ポテトチップスやフライドポテト、好きですか？
好んで食べている人が多いと思います。
しかし、ポテトチップスやフライドポテトには、アクリルアミドという有害物質が含まれています。
怖いことに、アクリルアミドは、ごく一般的な食品や家庭料理にも含まれているのです。
今回はアクリルアミドについてと、玄米を圧力鍋で炊くとアクリルアミドが出るのかについての疑問と、アクリルアミドを減らす為のポイントについてお話します。
アクリルアミドは、どのように食品中にできるの？
みなさんは、アクリルアミドという物質をご存知ですか？
ある研究によりますとその物質が、私たちの食事にも含まれている可能性があるというのです。
実は、動物実験からも「遺伝毒性のある発がん物質」であることが確認されています。
アクリルアミドが、食品中に生成される主な原因は、高温による加熱(120℃以上)よるものと考えられています。
原材料に含まれている特定のアミノ酸や糖類が、煮たり、焼いたり、揚げたりすることで化学反応を起こすことによって、アクリルアミドができるようです。
ご存知のように、アミノ酸や糖類は、ごく普通に含まれている栄養成分ですね。
とくにこれらの栄養素は、私たちの主要食品ともいわれる穀類や、いも類、また緑黄色野菜などにも豊富に含まれています。
しかしその加熱過程の中で、アクリルアミドができてしまうと考えられています。
私達が調理をするときのほとんどが、何らかの形で、過熱をします。
例えば、玄米を美味しく食べる方法として、圧力釜を用いることがあります。
炊飯器では味わえないもっちりとした食感や風味とまた消化に良く美味しくなります。
そのような加熱調理をしつつアクリルアミドできないようにすることは、とても難しく、世界中の食品業界で研究され続けています。
アクリルアミドは、どのような食品に含まれているの？
では、どのような食品にアクリルアミドは含まれているのでしょうか。
炭水化物を含む、原料を高温(120℃以上）で加熱調理した食品に含まれている可能性があると指摘されています。
揚げ物のスナック菓子、焼き菓子、そういったものに高濃度に含まれていることが調査から分かっています。
また、コーヒーなどの高温で焙煎した食品にも高濃度のアクリルアミドが検出されています。
そしてアクリルアミドは水溶性の性質も持ち、お茶などの飲料にも溶け込んでいることが確認されています。
しかし市販の加工食品ばかりではありません。
アクリルアミドの生成は、加熱調理に関連することから、家庭で調理する場合にも条件がそろうことで生成されてしまう危険があります。
手作りの焼き菓子やトーストパンなどにも含まれることが報告されています。
その反面、生の食材には含まれないようです。
加熱調理された食品であっても、ゆでたり、蒸したりする食品には、ごくわずかな含有量にどまることが分かっています。
では健康に気を遣い玄米を食べる方々が、さらに美味しく食べるために圧力釜を使って玄米を加熱調理するのはどうなのでしょうか。
玄米を植物の種という観点から観察してみたいと思います。
玄米を圧力鍋で炊くとアクリルアミドが出るの？
植物の種は、胚乳の栄養を成長エネルギーに変換するため、多くの酵素を含んだ栄養価の高い食品といえます。
しかしそれと同時に発芽環境が整わないタイミングで、酵素が作用し始めないようにする酵素抑制物質も含んでいます。
この酵素抑制物質が働いて発芽環境が整うまで、自重作用をもたらせるのですが、それが人体に悪影響を及ぼすというのです。
せっかく腸内環境を整えようと酵素を多く含んだ食事摂取を心がけても、酵素抑制物質を体内に入れてしまっていることがあるのです。
まして体内酵素の働きも抑制されてしまえば、体によくありません。
では、どのようにしたらよいでしょうか。
こういった酵素抑制物質は12～24時間浸水すると水中に溶出しますので、種や大豆などを調理される前に、12時間以上を浸水させることをオススメします。
健康食の代名詞でもある玄米ですが、これも稲の種ですから、上記と同様の酵素抑制物質を持っていますので、浸水してから炊くように心がけてください。
また、玄米を美味しく食べるために圧力釜を使われる方もいらっしゃいますが、この圧力釜を使って玄米を炊くと、アクリルアミドが生成されることが確認されていることは認識しておきましょう。
高温になる圧力鍋は不向き！アクリルアミドをできにくくする調理のポイントは？
では、どのように調理したらいいのでしょうか。
まず油を使う食事の多い方は、バランスの良い食生活を心がけたうえで、以下の事に気を付けて調理してみてください。
まず、アクリルアミドをできにくくするためのポイント
１.食材の準備段階では、食材を常温で保存し、水につける必要があります。
２.加熱調理の段階では、食材を焦がさないように心がけましょう。
火力を弱めて調理し、かき混ぜることを心がけましょう。
または、食材を蒸したり煮たりして、できるだけ炒める時間を短縮するのもよいかもしれません。
農林水産省の研究によると、圧力釜による玄米とは反対に、炊飯米にはアクリルアミドほとんど含まれていないことが報告されています。
その理由は、炊飯されている間に、お米の温度が120℃以上になることがないためと考えられています。
調理の話に戻りますが、焦げた部分にアクリルアミドが高濃度で含まれている可能性があります。
また他の有害な成分が微量に含まれていることが知られていますから、焦げた部分は、取り除かれるのが良いと思います。
つまり、圧力鍋で玄米を炊くのが悪いのではなく、焦げやすいということを認識しておく必要があるということです。
アクリルアミドを出さない為に！玄米を炊飯器で炊いてみよう
では、アクリルアミドを出さずに玄米を食べるにはどうしたらいいでしょうか。
まず、圧力釜ではなく炊飯器で玄米を炊く方法をオススメします。
最初に、玄米を水で洗います。
その際には、白米時のようにしっかりと洗うのではなく、玄米に付着している汚れやごみを水で洗い流す感じです。
そして、優しくなでるように、手でもみます。
このことを「拝み洗い」ともいわれています。
それを2～3回ほど繰り返します。
玄米を洗い終わりましたら、ざるなどを使って、水気を取っていきます。
玄米を食べられるときに、特有の苦みを感じられる方もおられると思います。
そのような時には、、塩を一つまみ入れて炊き上げることで、苦みを中和することができます。
次に、玄米を炊飯器で炊く前に2～6時間ほど、浸水させておきます。
それによって、ほんの少ししっとりとした炊きあがりになります。
玄米を炊く難しさは、水の量だと思います。
メーカーによってもまちまちですが、玄米の1.5倍ほどの水量を目安にされるといいと思います。
そして少しずつ、皆さんのお口に合った水量に調節されていくのがよいでしょう。
もちろん、玄米の炊ける炊飯器の釜の側面にある目安を参考にされてもよいと思います。
玄米を圧力鍋でなく土鍋で炊く方法もオススメ
また玄米を炊飯器だけでなく、鍋や土鍋等で炊く方法もあります。
インターネット上にも様々な情報を調べることができると思いますが、こちらでも土鍋を使ったアクリルアミドの出にくい炊飯方法を簡単に説明します。
土鍋を使って玄米を3合炊く方法です。
500mlの水と、玄米を3合用意します。
またできるだけ自然な塩を小さじ3分の2杯も用意します。
そして土鍋に浸水させた玄米に加えて、やさしくかき混ぜます。この時に塩が溶けているか確認してください。
後は、火にかけていくのですが、まず沸騰したら、弱火にかけて25～30分炊きます。
25分くらいたつと、蓋の穴から出ていた蒸気も弱くなってきます。
一度、ふたを開けて水分が残っていないか、確認してみましょう。
水分がなくなっているようでしたら、一度30秒ほど、強火にして蒸らします。
蓋をして10分ほど蒸らしたら、鍋の中を切るように混ぜ合わせましょう。
圧力釜や炊飯器ではなく、土鍋を使って炊飯する良さは、作るたびに料理の味わいが微妙に変わることです。
ひと手間、ふた手間加えることで、その家庭独自の料理される方ご自身のご飯が炊けることです。
この機会に、ご自宅のご飯の味を生み出してみるのもよいのかも知れませんね。
これらの情報が皆様の大切なご家族の健康にお役に立てることを願っています。
バランスのとれた食生活が大事
アクリルアミドは、食品を加熱することによって生成します。
つまりアクリルアミドを全く摂らないようにすることは、実際難しいということ。
しかし、意識的に調理法などに気をつける事で、食品から摂取するアクリルアミドを減らす事が可能です。
アクリルアミドばかりを気にしすぎず、偏った食生活にならないように気を付けて、バランスのとれた食生活を送ることが大事です。
気にしすぎると食べるものが無くなってしまいますから。
