自宅で味噌を手作りしよう!圧力鍋を上手に活用して時短調理

色、味、匂い。

作り方が変わるだけで、味もがらっと変わる味噌。

様々な種類や産地の商品が販売しておりますが、ご家庭の味を作ってみませんか。

今回は圧力鍋を活用した、味噌の作り方をご紹介いたします。

自家製の味噌を手作りすることで、ご自身のお口に合った味噌に出会う事ができます。

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圧力鍋で作る味噌。職人の手作り味噌

老舗味噌屋さんが作る味噌は、大豆を煮込み、潰し、麹菌を振りかけます。

そこから長い年月をかけて熟成させます。

発酵菌も店それぞれに違うので、味もコクもそれぞれで、当然おいしいです。

ですが、ご自宅でここまで手の込んだ事はできません。

しかし、圧力鍋を活用して、ご自宅で手作りの味噌を作る事ができます。

仕込みや熟成、熟成中の手入れは、時間や手間がかかりますが、手作りで作る楽しさ、ご自身が手作りした味噌が出来ていく過程、ご自身の好みの味ができる事など、いい事はたくさんあります。

また、圧力鍋を使う事で、仕込み時間を短縮できます。

材料も大豆、麹等は、スーパーやホームセンターで購入でき、道具も最低限、鍋、ジッパー付きの袋、ザルで味噌が作る事ができます。

もちろん、圧力鍋や、豆を潰すためのミキサーがあれば時短になります。

味噌を手作りするのに適した時期は、一般的に冬がおすすめですが、特別限定的ではなく、いつの時期からでも始められます。

身近な物で、いつでも作る事ができるので、是非この機会に挑戦してはいかがでしょう。

手作り味噌のメリット、デメリット

手作り味噌は、いい事尽くしですが、作り方によっては、デメリットもあります。

味噌を手作りするメリット、デメリットをご紹介します。

【メリット】

・ご家庭好みの味ができる

塩分の調節、豆、麹等材料を自分で選べる事ができるので、ご家庭の味ができます。

・腸内環境が整い、風邪に強くなる

人の皮膚に常に着いているのが常在菌ですが、この菌は皮膚だけでなく、部屋にも着いています。

手作りなので、味噌にもこの菌が混ざります。

これは、自分の体調に合った菌を体内に取り入れる事になるので、腸内の環境を整えてくれます。

また、ご家族一同で体内環境を整えることができます。

・無添加で安心

手作りなので、添加物等は使用しないので気にする方も安心です。

【デメリット】

・道具がないと時間がかかる

最低限の道具で味噌を作る事ができますが、時短ができる圧力鍋や、ミキサーがあれば便利です。

特に圧力鍋は、大豆を水に浸すところからご使用できるので、その分使用する道具も減らす事ができます。

最近は、お値打ちで持ちの良い圧力鍋も販売されているので、お手頃にお求めできます。

・塩加減はほどほどに

減塩をしすぎると、味噌が酸っぱくなります。

逆に入れすぎると、辛すぎてしまいます。

・お手入れをしっかりと

日の当たる場所、湿度の多い場所に放置していると、密閉をちゃんとしていないと、カビが生える原因になります。

天地返し、冷蔵庫保存等、時々様子を見てください。

圧力鍋での手作り味噌の作り方

これから手作り味噌を作る方は、少量から作る事をおすすめします。

【材料 少量用】

・乾燥大豆 100グラム
・乾燥麹 100グラム
・塩 50グラム

【必要な道具】

・圧力鍋 底が深いタイプのもの
・ジッパー付きのポリ袋 2枚
・蓋付きタッパー
・ミキサー

【作り方】

①たっぷりの水に乾燥大豆を浸けて、一晩おきます。

②圧力鍋で20~30分程煮ます。

指で潰せる位柔らかくなればOKです。

大豆の煮汁は取っておいてください。

③塩と乾燥麹をよく揉み、混ぜておきます。

④圧力鍋で煮た大豆を、ミキサーですり潰します。

熱いうちに潰すのがポイント。

くまなく潰れたら、人肌位の温度になるまで冷まします。

⑤ ③で混ぜ合わせておいた塩と麹を混ぜます。

混ぜている時、固いようでしたら煮汁を適量入れてください。

⑥なめらかになったら、ポリ袋に入れます。

この時机等に叩きつけ、味噌の空気を抜きます。

ポリ袋は2重にしますが、ジッパーを閉めるときは、空気を抜きながら締めます。

⑦タッパーにポリ袋ごと、平らに、隙間のないように入れます。

日に当たらないように、布を被せたり、暗所に保管するようにしてください。

⑧「天地返し」と言う方法があり、梅雨明けの時期に保管しておいた味噌を混ぜ直します。

⑨数ヶ月(10ヶ月程度)保存し、頃合いを見てお好みの味になれば完成です。

ご自身の好きな時期に完成できるのが、手作りのメリットです。

潰したりこねたりと、親子で手作り調味料を作るのも、楽しい体験になります。

手作り味噌は麹も豆も自由に選べる

手作りで作る味噌は、ご自身で豆から選べるので、本当に様々な組み合わせができます。

豆や麹、その他の材料で、味噌がどの様に変化するかをご紹介いたします。

・ひよこ豆

柔らかな甘味のある白色の味噌に。

圧力鍋で炊くときは圧力は弱めがポイントです。

・小豆

作り方は大豆での味噌作りと一緒です。

アクは取らない事。

甘い味噌ができます。

・麦麹

熟成期間が他の味噌より早いため、早く食べたい方におすすです。

独特な香りのある味噌です。

麦味噌を手作りする時は、麦麹は少なめに使用します。

・玄米麹

コクのある辛口な赤色の味噌に。

濃い味が好きな方におすすめです。

・雑穀

豆の代わりにあわ、きび等の雑穀で味噌を作ります。

大豆アレルギーの方におすすめです。

甘味がある白味噌になります。

いずれも豆を煮る時間が長いので、圧力鍋での調理がおすすめです。

40分~1時間程かかる時間が、圧力鍋を使用すると、15~25分と短縮できます。

減塩したり、辛口にしたりと、塩加減も自由に調節できるところも、手作りの良いところです。

手作り味噌料理を圧力鍋で作ろう

手間暇かけた手作り味噌を、色々な料理でいただきたいですよね。

定番の味噌汁の他にも、おいしくいただけるメニューをご紹介します。

・土手煮

スジ肉は、圧力鍋で20分程度炊けば柔らかくなります。

そこに手作り味噌、酒、みりん、醤油を加えたらあっという間に出来上がりです。

・ふろふき大根

圧力鍋で10分程大根を炊きます。

手作り味噌に、ひき肉やねぎを加え、薬味として大根に乗せるとおいしいです。

・手羽元の味噌煮

圧力鍋で15分程炊きます。

手羽のだしと味噌のコクが合って濃厚な味わいになります。

・さばの味噌煮

圧力鍋で5分程炊きます。

甘い味付けと味噌の相性は抜群です。

お子様も食べやすいメニューです。

おかずの他にも、みじん切りにした玉ねぎ、とうがらし、福神漬け等を混ぜたおかず味噌もおすすめです。

おかず味噌は、火を通さずに作れるので、生きた麹菌や乳酸菌を摂る事ができます。

手作り味噌で、是非色々な味噌料理を試してください。

手作り味噌、失敗しないためのポイント

豆、麹選び、熟成過程を観察できたりと、手作りならではの楽しさがありますが、作業工程が多く、完成までの期間も長いので、どこかで失敗してしまう事もあるかもしれません。

失敗を減らすための注意点を、いくつかご紹介します。

・衛生管理をしっかりと

保存容器は、アルコール(35度以上の酒)除菌をしたりと、カビの発生を抑えましょう。

圧力鍋やミキサーも、洗い残しがあるか、再度確認してみてください。

・高火力で炊かない

圧力鍋を使用するとき、高圧力で炊いたり、沸騰させたお湯でグツグツ煮てしまうと、豆の皮が剥がれてしまいます。

煮崩れしないために、弱火でじっくり煮たり、圧力鍋の場合は鍋が加圧を始めたら、弱火にしましょう。

・大豆を人肌まで冷ましましょう

炊いた豆は、熱いうちが潰しやすいですが、潰した後は、人肌位の温度まで冷ましましょう。

その後混ぜる麹菌、これは熱に弱いため、熱いうちに混ぜてしまうと、うまく発酵しません。

また、生きた麹菌は、腸内環境を整えてくれます。

これは、加熱処理をした市販の味噌と違い、手作りだからこその特権でもあります。

・空気をしっかり抜いてください

保存容器に味噌を入れる時は、しっかり空気を抜きながら入れてください。

隙間があると、カビの原因に繋がります。

・直射日光を避け、風通しの良いところで保管

日の当たる場所は、味噌の品質を下げてしまいます。

また、湿度が高い所では、カビの原因にもなります。

達成感と味噌のおいしさは手作りならでは

作業手順や注意点と、工程は多く、完成までの期間も長いですが、味噌ができた時の達成感はひとしおです。

ご家族と一緒に作ることで、年に1度のイベントとして、味噌作りを一層楽しいものにできるでしょう。

何より手作り味噌は、市販のどの味噌よりもおいしいです。

おいしいお料理は、毎日を楽しくしてくれます。

おいしい味噌で、体も心も健康になりましょう。