家庭で手作り味噌を作ったことはありますか？
大豆を柔らかく煮て、ひたすら潰して、塩と麹と混ぜて、と、中々大変な作業です。
道具も業務用のものではないため、作業は1日がかり。
しかも、作った後に熟成期間が必要で、すぐに食べられるわけではありません。
出来上がりまで、4カ月から1年待つことになります。
出来上がりが待てずに、味噌を作るのを止めた、という人もいるのではないでしょうか。
でも、手作り味噌はやっぱり美味しいです。
今回は、手作り味噌の作り方をご紹介します。
手作り味噌の出来上がりまでに必要な道具
手作り味噌を作るためには、まず道具が必要です。
大豆を柔らかく煮るための、圧力鍋。
大豆を潰すための道具。
味噌を仕込むための大きな樽。
漬物石のような、重りになる物。
これは、一般家庭にある場合もありますが、ないこともあります。
もちろん、他の物で代用できるものもあります。
例えば、漬物石のような重りは、2リットルペットボトルに水を入れて、重りにします。
潰す道具も、ミンサーという肉をミンチにする道具を使っている人もいます。
私も使っていました。
こちらが一番良いようです。
手動なら2，000円くらいで販売しています。
こん棒や、ビール瓶、マッシャーなどで潰している人もいます。
フードプロセッサーやミキサーは、半端な量ではないため、逆に時間がかかり、つぶし具合もムラになります。
他にも、味噌の上に乗せる落とし布や和紙があると、余分に出てくる水分を吸ってくれます。
ラップでもいいですが、ラップの場合は吸い取りませんので、水分を自分でこまめに取り除きます。
桶は木桶、プラスティック製、陶器製と色々あります。
プラスティック製は、軽くて洗うのがとても楽です。
出来上がりまでの保存場所を考えて、容器を選んで下さい。
最後は蓋をして保存しますので、プラスティック製なら密封できる蓋つきが良いです。
圧力鍋がないと大豆を煮るのに、ものすごく時間がかかります。
圧力鍋は他の料理でも使えますので、一つあると便利です。
手作味噌の出来上がりまでの手順
それでは次に、手作り味噌を作るための材料と作り方をご紹介しましょう。
【材料】
・大豆 1．3キログラム
・塩 800グラム
・麹 2キログラム
【道具】
・熟成容器
・中蓋
・和紙
・ミキサー又はマッシャー
・重石
・大き目のボウル
・圧力鍋
・ザル
【作り方】
①大きめの大豆を3～5回に分けて、水を取り替えてよく洗います。
②大豆の重さの3倍、この場合は3．9キログラムの水につけて、一晩（18時間以上）漬けます。
③夏場は傷みやすいので、18時間で水を切って作業を開始します。
④大豆を割って芯がなければ次の作業に移りますが、芯があったら吸水不足になります。
吸水不足ならば、さらに数時間大豆を水に漬けます。
⑤大豆を圧力鍋に入れて、大豆がかぶるくらいの水に入れます。
⑥はじめは強火で煮ます。
⑦次に、弱火から中火にして20分煮ます。
（圧力鍋がない場合は、3時間煮ます）
吹きこぼれに注意します。
⑧煮あがったら、親指と小指で潰せれば大丈夫です。
⑨大豆をざるにあけて、自然に手で触れるくらいまで冷まします。
⑩大豆がまだ温かいうちに潰します。
大きくてしっかりとしたビニール袋に入れて、上からたたいて潰します。
⑪ミキサーを使う時は大豆を少しずつ入れます。
⑫塩と麹を混ぜて、塩切り麹を作ります。
ここには大豆は入れません。
⑬潰した大豆に、塩切り麹を入れて混ぜます。
耳たぶくらいの柔らかさになるようにしましょう。
⑭野球ボールくらいの大きさの団子にして、保存容器に投げつけるように入れます。
⑮容器の八分目くらいまで入れたら、表面を平らにするように押します。
⑯容器の内側に残った大豆がついていないようにキレイにして、表面にラップや和紙
を敷いて中蓋をして、その上から重石を乗せます。
⑰さらにゴミや虫が入らないように、ラップや大きいビニールで蓋をします。
これで作業は終わりですが、本当の意味での出来上がりはここからです。
出来上がりまでには長い時間がかかります。
手作り味噌の出来上がりを判断
味噌は器に入れて蓋をしてから、半年以上寝かせます。
その間にカビが生えないように、冷暗所で保存します。
冷暗所といっても、かなり大きなものですので、中々保存をする場所がないという家庭もありますね。
ここで気を付けてほしいのは、冷暗所と言っても、室温が15℃を下回ると熟成が進みにくいので、日の当たらない室内で大丈夫です。
真冬や真夏よりは、冬の終わり、少し暖かくなる2月末くらいの室温がちょうどいいかもしれません。
逆に、35℃以上になっても傷みやすくなりますので、真夏は気を付けましょう。
一番美味しいのは半年を過ぎたころですが、夏仕込みは数カ月から食べることができます。
夏仕込みなら3カ月くらい経った頃に、真ん中にスプーンをさして、ちょっと味見をして、出来上がりを判断します。
表面は少し黒ずんできますが、中はきれいな味噌の色になります。
その後は自分の好みで熟成をしていきましょう。
手作り味噌は無添加ですので、好みの熟成まできたら小分けにして冷蔵庫で保存します。
上限は1年までにしましょう。
簡単手作り味噌の材料キット
最近は、麹や大豆を購入するための自然食品のお店が増えています。
しかし、大量に一つ一つそろえるのは面倒ですね。
そのために、大豆と塩、麹をまとめて「味噌作りキット」が販売されています。
その中には、簡単に数時間で作れるように、下ゆでをした大豆が入っているものがあります。
大豆はその袋のまま、鍋で5～10分温めるだけで、吸水させることも何時間も煮る必要もありません。
塩と麹を混ぜた、塩切り麹も入っています。
出来上がりは、500グラムの味噌になります。
簡単にできて、さらに同封のビニールで保存をしながら熟成をすることができます。
生の大豆と、塩、麹がそれぞれ入った、本格的な手作り味噌のキットもあります。
出来上がりは、1．8キロくらいになります。
柔らかくなった大豆が入った簡単セットで、2キロ作れるものもあります。
お値段は1，500円くらいからのものがあります。
味噌の手作りキットなら、全ての材料はもちろん、出来上がりまでの説明書もあるので、初めての人でも手軽に手作り味噌が作れます。
出来上がりの手作り味噌で美味しい料理
樽に入れて半年ほど寝かせた味噌は、自分好みの熟成で出来上がりになります。
好みの熟成ですので、味噌汁にした時も、普通の市販されている味噌とはひと味違います。
手作り味噌は、完全に大豆を潰すことができませんので、大豆の粒々を味わうこともできます。
市販の味噌と違って粒々の食感だけでなく、自然な味も楽しめます。
いろいろな料理の調味料にして、他の調味料と混ぜてしまうのはもったいないです。
一番味噌の味を楽しめるのが、野菜のラディッシュです。
キュウリやセロリ、大根などの新鮮な野菜を細長く切って、作りたての味噌をつけてそのまま食べましょう。
エシャロットや葉しょうがにつけても美味しいですね。
新鮮な野菜と手作り味噌だけで、簡単なおつまみにもなります。
焼きおにぎりにしても美味しいです。
出来たて味噌なら、あまり具を入れすぎずに味噌の味を楽しめる、味噌汁にしましょう。
市販されている手作り味噌
スーパーや味噌の専門店でも、「手作り味噌」が販売されています。
自分で作るのは面倒、出来上がりまで待てない、という人にはちょうどいいですね。
地方や店によって、米麹の味噌、麦麹の味噌と、色々な種類も販売されています。
手作りといっても、専門店で作りますので、自家製とは異なり、粒々が少ないものもあります。
手作り味噌の良いところは、添加物を一切使っていないので安心できます。
しかし、添加物を使っていませんので、長期保存はできません。
保存をする場所や保存期間は、自家製の手作り味噌と同じです。
手作り味噌の材料セットも、こういったお店で購入することができます。
手作りの味噌の出来上がりまで、同じお店の手作り味噌を一緒に購入して楽しむのも良いですね。
もう少し身近なところで、手作り味噌を購入したい人は、道の駅や農協の直売所に行ってみましょう。
道の駅や農協直売所には、地元の手作り味噌を販売していることが多いですよ。
自家製の手作り味噌を楽しむ
手作り味噌は手間がかかりますが、作ることそのものを楽しむことができます。
大豆を潰したり、丸めた味噌玉を保存容器に入れる時は、子どもと一緒に作ることもできます。
自分だけの手作り味噌。
どんな味になるのか、どんな料理にしようか、たくさんできたら友だちにもあげようか、など待つ間の楽しみもあります。
作る作業も、出来上がりまで待つのも楽しい味噌作り。
一度、挑戦してみてはいかがでしょうか。
