ふわふわな生地のパンも、もちろん美味しいですが、外はパリッとした生地に小麦の香りが立つハードパンも美味しいですよね。
お店で売られているようなハードパンが自宅で作れたら…。
いつものパン作りにプラスしたい…。
そんな方に、ハードパンを作るときのコツをお伝えしていきます。
最低限の材料で作るハードパンは食感が楽しめる
ハードパンには様々な種類がありますが、普段見かける主なものでは、フランスパン(バケット)、カンパーニュ、セーグルなどがあります。
ハードパンを作る時に必要な材料は、小麦粉、イーストや天然酵母、塩、モルト、水などでとてもシンプルですね。
そんなハードパンの特徴は「食感」で、外はパリッとしていて食べごたえがあることです。
作り方は色々ありますが、ハードパンを作る時に注意しなくてはいけないことがあり、「時間をかけて、発酵をゆっくりとさせる」ということです。
それは、小麦粉と少ない酵母だけで発酵させ、パンをふくらませるからです。
食パンや菓子パンみたいに、発酵する時の温度が高いと失敗の原因になりますし、発酵が思うようにいきません。
例え見た目は上手くいっても「小麦の風味を強調する味わいのある」ハードパンの特徴的な美味しさが失われます。
ですので、ハードパンは発酵がとても重要になり、この手間を省いてしまうと味気ない残念なパンになります。
時間と手間をかけるとパンの中身のクラムも、みずみずしい食感でモチモチとして、見た目もよくなります。
それでは、ハードパンを熟成させて、パリッと香ばしく美味しくするコツはどのようにすればよいのでしょうか？
失敗しないハードパンの作り方
ハードパンを作る時には3つのコツがあります。
コツその1
生地をこね上げた時に、生地の温度が高いと一気に発酵が進むので、ゆっくりと時間をかけて発酵させられなくなります。
ですので、夏場の生地温度は19℃くらいで、冬場は21℃くらいにしましょう。
生地温度が28℃くらいになると、冷まそうと冷蔵庫に入れても温度が一気には下がらず、そのまま発酵は進んでしまいます。
こねる水の温度がとても重要で、季節によって、氷水やぬるま湯を使い調節します。
コツその2
一次発酵の途中でガス抜きをしますが、ガス抜きを入れるタイミングは、一次発酵時間の半分くらいのところでガスを抜きます。
例えば、一次発酵に60分かかる時は、30分発酵させたところでガスを抜きますが、その時のガスの抜き方は、生地を持ち上げて落としましょう。
その後、発酵も安定してパンがふくらみやすくなりボリュームもでます。
コツその3
ハードパンは一気に高温で焼き上げないと、あのパリッとした食感になりません。
低温で時間をかければ焼けますが、ハードパンの特徴の香ばしくパリッとした食感がでません。
そして、焼く時にスチームを入れるとよりボリュームも増して、鮮やかなきつね色に焼き上がります。
オーブンによりますが、目安は230℃くらいにするとよいでしょう。
また、次回以降、焼く時の参考にできるよう、初めてハードパンを焼く時に焼き時間などを記録しておくとよいですね。
効率良くハードパンを作れる調理道具があります
ハードパンを作る時に「使いたい3大道具」があります。
1.ペストリーボード…
パンを作る時の作業台で、パン生地をこねたり、休ませたり、成形したりする時に使うボードです。
お菓子作りの時にはバターなどが溶けないように、熱を吸収する大理石を使いますが、パンの場合は、余分な水分を吸収したり、熱が奪われないように木のボードを使用します。
2.パンマット…
ハードパンの生地は水分が多くやわらかいので、生地がくっつきにくい専用のマットが必要になり、二次発酵のパン生地をのせて乾燥を防いだり、生地を休ませたりします。
また、パン生地をパンマットにのせると水分が程よく抜けくっつかないので、少ないうち粉でよいので作業がしやすくなります。
3.ナイフ…
ハードパンはきれいなクープ(切り込み)を入れますが、そのクープを入れるために必要なのが切れ味のよいナイフやカミソリで、ハードパンの焼き上がりのクープを美しく仕上げるためには、切れ味のよいものがオススメです。
次は、バケットを作る時のコツをお話します。
バケット作りのコツ
ハードパンのバケットを作るのが初めての方でも、作りやすい手順を紹介します。
フランスパンの一種のバケットは、「棒」という意味のフランス語ですが、このバケットは時間と手間が掛かり、パン生地もすごくやわらかいので、少し扱いが難しいのですが、焼き上がった時には格別の嬉しさと達成感があります。
パン屋さんの多くが愛用のとても人気のある「リスドォル」というハードブレッド専用粉を使用した基本のバケットを紹介しますが、初めてバケットを作る時にもこの「リスドォル」は扱いやすいのでオススメで、香ばしい皮(クラスト)で食感も軽く食べ飽きません。
★基本バケットの作り方★
ステップ1
生地をこね発酵…
ボウルの中でなめらかな生地になるまでこねて、発酵後ガス抜きのためパンチを入れて、再び発酵させましょう。
ステップ2
成形して発酵…
2等分にスケッパーで切り分け、切り分けた生地を軽く丸めたら、パンマットにはさみ休ませた後、成形して発酵させます。
ステップ3
クープを入れて焼く…
茶こしで粉をふりクープを入れたら、霧吹きで霧をたっぷり吹きオーブンで焼き上げます。
バケットを美しく仕上げるコツは、クープの入れ方にあり、切れ味のよいカミソリ(ナイフ)で、一気に素早く手前に引くように動かして切るのがコツです。
リュスティック作りのコツ
リュスティックというフランスパンの一種がありますが、そのハードパンの作り方をお話します。
リュスティックは「素朴」という意味で、特徴は成形しないでカットして焼き上げるのですが、パリッとした皮にクープがきれいに入って、中の方はモチモチになれば成功です。
また、リュスティックには木の実やフルーツなどを入れたものもあり、ナッツを入れると香ばしさが味わえますし、ドライフィグ(イチジク)を入れるとプチプチの食感が楽しめ、噛むほどに味わいも深くなります。
この伝統的なリュスティックは、「ラ・トラディション・フランセーズ」という小麦粉とコントレックスの超硬水を使用して、一晩生地をねかせて作る本格的なハードパンです。
★木の実とフルーツのリュスティックの作り方★
ステップ1
生地をこね発酵…
生地をなめらかになるまでこねて、そこに木の実とフルーツを入れ均一になるように混ぜ合わせたら一晩発酵させます。
ステップ2
成形…
生地に厚みがでるように2つに折りたたみ、スケッパーで分割して発酵させます。
ステップ3
クープを入れ焼く…
茶こしで粉をふるいクープを入れて、霧吹きで霧をたっぷりと吹いてオーブンで焼いてできあがりです。
きれいに焼き上げるコツは、クープにあり、よく切れるカミソリやナイフで十字に入れたり、斜め1本に入れてもいいです。
その時に、素早くナイフを動かして切ると仕上がりがきれいになります。
カンパーニュ作りのコツ
最後に紹介するハードパンはカンパーニュですが、カンパーニュはフランスの田舎パンで、素材もシンプルでパンも大きめ、味わいも素朴で少し酸味もある食事パンです。
また、専用の発酵カゴで発酵させるので、十字のクープと縞模様がきれいなパンです。
今回のカンパーニュは、北海道産の強力粉タイプER、全粒粉、ライ麦をブレンドして作りますが、その味はやさしい味なのに噛むごとに力強い味が広がるカンパーニュです。
★北海道産小麦粉のカンパーニュの作り方★
ステップ1
生地こねと発酵…
ボウルで生地がなめらかになるまでこねて、その後、発酵させ途中でパンチを入れて、また発酵を続けます。
ステップ2
専用発酵カゴで発酵…
生地を折りたたみ成形したら底を閉じて、閉じ目を上にして発酵カゴに入れます。
ステップ3
クープを入れて焼く…
発酵が終わったら発酵カゴから出し、粉を茶こしでふってクープをいれたら霧吹きで霧をたっぷりと吹いて、オーブンで焼き上げてできあがりです。
カンパーニュをきれいに仕上げるコツはいくつかあり、クープを入れる時には切れるカミソリやナイフなどで素早くやさしく入れることと、生地を発酵させている発酵カゴにオーブンシートをのせ、その上に天板をかぶせ裏返すようにして取り出すことです。
手作りならではのパンを味わおう
作り方のコツを掴めるとパン作りが楽しくなりますよね。
レパートリーも増えて、どんどん新しいパン作りに挑戦したくなるのではないでしょうか。
難易度の高そうなパンも季節に応じた温度管理や時間を気を付ければ、基本的なパン作りと変わりはありません。
生地をこねる事から焼き上がりまで、小麦本来の香りや味わいをご家庭で楽しんでみてください。
