玄米は健康に良い食品なので注目される分、「毒」を持っているという噂なども、よく耳にされるのではないでしょうか。
その玄米の持つ「毒」は、炊き方と関係があるようなので、食べる時に影響を受けないようにしたいですね。
今回は玄米の持つ「毒」の特徴と、どうすればおいしく不安なく食べられるのかを、見ていくことにしましょう。
普通の炊き方をしている玄米に「毒」が含まれる原因とその正体とは？
玄米に含まれる「毒の正体」と聞いて一番に思い浮かぶのは、アブシジン酸になるでしょう。
アブシジン酸とは玄米が乾燥や低温によって、ストレスを感じることにより、玄米が自ら作り出す植物ホルモンになります。
アブシジン酸は私達の体内の細胞に存在する、ミトコンドリアに損傷を与えることで、エネルギー代謝の邪魔をします。
そして低体温になり、身体の免疫力も低下させて、色々な体の不調が感じられることになる原因の毒素です。
加熱に弱い「毒」と言われるアブシジン酸ですが、玄米を普通の炊き方で調理する程度では、死滅させることができません。
アブシジン酸は、200℃の温度で加熱することで死滅させられるようです。
ですが、圧力IH炊飯器のような高性能の炊飯器の熱を利用した炊き方をしても、それが可能になる商品は今のところ見当たりません。
アブシジン酸の持つ「毒」を不活化させるには、玄米を炊く前に浸水をすることと、玄米を炒ることでしか可能とならないようです。
玄米を圧力鍋で調理する炊き方だと、身体に悪い「毒」が発生するってホント？
玄米を圧力鍋で炊くと、高温で高圧、しかも密閉状態で料理ができることになります。
そのため、玄米を炊飯器で調理する炊き方を選ぶよりも、半分くらいの時間でふっくらとおいしい玄米が炊けるので便利ですね。
ところが、玄米を浸水することなく、すぐに圧力鍋で調理する炊き方を選択します。
すると、高温での過熱をすると発生する、アクリルアミドが作り出されることになります。
これが玄米を圧力鍋で炊いた時に発生する「毒」と言われているものです。
アクリルアミドは発がん性物質とされているもので、アミノ酸や糖質が約120℃以上の高温で加熱され、化学反応が起こることにより発生します。
例えば、炊飯器で玄米を調理する炊き方を選べば、120℃までの高温で炊くことにはならないので問題になりません。
玄米の他にも、高温で加熱された市販の菓子類にも、アクリルアミドは含まれると言われます。
ですが、玄米は炊飯器で炊けば発生はしないので、できることなら避けたいですよね。
圧力鍋での調理は短時間で終わるため、忙しい方には便利ですが、身体のことを思えば避ける方が良いでしょう。
浸水させた玄米を室温に置いておくと、身体にとって「毒」になる菌が発生するの？
玄米を浸水させた状態で室温に置いた場合でも、冬場の寒い時期であればその「毒」と呼ばれる菌が発生する可能性は低いでしょう。
実はこの毒と呼ばれるものは食中毒菌になり、玄米を扱う中で発生するのは、土壌細菌のセレウス菌や黄色ブドウ球菌などがあります。
セレウス菌も、黄色ブドウ球菌も、下痢、腹痛、嘔吐の症状が出ることになるため、注意が必要な食中毒菌です。
夏の暑い季節に、室温で玄米を浸水させた場合、発芽をしていく中で水が腐ることなどにより、食中毒菌が発生することになります。
黄色ブドウ球菌もセレウス菌も、100℃で30分の加熱をしても死滅せず、体調不良を引き起こします。
でもそれよりも、毎日のご飯を炊いている炊飯器で、健康に良い玄米を食べるための炊き方をする時に、「毒」と呼ばれる食中毒菌を加えたくはありません。
そのため、セレウス菌や黄色ブドウ球菌が、発生しない環境を作ることが大切です。
そうなると、水温が30℃以上になりそうな、初夏以降～秋までの暑い季節は、浸水させた玄米を、冷蔵庫で保存をする方がいいでしょう。
また浸水をしている場合、数時間に1度又は、発芽モードになり水が濁れば交換すると、衛生面でより不安を持たなくて良くなります。
玄米の「毒」を身体に入れない、炊飯器での炊き方を何か教えてほしい！
玄米に含まれる毒と言われているものは、アブシジン酸、食中毒の菌がありました。
それぞれについては、アブシジン酸は浸水をすること、食中毒については菌が発生しないように水を変えた上で、炊飯器での炊き方を選ぶことが大切でした。
それとは別に、玄米に含まれるフィチン酸が、身体に悪い「毒」と呼ばれていることも、聞かれたことはありませんか。
しかも玄米に含まれるのは、フィチン酸ではなくフィチンであるなど、情報が多く見られるため、よくわからないなと思われているのではないでしょうか。
フィチン酸は体内の有害物質だけでなく、摂取した鉄や亜鉛などのミネラルとくっついて、体外に排出してしまうことになります。
そしてミネラルが不足する状態になってしまうと言われ、悪者扱いされることがあります。
ですが、栄養指導をお仕事とされている方の話では、玄米にはフィチン酸と金属が結びついた、フィチンが含まれているそうです。
フィチンはすでに、フィチン酸といくつかのミネラルがくっついたものになり、玄米などを食べて摂取したミネラルを、体外に排出することはないとのことです。
ミネラルの不足についても、普通に栄養バランスの取れた食事をしている限り、心配するほどのミネラル不足は起こらないようです。
そのため「フィチン酸」に関することは気にせず、アブシジン酸の体内への影響を考え、浸水時間を一晩以上とるようにして、玄米を炊けば良いでしょう。
売られている発芽玄米に「毒」が入っているとされる理由は？
発芽玄米にはGABAが豊富に含まれ、元々身体にいいと言われる玄米は、さらに栄養価を高めるとされています。
そして健康志向派の方達の間で人気があり、発芽玄米として売られていることになります。
ただし、一度発芽させた玄米を乾燥させて売っているので、玄米はそれをストレスに感じて、アブシジン酸は復活しているようなのです。
それだけではなく普通の玄米以上に、アブシジン酸の量を増やしていることで、さらにクセの悪い「毒」が入っていると、言われることもあります。
この発芽玄米に含まれるアブシジン酸を無毒化しようとすると、通常の倍の浸水時間が必要になると見られます。
その上で炊飯器調理する炊き方をするため、より手間がかかることになるので、問題視している方達も多いようですね。
ある人気商品の発芽玄米は、研ぐことも必要がなく、浸水時間も数十分とおすすめされているので、アブシジン酸のことを考えると少し不安が残るかもしれません。
本当ならば12時間以上の時間をかけて発芽玄米にしたり、高性能の炊飯器の機能を使ってGABAの量を増やすことになります。
ところが売られている発芽玄米なら、その手間を省けて栄養が高い玄米が食べられるので、その点はメリットになるため注目されてきました。
もしもアブシジン酸のことが不安であれば、やはり玄米を浸水させることで無害化をさせた上で、食べる方が良いかもしれませんね。
玄米の「毒」を無くして食べるためにベストな浸水の方法とは？
玄米の「毒」を無くした上で炊飯器で炊くためには、浸水のさせ方が一番のポイントになります。
この場合の毒と言えばアブシジン酸になりますが、成分の影響を無くすため無毒化させたい時には、浸水させる時間を長くとる必要があります。
その場合の目安の時間としては、以前TVでも伝えられたようですが、12～17時間ほどの時間を使って、浸水をさせることが望ましいようです。
これは玄米が発芽するための準備として必要な時間で、その状況になることで自然と無毒化するとされています。
アブシジン酸の無毒化は、発芽をする前の状態まででいいということなので、夏場は12時間以上、冬場は24時間程度とみれば良いでしょう。
目安としては浸水の温度の積算時間が、100時間になると発芽とのことなので、冷蔵庫で保管の場合の水温が6℃であれば17時間となります。
なお発芽とアブシジン酸のことを、一番に考えて玄米を食べる場合は、高温乾燥させた玄米は、発芽することは見られないため注意が必要です。
そして自然乾燥や低温乾燥をさせた玄米を、浸水して発芽状態にすることで、玄米の毒を無くした炊き方で、玄米ご飯を食べられることになります。
玄米の毒は炊く前の下準備の仕方によって体内に取り込まなくてもすむ
玄米の「毒」と言われるアブシジン酸は、浸水の仕方により無毒化でき、食中毒の菌は浸水時の保管場所を間違わなければ発生しません。
また、玄米の「毒」について気になる場合は、圧力鍋を使って調理することを避けて、普通に炊飯器での炊き方を選択するといいでしょう。
このように玄米の「毒」は、炊く前の段階での対応方法を考えることで、体内に取り込まなくてもすむようですね。
