は、主に中国地方で造られ、使われている珍しい醤油です。
一度醤油を造ってからもう一度、醤油で醤油を造る、贅沢な醤油なんです。
・白醤油
色は薄く琥珀色。
味も淡泊ですが、甘味が強い醤油です。
醤油の味は控えめで、出汁の味わいを楽しみたい茶碗蒸しやお吸い物、うどんのつゆ、煮物などに向いている醤油です。
原料はたまり醤油とは逆で、大豆が少ないか使われておらず、小麦中心です。
淡口よりさらに賞味期限が短いのが特徴ですね。
愛知県が原産で、現在でも白醤油と言えば愛知ですが、他の地域でも見かけます。
このように地域によって醤油の味は違います。
自分だけの「うまい」醤油を探してみるのも楽しいですよ。
料理がうまいと褒められる醤油の味付け
醤油だけではありませんが、調味料を料理の中でしっかりと活躍させるにはコツがあります。
皆さんも、「さしすせそ」という言葉を聞いたことがあることでしょう。
「さ」は砂糖、「し」は塩で、「す」は、そのまま酢、「せ」は醤油、「そ」は味噌のことです。
料理の基本ですね。
なぜ「せ」が醤油なのかというと、旧仮名遣いで「せいゆ」と書かれていたことが由来です。
煮物などのときに、この順で加えると味がよくなることは常識ですが、本当にそうなのか試してみたことがあります。
「さしすせそ」の順番を守って作った鳥の照り焼きと、守らなかった鳥の照り焼きを比べてみました。
後者が特別にまずい、というわけではありませんでしたが、砂糖から入れた照り焼きの方が、やはり優しく馴染んだ味でした。
後者は、味噌の風味をより強く感じます。
とはいえ、よく味がしみていたのは、「さしすせそ」で作った前者のようです。
それに、一緒に炒めた野菜も歯ごたえがあって、美味しく感じました。
料理がうまい、と褒められるためには、やはり守った方がよいでしょう。
醤油は焦げやすい！
「さしすせそ」の他にも、醤油の味付けのコツはあります。
醤油や味噌は、とても焦げやすいです。
もともと食材に醤油ベースの下味をつけたものを焼く場合、このことに注意しなければいけません。
特に、蒸し焼きにしたら、弱めの中火か弱火にし、目を離さないようにしてください。
気が付いたら真っ黒に焦げていた、ということになりかねません。
ただし、この焦げも、料理には重要な風味付けの一つです。
肉料理の焦げは、とりすぎると病気のリスクがあるのでおススメはできませんが、適度に焦がし、香ばしい香りを漂わせた料理はご飯がすすみ、「料理がうまいね！」と言われることでしょう。
醤油を入れた炊き込みご飯のおこげも、それだけを狙ってご飯によそいたくなるくらい美味しいですよね。
焦げを使いこなして、料理の腕をあげましょう。
醤油は奥が深い！
醤油は、それだけで味付けてもいいですし、隠し味としても優れています。
抗酸化作用、血圧の安定効果もあり、適度に使えば健康にいい調味料ですね。
醤油を考えた昔の人に、感謝したいです。
いろいろな醤油がありますので、醤油好きな人は、醤油の世界に足を踏み入れてみてはいかがでしょうか。
「さしすせそ」や「焦げ」をマスターして、料理の腕をあげましょう！
