和食では「一汁三菜」というのがあり、この汁はお味噌汁や澄まし汁のことになります。
お味噌汁には、北海道から九州まで、その地方によって色々な種類の味噌や具を使っています。
白味噌・赤味噌・甘味噌・八丁味噌、と色々ありますね。
皆さんはどんな味噌が好きですか？
そして、お味噌汁にはどんな種類の味噌を使いますか？
今回は、お味噌汁と味噌の種類とその関係についてのご紹介です。
どんな種類の味噌がお味噌汁に合う？
味噌には、赤味噌・白味噌という分け方の他に、味の違いや作られている地方、米や麦・豆といった麹菌の違いによっても、味噌の種類を分けることができます。
代表的な地方の味噌だけでも18種類以上あると言われています。
お味噌汁の他に、味噌煮込みうどんや味噌煮、味噌焼きといった料理にも味噌を使います。
お味噌汁には、赤味噌や白味噌などを使いますが、具によって味噌の種類を変えて使う人もいます。
中には、赤味噌や白味噌を混ぜた合わせ味噌というものもありますね。
色や味を決めるのは、原料に使われる麹の種類と麹の量（麹歩合）、塩の量です。
私たちは、つい味噌の色で甘い、塩辛いと考えてしまいますが、色が濃くても塩辛くないものもあれば、色が薄くても塩辛いものもあります。
皆さんはどんな味の味噌が好きですか？
塩辛い味ですか？
それとも甘い味噌ですか？
コクのある味噌も良いですね。
それでは、どんな種類の味噌がお味噌汁には合うのでしょうか？
皆さんはお味噌汁には、どんなお味噌を使っているのでしょうか？
あっさりした具のお味噌汁にあう味噌の種類は？
お味噌汁の具があっさりしたものの時に、わざと濃い目の味噌の種類を使う人と、あっさりとした甘味噌を使うことがあります。
北関東や甲信越・東北地方では、どちらかというと塩辛い味噌が好まれます。
色は信州味噌のように薄いものもありますが、仙台味噌・会津味噌・秋田味噌・越後味噌・津軽味噌のように色がはっきりした赤い味噌もあります。
北関東よりも北西の北日本側は、米麹の味噌が多いのも特徴です。
豆腐や長ネギといったあっさりした具のお味噌汁の時、豆腐の白さや長ネギの白さをはっきりと浮かび上げるのが赤味噌です。
仙台味噌や会津味噌・秋田味噌・越後味噌・津軽味噌ですね。
その一方で、信州味噌のような白味噌でも、しっかりとした味がある味噌は、豆腐や長ネギのあっさりした味を引き立てます。
西日本では、九州や瀬戸内地方・中京・近畿地方で合わせ味噌というのが利用されています。
合わせ味噌は赤味噌と白味噌を合わせたものですが、米麹を使ったもので塩分が仙台味噌や会津味噌といった赤味噌と、信州味噌の中間くらいです。
そのため、あっさりとした豆腐や長ネギといった具のお味噌汁にもとてもよく合います。
関西の白味噌はお味噌汁よりも煮魚などに合いますが、お味噌汁で使う時は、具によって少し甘めになってしまいます。
元々薄味や甘い味噌が好きという人は、甘味噌で豆腐のお味噌汁を作ることもあります。
しかし、元々濃い味が好きな北関東以北の人が使う時は、あっさりとした具に合わせるには少し物足りないようです。
愛知県の八丁味噌は、なめこと豆腐や、なめこと大根のお味噌汁に合います。
はっきりとした濃い赤味噌の八丁味噌に、豆腐の白さがとても映えます。
濃い色に反してあまり塩辛くないのが特徴ですが、コクがあるので、あっさりとした豆腐や長ネギにも合うようです。
八丁味噌は豆麹の味噌でコクがあるため、お味噌汁だけでなく味噌煮や調味料として使うことも多いようです。
同じ豆腐や長ネギを使ったお味噌汁でも、家庭や地方によって様々です。
自分の好みに合った味噌を使うと、お味噌汁は美味しく作ることができます。
野菜を引き立てるお味噌汁の味噌の種類
薄い色に合うお味噌汁といえば、玉ねぎや大根・きのこ・ほうれん草・キャベツのお味噌汁ですね。
もちろん、赤味噌でも合いますが、色々な種類の野菜がたくさん入ったお味噌汁は、白味噌の方が野菜の色や味を引き立てることができます。
好みで赤味噌で作る人もいますが、白味噌の方がキャベツの緑やほうれん草の緑を鮮やかにしますね。
玉ねぎや大根の独特の味を引き立てることもできます。
玉ねぎや大根、キャベツは独特の甘味もあります。
あまり甘い味噌の場合は、お味噌汁の方が具に負けてしまうこともあります。
野菜からも水分が出ますので、あまり薄味にするとお味噌汁が薄くなってしまうことがあります。
甘い味噌や薄い味の味噌を使う時は、しっかりと「だし」を使うということも大切ですね。
白味噌でもどちらかというと、しっかりと味がする信州味噌の方が、野菜とのコラボレーションは合うかもしれません。
もちろん、味はお好みがあります。
同じ関東でも、江戸味噌は関西の味噌よりも塩分が控えめで甘い味噌になります。
白味噌になりますが、小松菜や大根といった江戸野菜にピッタリです。
白味噌は甘味噌と辛味噌の両方の種類がありますが、味は好みでお好きな方を使ってください。
具沢山のお味噌汁に使う味噌の種類
こってり豚汁やさつま汁など、具沢山のお味噌汁にはどんな味噌が合うのでしょうか。
豚汁は、根菜や葉野菜の他に豚肉を入れます。
他にも、鶏肉を使ったり、鮭などを入れる具だくさんのお味噌汁もあります。
動物食品を使うお味噌汁は普通のお味噌汁よりも、ボリューム感があります。
主菜がなくても、具沢山のお味噌汁そのものが主菜になることもあります。
主菜、つまりメインのおかずになりますので、あまりあっさりとしすぎていると、ご飯のおかずとしてちょっと物足りないこともありますね。
九州の豚汁は、米麹と麦麹の味噌を合わせたものを利用するという地方もあります。
豚肉の他に里芋や長ネギ・大根などの具をたくさんいれますので、西日本でもあまり薄味の甘い味噌では物足りないのかもしれません。
他にも、九州では麦味噌の赤味噌を使っている人もいるようですが、九州では合わせ味噌を使っている人が多いようですね。
北関東よりも北側では味噌は赤味噌、白味噌とお好みですが、わざわざ醤油を足すというレシピも見かけます。
芋も、里芋の他にさつまいも、じゃがいもと様々で、家庭や地方によって同じ豚汁でも、味噌の種類や使い方は色々違うようです。
具だくさんお味噌汁は使う具も様々で、大根や白菜・キャベツ・玉ねぎ・ごぼうと家にある野菜を好きなように使うというのも特徴です。
ぜひ、皆さんの家だけの美味しい具だくさんお味噌汁を作ってみてください。
定番お味噌汁のレシピをご紹介
それでは、皆さんにお勧めの色々なお味噌汁のレシピをいくつかご紹介したいと思います。
まずは、豆腐と長ネギを使った定番のお味噌汁です。
【材料 4人分】
・水 400ml
・細切り昆布 4g
・豆腐 小1丁（80g～100g）
・長ネギ 80g
・味噌（赤味噌） 大さじ
・かつお節 4g～4.5g（一袋）
【作り方】
①豆腐はさいの目切り、長ネギは小口切りにしておきます。
②鍋に、水とカットした昆布を入れ火にかけます。
③湯が沸騰したら、豆腐と長ネギを入れます。
④火が通ったら弱火にし、味噌を溶きます。
⑤椀にもったら、かつお節を散らします。
細切りの昆布を先に煮込むことで、だしを取ることができます。
そのため、顆粒だしなどを使う必要がありません。
後から乗せたかつお節からも旨味が出ますので、旨味抜群の豆腐のお味噌汁です。
せっかく自然の旨味がたくさん出ますので、味噌の種類は赤味噌で、だし入りではないものを選んでください。
白味噌を使ったお味噌汁のレシピ
赤味噌を使った豆腐とネギのお味噌汁をご紹介しましたので、次は甘い白味噌を使ったお味噌汁です。
具は白菜やほうれん草といった野菜を使います。
野菜の甘味や旨味を引き出したお味噌汁です。
【材料 4人分】
・白菜 4枚
・油揚げ 1枚
・ほうれん草 60g
・だし汁 800ml
・白味噌 大さじ3
【作り方】
①白菜、ほうれん草を一口大に切ります。
油揚げは細めの短冊切りにします。
ほうれん草は、冷凍のカットほうれん草でも大丈夫です。
②鍋にだし汁と具を入れて、1～2分煮ます。
③沸騰したら火を止め、白味噌を溶き入れます。
④沸騰しない程度にもう一度煮ます。
油揚げの油が気になる場合は、前もって油抜きをしておきましょう。
ほうれん草のアクが気になる人は、前もって茹でても良いですが、最近のほうれん草はそれほどアクが出ないようなので、そのままでも大丈夫です。
他にも、千切りにした椎茸を入れたり、ほうれん草の代わりに小松菜でも合います。
白菜やほうれん草からも旨味が出ますが、椎茸を干し椎茸にすると、もっと旨味が出ます。
白菜の甘味や旨味を引き出したいので、旨味の素になるだしの種類は昆布やかつお節が良いですね。
干し椎茸を具に加える時は、だし汁を使わずに普通の水でも大丈夫です。
白味噌は、甘味噌でも辛味噌でもどちらでも合います。
お好みで選んで下さい。
お味噌汁の味噌はお好みで
色々な味噌の種類と合わせる具をご紹介しました。
お味噌汁は、塩分が気になると敬遠していた人もいるでしょう。
しかし、ラーメンやそば・うどんの汁に比べると、はるかに塩分が控えめということがわかってきました。
味の好みは人それぞれです。
お味噌汁の具の種類に合わせた味噌を選ぶことも大切ですが、自分の好みにあった味噌を選ぶことが一番です。
