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カレーを一晩常温でおいても大丈夫?寒い季節でも危険?!

      2017/05/28

カレーを一晩常温でおいても大丈夫?寒い季節でも危険?!

カレーは大鍋で作るほうがおいしい。
カレーは一晩置いたほうがおいしい。

誰でも聞いたことがあるカレーの常識ですね。
しかし、最近では一晩おいたカレーの危険性などがメディアでも注目されるようになってきました。

カレーの保存はどうすればよいのか、常温保存はできるのかをお伝えしたいと思います。

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一晩おいたカレーはおいしい?カレーってどうやって保存してる?

夏はカレーがおいしい季節ですね。
暑さを気にせず、辛いカレーを食べるのが夏の醍醐味ですよね。

カレーは一度にたくさん作った方がおいしいとか、一晩置いたカレーがよりおいしいなど言う人がよくいます。

暖かくなるにつれ、気になるのは食べ切れなかったカレーの保存方法です。

皆さんどうされていますか?

調べてみますと、下記のような方法が多いようです。

・蓋をしたまま再度加熱し、鍋のまま常温保存する
・こまめに加熱して、常温保存
・翌日食べきる場合は、鍋のまま常温保存で、食べる前に再加熱する
・夏はタッパーに移し、冷蔵庫に入れる
・冷まして、鍋ごと冷蔵庫へ入れる
・すぐに冷凍保存

スパイスが入っているので、すぐには腐らないと考える人も多いようですが、実際はどうでしょうか。

カレーの残りは、夏場・冬場に限らず冷蔵保存、もしくは冷凍保存をすることをおすすめします。

一般的に85℃以上で1分以上加熱すると、食べ物の菌の繁殖を防ぐと言われていますが、100℃以上でも死なない菌がいます。

カレーをたくさん作った場合などは、加熱すると熱に弱い細菌などは死滅するのですが、熱に強い芽胞の状態の「ウェルシュ菌」は死にません。

それを常温でそのままにしていると、カレーの熱が冷めてきたとき、ウェルシュ菌が急速に増え始めてしまうのです。

一晩おいたカレーは危険?!ウェルシュ菌について知ろう

ウェルシュ菌は、ありふれた細菌のひとつで、土の中や、ヒトや動物の腸内にも存在しています。

もちろん、カレーに入れるジャガイモやニンジンなどの根菜に付着しています。
また、牛や鶏などが保菌しており、それらの肉に含まれている場合もあります。

ウェルシュ菌は、加熱するとほとんど死滅しますので、作ったばかりのカレーではあまり問題がありません。

しかし、加熱により数を減らすものの、ウェルシュ菌が全滅するわけではありません。
ウェルシュ菌は加熱されると、自身を守るため芽胞(がほう)という殻を作ります。

ウェルシュ菌の芽胞は、100℃の熱にも耐えられるようになり、カレーを何時間煮込んでも死滅しません。
冷凍・乾燥にも強いですし、アルコール消毒も効かないのです。

鍋のままカレーを常温保存すると、温度が下がってきたところで芽胞のウェルシュ菌が覚醒し、もとの状態に戻ります。
そして、増殖を始めるのです。

ウェルシュ菌は、嫌気性の細菌(空気に触れると繁殖をしない)ですが、カレー鍋の中では、空気も無く、増殖に適した温度が長時間続くので、その量は数時間で爆発的に増えてしまいます。

しかもウェルシュ菌は無味無臭のため、数が増えても気づくことができません。

一晩おいたカレーを食べる際は、もう一度加熱する必要があります。
その際は、よくかき混ぜます。
ほんのり温まったという程度の温度では、ただウェルシュ菌を増殖させるだけで危険です。

芽胞のウェルシュ菌は熱しただけでは減らないのですが、増殖したウェルシュ菌と芽胞の際に形成される毒素(エンテロトキシン)は熱することで消すことができますので、くれぐれもしっかり加熱しましょう。

カレーを常温保存したいときは

時間の取れないとき、一晩くらいは常温で置いてしまう場合もあると思います。
また、冷蔵庫がいっぱいで入らないということもあるでしょう。

そのような場合は、再度、カレーに火を通すようにします。

先述しましたが、ウェルシュ菌は空気に触れると繁殖しないので、全体的に空気と触れるようにしながら加熱することで殺菌できます。

空気とよく触れるように加熱したら、カレーが冷めるまで蓋をしないで、冷たい水に鍋ごとつけるなどして、できるだけ急速に冷やしましょう。

冷めたら、蓋をして常温で保存します。
保存する場所は、冷暗所が良いでしょう。

しかし、これで終わりではありません。
こまめに加熱することが重要になってきます。

朝・昼・晩など1日に3回以上、できれば4回くらいは、中まで火が通るようにしっかりと加熱してください。

中心部の温度が100℃で、15分以上加熱すると死滅するウェルシュ菌もいるので、それを目安に加熱しましょう。

かき混ぜながら、全体に火が行き届くようにし、食べる直前にも、きちんと全体を加熱してください。

以上がカレーを常温保存するときの方法です。
基本的にカレーの常温保存は、菌が繁殖してしまい、食中毒の危険があるので冬であっても、あまりおすすめはしません。

長期保存したいときは常温ではなく冷凍

カレーを作りすぎてしまったとき、一晩程度でなく、長期間保存がしたい場合には、冷凍保存をしましょう。

冷凍保存の仕方をいくつかご紹介します。

・フリーザーパック

カレーは、そのまま冷凍すると、具材のジャガイモがカスカスになってしまうので、野菜をミキサーで潰してしまいます。
できるだけ平らになるように、フリーザーパックに詰めましょう。

解凍したあと、この状態からでも、いろいろアレンジができるので便利です。
ジャガイモやニンジンを新たに加えてもいいですね。

・製氷機

先ほどと同じように、お肉や野菜を潰して煮込んでカレーキューブにしてしまいましょう。
こちらもアレンジ自在です。

カレーうどんやカレーグラタン、カレーチャーハン、小分けになっているので、お好みの量だけ使えるのでとっても便利です。

・シリコンカップ

製氷機と作り方は同じですが、シリコンカップの利点は、そのままお弁当に入れられることです。
朝の忙しい時間に大活躍してくれることでしょう。

冷凍したカレーの解凍の仕方ですが、食べる前日に冷蔵庫に移して解凍します。

電子レンジの解凍機能を使って解凍してもよいのですが、ムラができてしまう場合もあります。
ですので、ゆっくり解凍するのがよいでしょう。

フリーザーパックで冷凍した場合は、フリーザーパックをそのまま湯煎して解凍することもできます。

常温に戻ったら、鍋に移して火にかけましょう。

菌の繁殖を抑えるためには冷凍時と同じく、鍋の底からかき混ぜながら、しっかり加熱することが大切です。
冷凍保存の期間は、およそ1ヵ月くらいです。

カレーのスパイスは保存に効くの?

カレーにはスパイスが入っているから、一晩程度なら常温でも大丈夫と思っている人もいると書きましたが、果たして、本当にそうなのでしょうか。

カレーに含まれるスパイスには殺菌効果があり、食べ物の腐敗を防止する効果を持つものもあります。

その中でも特に、カレーに入れたいスパイスがあるので、いくつかご紹介します。

【カルダモン】

防腐効果や消臭効果があります。
肉料理や魚料理の臭み消しとしても使われています。
清涼感のある香りで、甘いものにも合うので、コーヒーやチャイにも入れたりします。

【ジンジャー】

抗酸化と殺菌効果があります。
辛み成分が含まれており、血液の循環をよくして体を温めてくれます。
西欧では乾燥させて使うことが多いですが、日本では生で使う場合が多いです。

【オレガノ】
防腐効果と臭み消しの効果があります。
イタリア料理ではよく見るハーブで、しそ科のハーブの中では一番香りが強いです。
刺激が強いので、使用量は控えめにした方がよいでしょう。

スパイスを使っても常温保存は一晩が限度

カレーに入れたいスパイスは、まだまだあります。

【ニンニク】

強い殺菌、抗菌、解毒作用があります。
肉類や魚類の生臭さを消してくれる効果があります。

ご存知通り、使いすぎると匂いが気になりますので、注意しましょう。
世界中のさまざまな料理に使われていますね。

【タイム】

強力な殺菌効果と防腐効果を持ちます。
冷蔵庫がない時代にはタイムを料理に加えて、保存効果を高めていたといわれています。
抗ウイルス作用もありますので、ハーブティーにすると喉に優しいですよ。

【ガラムマサラ】

よく聞くスパイスですが、さまざまなスパイスを合わせて作った香辛料のことです。
ガラムは「温かい」という意味で、マサラは「混合スパイスを挽いたもの」という意味です。

カルダモン、ブラックペッパー、クローブ、クミン、コリアンダー、シナモンあたりが良く入っているスパイスですね。
辛みはなく、香りづけに使われます。

スパイスには、いろいろな効果がありますので、積極的に使いたいですね。

刺激的な香りも、食欲をそそりますよね。

ただ、スパイスが入っているからといって、一晩以上の常温保存はやはり危険です。
くれぐれも食中毒には注意しましょう。

上手に保存してラクしよう

カレーの保存はいつも常温、今まで何か起きたことがないから大丈夫と思っていても、それはラッキーだっただけです。

大切な家族を守るためにも、食中毒には注意しましょう。

カレーはアレンジがいくらでもできるので、忙しいときには頼りたいメニューのひとつですよね。

保存するときには少し手間が増えるかもしれませんが、そのぶん、使うときには楽ができますので、ぜひ活用してみてください。

 - 料理のポイント