体に良い玄米ですが、ご家庭で炊くのはちょっと面倒といいます。
食感が白米に比べ硬くてポソポソしているため、長時間水につけ置きしなければならないからです。
今回は、調理器具ごとのつけ置き時間や玄米炊飯に欠かせない下準備の方法、火加減のコツまでまとめてご紹介したいと思います。
玄米にはどうして長いつけ置き時間が必要なの？
一般的な白米でも、お米を研いだらある程度水につけ置きしてから炊きますよね。
その方が水分が浸透して、ふっくらおいしく炊きあがるからです。
玄米も同様、つけ置きすることで水分を浸透させます。
しかし、白米よりも長い時間つけておかなくてはなりません。
玄米は全体が糠で覆われているからです。
糠は油性なので水をはじきます。
そのため長い時間つけ置きすることで、何とか水分を浸み込ませているのです。
白米は玄米を覆っていた糠や胚芽部分を取り除いたものなので、その分栄養価は下がりますが水分を吸収しやすく、柔らかくふっくらと炊き上がります。
普段白米の柔らかさに慣れている方にとっては、玄米の食感は硬く、ポソポソしたおいしくないものに感じられるかもしれません。
玄米をおいしく炊くコツは、いかに水分をしっかりと浸透させるかにかかっているのです。
そのためには長時間のつけ置きはもちろん、次のような下準備が求められます。
時間がかかるけど大切な玄米の炊飯前の下準備とは？
玄米は下準備が最も大切です。
時間はかかりますが、難しい作業ではありません。
ぜひ毎日の習慣になさってください。
・洗米
白米ではお米を研ぎますが、玄米では研ぐというより、ゴミを取り除いてきれいにします。
玄米をボウルに入れたら水を注ぎ入れ、かき回して上に浮かび上がってきた不純物を手で丁寧に掬い取ります。
水を取り替えながら、この作業を2～3回します。
次に玄米を両手にとって、こすり合わせるように洗います。
こうすることで外皮に傷がつき、水分が浸み込みやすくなるのです。
こすり合わせる姿がまるで拝んでいるようなので「拝み洗い」と呼ばれています。
炊飯器具によっては拝み洗いを割愛してもいいのですが、できるだけ柔らかく、ふっくら炊き上げたいのなら、やっておいた方がいいでしょう。
・浸水
洗米までできたら次は、いよいよ水につけ置きます。
洗って水を切った玄米をボウルに入れ、ひたひたより多めの水を注ぎ入れたらそのまま放置します。
時間は季節や炊飯器具の種類、お米が古いか新しいかによっても変わります。
お米が古い方が水を吸収しにくいため、つけ置き時間を長くします。
また、夏より冬のほうが吸収に時間がかかるため、やはりつけ置きを長くします。
それでは炊飯器具によるつけ置き時間の違いをご説明いたしましょう。
炊飯器で玄米を炊くとき、つけ置き時間はどれくらいがいいの？
マイコンやIHなど電気で炊く炊飯器には、玄米設定がついているものが随分と増えてきました。
これらはみな通常の白米炊飯よりも炊き上がるまでに時間がかかりますが、その分内側までしっかりと水分を含ませるため、柔らかく、おいしく炊き上がります。
機種によってはつけ置きがなくても炊けるものがありますが、まずは説明書通りのつけ置きを行いましょう。
その後、お好みで調整すればOKです。
一方、昔ながらのガス炊飯器や玄米モードのない電気炊飯器では、長時間のつけ置きがものを言います。
どちらも芯が残ったような、硬い食感に炊き上がりがちだからです。
ガス炊飯は火力が強い分、中まで水分が浸透しきる前に炊き上がる可能性があり、電気は熱量が落ちる分、芯まで加熱しきれない可能性があるのです。
拝み洗いで外皮に傷をつけ、できるだけ長い時間水につけ置きましょう。
季節や好みにもよりますが、ガス炊飯器では6～10時間、玄米モードのない電気炊飯器では8～12時間のつけ置きが推奨されています。
どちらも最低一晩はつけ置きしておくのが良さそうです。
土鍋や圧力鍋で玄米を炊くとき、つけ置き時間はどれくらいがいいの？
玄米は炊飯器でなくても炊けます。
特に土鍋や圧力鍋で炊くと、お米本来の味わいが滲み出て病みつきになる方もいるほどです。
土鍋で炊くとさっぱりとした感じに仕上がり、懐かしいおこげもまた魅力の一つです。
一方の圧力鍋では、玄米とは思えないくらいもちもちとしたした食感に炊き上がります。
どちらも下準備はできるだけしっかりやった方がおいしく炊き上がります。
水につけ置きする時間は4～10時間程度。
やはり、一晩と考えていいでしょう。
硬いのが好みならば2時間でも大丈夫です。
お好みでいろいろ調整してみてください。
炊飯器と違い、土鍋・圧力鍋で炊く場合は、スイッチ一つでOKというわけにはいきません。
炊飯時の火加減がポイントになります。
つけ置きしておいた玄米に、土鍋なら1．3～1．5倍の、圧力鍋なら1．1～1．3倍の水を加えたら基本、強火で沸騰→弱火で炊飯→瞬間強火にしてから消火→そのまま蒸らし→大きく混ぜて出来上がり、という順で炊き上がります。
時間にして60分かからないくらいなので、玄米モードの炊飯器で炊くより短時間で炊けます。
ぜひ一度お試しください。
玄米のつけ置き時間を短縮する方法は？
玄米は水につけ置きする時間が長くてイヤ、という声をよく聞きます。
確かに面倒ですよね。
そんな時は水の代わりにぬるま湯を使いましょう。
35度くらいの温度がいいようです。
ポットや保温器、ヨーグルトメーカーなどがあると便利ですね。
なければ炊飯器の保温ボタンを利用しましょう。
玄米と水を入れたら保温ボタンを押して20分、保温を切ってさらに30分置きます。
その後炊飯すればOKです。
もっと大胆に、つけ置き不要の炊飯方法があります。
それが「びっくり炊き」です。
うどんをゆでるときに、途中で冷水（びっくり水）を入れるように、玄米の炊飯途中で冷水を入れる、米どころ秋田県に伝わる伝統的な炊飯方法です。
玄米を軽く洗ったら、すぐに1．2～1．5倍の水を入れて土鍋で炊きます。
途中で水分がなくなってきたら蓋を開け、冷水を玄米と同量程度入れます。
再び蓋をしてそのまま加熱を続け、火を止め蒸らしたら出来あがりです。
つけ置きなしにもかかわらず、柔らかくふっくら炊けますよ。
発芽玄米にするには1日～3日つけ置きを
玄米のつけ置き時間をもっともっと長くとってから炊く場合もあります。
長時間水につけておくことで、玄米を発芽させるためです。
玄米には糠とともに胚芽部分もついています。
そのため白米に比べ栄養が豊富なのですが、発芽させることでさらに栄養価を高められるのです。
特にGABAという現代社会に不可欠な、頭と心をスッキリさせる成分が約3倍も増えるのです。
しかも水分を含んで柔らかくなるため、まさに一石二鳥です。
玄米を発芽させるには、夏場で1日、冬だと3日かかるといいます。
長時間水につけ置きすれば、水が濁って臭くなります。
6時間たったら水を取り替えるようにしましょう。
夏は衛生面に注意するため、冷蔵庫に入れます。
こうして玄米の胚芽部分が盛り上がり、発芽しかかったところをいただくのがコツです。
芽がもやしのように伸びてしまっては発芽しすぎ。
かえって栄養素が抜けてしまっています。
玄米を発芽させるのは、玄米に含まれるアブシジン酸という毒を無毒化させるためにも必要といわれていますが、そもそもアブシジン酸を毒ととらえる説には科学的根拠がありません。
したがって何が何でも発芽させなければならないわけではありませんから、どうぞあまり神経質にならないようにしてくださいね。
玄米のつけ置き時間の目安は一晩
いかがでしょうか。
玄米のつけ置き時間はまちまちですが、いずれも白米より長く、基本は一晩と思っておけばいいでしょう。
季節やお米の状態、お好みにより、いろいろ試してみるといいかもしれません。
ちょうどいい仕上がりになる時間がどうぞ見つかりますように。
