一日一杯の味噌汁が健康長寿の秘訣と言われるほど、味噌は栄養豊富な食品です。
また味噌と一口で言っても全国にはたくさんの種類があります。
原料や色などによって様々な種類があり、地域に根ざした味噌が昔から作られてきました。
今回は、その中でも長期保存に向いていて味わい深い赤味噌を使った味噌汁やアレンジ料理の作り方をご紹介します。
合わせて味噌の種類や効果までより深く知ることで、ますます味噌の魅力を感じてくださいね。
味噌汁に使われる味噌にはどんな種類があるの？
味噌の基本となる材料は大豆・塩・麹ですが、材料の配分や熟成期間を変えることで違った味わいの味噌ができます。
特に麹の種類を変えることで、特徴の違いがよりはっきりと出てきます。
『米味噌』は大豆に米麹、塩を加えて発酵熟成させた味噌です。
最も一般的な味噌と言われ、おおまかに北海道、東北、関東では辛口の赤味噌、近畿、瀬戸内海では甘口の白味噌が好まれているようです。
米麹の量が増えるほど甘口になります。
信州味噌が生産量の多い味噌として知られています。
『麦味噌』はソフトな甘みと香りが特徴の味噌です。
大豆に大麦の種類である裸麦を使った麦麹を加えて作ります。
主な地域は、九州全域と山口県、愛媛県です。
麹の割合が多いので、香りも甘みも強く、熟成期間が短いのが特徴です。
『豆味噌』は蒸した大豆に直接、麹菌を植え付けて豆麹を作り、塩を加えて仕込みます。
熟成期間も長く、色は黒褐色で甘みは少なく、その分大豆の旨味を感じることができます。
主な地域は愛知・三重・岐阜です。
濃厚な旨味を生かし、煮込み料理に使われることが多いです。
それぞれの味噌の特徴を知って、自分自身の好みに合った味噌汁の作り方をマスターしていきましょう。
赤味噌と白味噌の作り方の違いって？
味噌の色はおおまかに淡色・赤・白と分けられます。
この違いは、たんぱく質と糖分が反応して起こるメイラード反応によって生まれます。
赤味噌の作り方が大豆を蒸して麹と合わせるのに対して、白味噌の場合は大豆を茹でています。
茹でることで大豆の成分の一部が抜けて着色しにくくなっているのです。
熟成期間によっても色合いは変化し、赤味噌は長期熟成に適していて、1年以上熟成させたものです。
同じ味噌なら熟成期間が長い方が色濃くなります。
赤味噌は辛口なものが多く、濃厚な旨味があるといわれています。
味噌に負けない肉や貝類など味の強い具材が合います。
反対に比較的淡白だといわれている白味噌には、団子のような甘い具材も合いますね。
今回は後の項で、赤味噌を使った味わい深い味噌汁の作り方をご紹介します。
全国各地に伝わる赤味噌にはどんなものがあるの？
味噌汁の作り方をご紹介する前に、全国に存在する赤味噌をご紹介します。
味噌は地域によって味や色が異なり、非常に種類が豊富です。
ここでは赤味噌を郷土味噌とする地域の味噌についてご紹介します。
【北海道味噌】
古くから交流が盛んだった佐渡の味噌に近い赤色系の中辛の米味噌です。
【津軽味噌】
麹の割合が低く塩分は高いですが、熟成されているため塩味がまろやかで、独特の旨味がある長期熟成の赤色辛口の米味噌です。
【秋田味噌】
麹の割合が高く、色は褐色に近い赤色で、良質な米と大豆を多く使った米味噌です。
【仙台味噌】
赤色辛口の米味噌です。
【会津味噌】
津軽味噌と並ぶ長期熟成の赤色辛口の米味噌です。
【越後・佐渡味噌】
越後味噌は精白した丸米を使っているので、米粒が味噌の中に浮いたようにみえるのが特徴です。
佐渡味噌は熟成されているため、塩味がまろやかでコクのある赤色辛口の米味噌です。
【江戸甘味噌】
米麹を多く使用しているため、濃厚な甘みと独特の光沢と香りが特徴の辛口の濃赤褐色の米味噌です。
【加賀味噌】
比較的塩分が高く長期熟成で強めの辛みがある米味噌ですが、最近は中辛口のものも多く生産されています。
【東海豆味噌】
中京地方を中心に醸造されている赤褐色色の豆味噌の総称で、濃厚な味と渋みが特徴です。
【御膳味噌】
徳島県産の赤色甘口の米味噌で、塩分は辛口味噌と同じくらいですが、米麹をふんだんに使っていて、豊かな味わいが特徴です。
味噌汁の健康効果は？
味噌がこれほど日本の食文化に馴染んでいるのは、味噌汁のおかげといっても良いかもしれません。
多くのご家庭の食卓には、味噌汁が並んでいます。
そして、一日一杯の味噌汁には健康効果があるといわれています。
味噌の主原料は大豆です。
大豆はたんぱく質や脂質、糖分、ビタミン、ミネラルなど栄養がとっても豊富です。
生命の維持に欠かせない必須アミノ酸は体内で十分に作れないのですが、なんと味噌には9種類全てが含まれています。
味噌汁を飲むことで、大豆の豊富な栄養がまるごと摂れるのです。
この大豆に含まれるレシチンは、血管内にこびりついたコレステロールを取り除く作用があると考えられていますし、大豆サポニンは抗酸化作用があり動脈硬化の予防に有効であるといわれています。
その他にもビタミンEは血行を促し、ビタミンB12は造血作用や神経を修復しますので、血管を若く保ち、老化防止にもつながると期待されています。
毎日味噌汁を飲んでコレステロールを抑制し、老化を防止しましょう。
また大豆に含まれるイソフラボンは女性ホルモンに働きかけ、骨粗しょう症の予防や美白、美肌効果があるとして注目されています。
さらに味噌に含まれるリノレン酸エチルエステルという物質が発がんを抑制する働きを持つことが研究で明らかになっています。
ただし味噌に限ったことではありませんが、塩分の摂り過ぎは生活習慣病のリスクを高めますので、バランスのとれた食生活を心がけたいものです。
今回は、赤味噌を使った味噌汁の作り方をご紹介しますが、味噌汁の具材には体外に塩分を排出してくれる野菜や海藻をたっぷりと使いたいと思います。
赤味噌を使った味噌汁の作り方のコツ
味噌汁は煮立たせないことが美味しい味噌汁の作り方だと言われていますが、豆味噌は煮込むことで風味が増し、味わい深くなります。
今回は豆味噌である八丁味噌を使います。
この八丁味噌は、天然醸造で2年以上熟成させることで、濃厚な旨味とほのかな酸味、渋みといった味わいが生まれます。
また他の味噌が平均12％程度の塩分濃度に対し八丁味噌は11％弱となっています。
それでも濃い味に感じるのは他の味噌より大豆が多いので、旨みが増えるからです。
八丁味噌だけで味噌汁を作る場合、優しいだしの香りだと豆味噌が勝ってしまい、角の立った味になるので、濃い目のカツオだしや煮干しだしがおすすめです。
では八丁味噌の赤味噌を使った味噌汁を作りましょう。
【材料 2人分】
・ちくわ 1／2本
・大根 1／5本
・えのき 1／2束
・刻みねぎ お好みで
・乾燥わかめ ひとつまみ
・八丁味噌 約大さじ1と1／2
・かつおだしパック 1袋
・水 500ml
【作り方】
①鍋に水500mlを入れて火にかけ、湯が熱くなってきたらかつおだしパック1袋を入れ、沸騰したら火を止め、そのまま10～15分置いて濃い目のだしを400ml分作ります。
②ちくわは輪切りし、大根はいちょう切りに、えのきは長さを半分にします。
③鍋に①のだし400mlと大根を入れて火にかけ、大根が透き通ってきたらえのきを加えます。
④温まったら弱火にし、味噌を溶き込み、わかめ、ちくわを加えてひと煮立ちしたら火を止め、お椀に注いで、ねぎを散らします。
ぜひ八丁味噌で減塩を心がけた味わい深い赤味噌の味噌汁を作ってみてくださいね。
味噌汁以外の赤味噌の料理の作り方は？
八丁味噌は、もともと少ない水分量で仕込んでいるだけでなく、長期間熟成させることによって、少し固めに仕上がっています。
また旨味やコクは凝縮されていますが、味噌自体には甘みがないので、調理の際には甘み成分を加えて、味噌を伸ばしながら調理すると使いやすいでしょう。
今回はみりんや砂糖をまぜて、万能味噌タレの作り方をご紹介します。
赤味噌は味噌汁以外にもいろんな料理の隠し味となり、コクや風味を加えることができるのです。
【材料】
・赤味噌（八丁味噌） 80g
・みりん 大さじ1（15g）
・砂糖 80g
・料理酒 大さじ2（30g）
【作り方】
①全て鍋に入れ、極弱火にかけながら混ぜます。
②砂糖が完全に溶けるまで絶えずゴムベラでかき混ぜながら、とろっとするまで煮詰めます。
③器などに入れて粗熱を取ります。
冷蔵庫で約1ヶ月保存が可能です。
おでんや味噌カツ、焼きなすなど様々な料理にかけて楽しんでくださいね。
毎日の食卓に赤味噌を取り入れよう
種類豊富な味噌。
各地の味噌の味の違いを楽しみながら、ぜひご自身に合った味噌をみつけてくださいね。
赤味噌に馴染みのない方もいらっしゃるかもしれませんが、赤味噌はとっても味わい深くて、さまざまな料理に使い道があります。
味噌汁はもちろんのこと、煮込み料理にしたり万能タレとして串カツやおでん、焼きなすにかけたり、肉味噌にしたりと料理のレパートリーが増えること、間違いなしです。
栄養たっぷりの味噌を毎日の食生活に取り入れて、健康でいきいきとした人生を歩んでみませんか。
