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味噌を手作りする方法と色々な味噌の塩分濃度をご紹介!

   

味噌を手作りする方法と色々な味噌の塩分濃度をご紹介!

味噌には赤味噌や白味噌といった色の分け方と、甘味噌や辛味噌といった味での分け方などがあります。

色が薄ければ甘い、色が濃ければ塩辛いというイメージで私たちは見てしまいますが、実際にはコクや香り、麹によって見た目と味は違っています。

そして塩分濃度も違います。

手作りの味噌の場合はどうやって塩分濃度を調節することができるのでしょうか。

自分が作った味噌の塩分濃度はどれくらいになるのでしょうか。

今回は、手作り味噌の塩分濃度についてのご紹介です。

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味噌の塩分は危険?安全?

味噌汁は好きですか?

味噌汁以外にも、私たちは味噌漬けや味噌焼き、味噌おにぎりと何かと味噌を調味料として使っています。

しかし、味噌には塩が入っているために塩分濃度を気にする人がいます。
身体の中の塩分、つまりナトリウムの量が多いと、カリウムとのバランスが崩れてしまいます。

すると血液中の塩分濃度が高くなり、汗や尿といった水分の排出を防ぐために、身体のむくみが表れます。

ナトリウムを排出するために、血液内の大量の体液交換が行われ続けるために、血圧が高い状態が続きます。

そのため、高血圧となり、腎臓や心臓などの負担になり、様々な生活習慣病の原因になります。

健康を気にかける人の中には、塩分濃度を気を付けている人もたくさんいますね。

味噌汁は、塩分濃度が高いから身体に良くないと控えてしまう人がいますが、それは正しいのでしょうか?

実は、高血圧学会では高血圧の人は、適度な濃度の味噌汁であれば、一日に2杯まで飲んで良い、と言っています。

それは味噌そのものが、ただの塩だけの調味料だけでなく、発酵食品であるからです。

発酵食品の味噌は、大豆を主原料にしています。

他にも味噌汁を食べる時に具として野菜を入れますね。

野菜には、ナトリウムとバランスを取るカリウムが豊富に含まれています。

ナトリウムは摂りすぎても危険ですが、不足するとめまいやカリウム過多による、食欲不振などを起こし、命の危険を引き起こすことにつながると、心配な意見もあるようです。

そこで、高血圧の人でも一日2杯の味噌汁を飲んでも大丈夫、と言われています。

2杯の味噌汁ということですが、その中でも塩分濃度は控えたいですね。

手作り味噌の方が塩分濃度を加減できるから安心と、家庭で手作り味噌を作る人も増えています。

手作りの味噌は、市販されている味噌とどれくらい、塩分濃度が違うのでしょうか。

市販の味噌と手作り味噌の塩分濃度比較

家庭で味噌を手作りするとき、味噌の塩分濃度は重要になります。

濃すぎると塩分の摂りすぎになりますし、少なすぎると味噌がカビやすくなってしまいます。

味噌の塩分濃度はどれくらいがちょうど良いのでしょうか。

生協やタッパーウエアのメーカーでは、手作り味噌のレシピを公開しています。

生協の「パルシステム」が提供している手作り味噌のレシピでは、できあがりの味噌が4kgになります。

この時塩は400g入れるため、塩分はおよそ10パーセントになります。

「タッパーウエア」で紹介しているものも、できあがりの味噌が10kgに対して1kg、味噌6kgに対して600gになり、同じく10パーセントになります。

市販されている味噌では、甘味噌が5~7パーセント、甘口味噌は7~13パーセント、辛口味噌は11~13パーセントになります。

甘口味噌には白味噌と赤味噌があります。

甘口の白味噌は7~12パーセント、赤味噌は11~13パーセントになります。

自分で味噌を手作りすると、およそ10パーセントになりますので、ほとんどの市販されている味噌よりも、塩分濃度が低くなります。

塩分を気にしているなら、市販の味噌を購入するよりも、手作り味噌の方が塩分少なめです。

色では決められない!手作り味噌の塩分濃度

スーパーや百貨店で販売されている市販の味噌は、ほとんどメーカーで作られているものです。

しかし、最近はスーパーでも、全国展開をしてる大手の味噌メーカーだけでなく、地方の老舗味噌メーカーの製品も販売しています。

全国には手作りの味噌を販売している、味噌の専門店もあります。

味噌の専門店で製造販売している手作り味噌は、地域や店によって塩分濃度が違います。

関西は塩分濃度が低い、関東は塩分濃度が高いと思われているようですが、古くから江戸で作られている甘味噌は、塩分濃度が5~7パーセントです。

関東で作られている味噌でも、このように塩分濃度が低いものもあります。

愛知県の郷土料理で、味噌煮込みうどん、味噌カツという料理がありますね。

愛知県の味噌というと、八丁味噌です。

八丁味噌というと、かなり濃い茶色が特徴で、見た目から塩辛いと思われています。

しかし八丁味噌の塩分濃度は11パーセントで、赤味噌と比較しても低い方になります。

八丁味噌の色が濃いのは、味噌を作る時の麹が豆を使っているためです。

逆に、白味噌でも辛口の味噌なら塩分濃度は12パーセントになり、八丁味噌よりも塩辛くなります。

このように同じ味噌でも色とは関係なく、塩分濃度は作る地域や店によって違うようです。

手作り金山寺味噌の塩分濃度

味噌と一言で言っても、味噌汁以外に使われる味噌もありますね。

静岡県の郷土料理、金山寺味噌は、味噌汁よりもご飯に乗せたり野菜などをつける、ディップのような味噌です。

味噌汁は水で薄めて、汁ものとして使用しますので、ちょっと濃い目になっています。

しかし、金山寺味噌はキュウリや大根などを細く切って、調味料としてつけて食べたり、そのままをご飯やお酒の肴として、食べることもあります。

そのため金山寺味噌の塩分濃度は7パーセントと、甘味噌よりもさらに甘味のある塩分控えめになっています。
金山寺味噌といえば、市販されているものを購入する味噌、というイメージですが実は家庭で作ることもできます。

金山寺味噌は、他の味噌ではあまり使われない金山寺麹というものを使います。

麹に大豆・麦・なす・しょうが・昆布をまんべんなく混ぜ合わせ、そこに塩・砂糖少々・みりんぬるま湯を入れて、さらによく混ぜるだけです。

混ぜたら毎日、温度管理だけ気を付けて発酵させるだけです。

1カ月以上寝かすと、出来上がりです。

家庭によってウリや紫蘇などを混ぜることもあります。

ここで、あまり耳慣れない金山寺麹はどこで手に入るの、と疑問に思った方はいませんか?

金山寺麹は、専門店の通販サイトで購入することができます。

調味料として利用できる金山寺味噌です。

ご興味がある方は金山寺麹を手に入れて、自分好みの手作り金山寺味噌を作ってみてはいかがでしょうか。

魚や肉と相性抜群!西京味噌の塩分濃度

鮭や鰆といった魚の西京焼きはとてもおいしいですね。

西京焼きに使われる調味料は、この西京味噌になります。

西京味噌は京都発祥のお味噌です。

甘味噌の代表としてい知られている西京味噌は塩分が最も少ない味噌の一つになります。

その塩分濃度はわずか5パーセントで、普通の赤味噌のわずか半分です。

それでもしっかりと、魚や肉をつけると味がしみ込んで、美味しい西京焼きのおかずが出来上がりますね。

西京味噌は普通の味噌よりも麹の量が多いだけでなく、水飴も材料に混ぜ込んでいる店もあり、甘味のある上品な味噌になります。

色々な料理に使える西京味噌も、家庭で手作りすることができます。

材料は他の味噌とほぼ同じで、大豆・米麹・塩になります。

西京味噌を家庭で手作りする時は、「みやこ麹」という米麹を使うと良いようです。

塩の量は普通の味噌よりも、控えめで5パーセントくらい入れましょう。

塩分控えめで上品な味わい、魚や肉の西京焼きにも使える、西京味噌が家庭で手作りできます。

塩分濃度が低い手作り味噌の作り方

それでは家庭で作る店の塩分濃度は、どうやって変えることができるのでしょうか。

手作り味噌を作る時、塩分濃度を10パーセントを指定しているレシピがたくさんあります。

しかし塩分濃度は、好みで減らすことができます。

それでは塩分控えめ味噌の手作りレシピのご紹介です。

なんと塩分濃度8パーセントの手作り味噌です。

味噌が入る器、圧力鍋、フードプロセッサーまたはマッシャーを用意しておきましょう。

タッパーならマキシクイーンデコレーターを2つ用意しましょう。

【材料】
・大豆 3kg
・米麹 6kg
・塩 1.2kg

【作り方】

①大豆を良く洗います。

②1kgずつ3つに分けて、1つ2リットルの水の中で一晩浸します。

③小指と親指で簡単に潰せるくらいになるまで、6時間以上煮ます。

圧力鍋があればそれを使いましょう。

圧力鍋なら30分で柔らかくなりますので、圧力鍋を使うと3つに分けても、1時間半で柔らかくなります。

④フードプロセッサーやマッシャーで粒がなくなるまでつぶします。

⑤麹と塩を入れて、よく混ぜます。

⑥耳たぶくらいの柔らかさになったら、みかんくらいの大きさに丸めて、しっかりと中の空気を抜きます。

⑦空気を抜きながら、味噌を作る入れ物に、打ちつけるように入れます。

隙間ができないように入れましょう。

⑧タッパー8分目まで入れて、中から押します。

⑩表面に塩を全体にまぶして、ラップをし蓋をします。

⑪4カ月くらい冷暗所に置きます。

⑫4カ月たったら、表面がカビていないか様子を見ましょう。

4カ月たったら食べられます。

これで15キロの味噌ができあがります。

普通の手作り味噌は、塩分濃度が10パーセントですが、このレシピの味噌は8パーセントになります。

市販の味噌よりも、塩分濃度を控えることができますね。

色々な手作り味噌を作ってみよう

手作り味噌は、普通の味噌から金山寺味噌や西京味噌と色々な味噌を作ることができます。

塩分濃度を変えることもできます。

家庭で自分好みの味噌を作って、味噌汁に使ったり料理に使うこともできます。

野菜をつけるディップにもなります。

ちょっと手間はかかりますが、手作り味噌を作って、市販の味噌よりも塩分控えめの食生活にしてみましょう。

 - 料理のポイント