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味噌炒めも酢味噌も!味噌の種類を知って味付けに迷いなし

      2018/04/03

味噌炒めも酢味噌も!味噌の種類を知って味付けに迷いなし

味噌は塩や醤油とならぶ身近な調味料のひとつです。

その原材料の組み合わせ、熟成期間により豊富な種類のある調味料です。

ただ、本当にたくさんの種類があるので料理に使うときに迷ってしまう方もいるのではないでしょうか。

例えば味噌炒めのレシピを調べてみても、材料欄には「味噌」としか書かれていないので自宅にあるものが使えるのか、特別に準備が必要なのか悩んでしまいます。

そんな迷い・悩みを解決するには、味噌の種類や特徴について知ることが一番です。

この記事をご覧になり、そんな料理の悩みを少しでも軽くしていただけたらと思います。

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味噌ってどんな食材?

味噌は、大豆、麹、塩からできています。

大豆を軟らかく煮てから潰し、塩と麹を合わせてよく混ぜ込んでから容器に移し、一定期間寝かせて熟成させることでできあがります。

味噌の熟成には麹由来の酵素の働きが不可欠です。

この酵素は日本各地の気候、風土、水質など、様々な条件により変化します。

この酵素の働きにより豊富な種類の味噌が生み出されていくのです。

現在では市販品の種類も多い味噌ですが、かつては自家製のものが主流でした。

それぞれの地方・家庭独特の味があり郷土料理など土地の名産品にもなっています。

ここからは、味噌を余すことなく活用できるよう味噌の種類と特徴を詳しくご紹介していきます。

また、味噌炒めなどに活用できるレシピもまとめてありますので是非ご覧ください。

麹に違いが!?味噌の種類別 麹編

味噌の製造において重要な役割を担うのが麹です。

麹とは、穀物に麹菌を培養させたもので味噌の他、酒や醤油などの発酵させて作る調味料に使われています。

味噌の場合、この麹菌を培養させる穀物には「米」「麦」「豆」の3つの種類があります。

各麹に大豆を加えることで風味の違う味噌ができ、「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」と呼ばれます。

さらにこれらの麹を混ぜて作った「混合味噌」があります。

それぞれの特徴を挙げてみましょう。

・米味噌

東日本を中心に使われている味噌です。

熟成の度合いで風味や色が変化します。

・麦味噌

九州や山口県、愛知県で使われる味噌です。

米味噌よりも塩分量が少なく、麹の量が多いので甘味が強く香り高いのが特徴です。

・豆味噌

愛知県を中心とした東海地方で作られる味噌で、他の味噌と違い熟成期間が長く水分の抜けた堅さのある味噌です。

大豆と塩のみで作られるため、熟成期間中には味噌が茶色く変化するメイラード反応が活発になり、できあがりは黒に近い茶色をしています。

・混合味噌

米味噌と麦味噌の特徴をあわせた味噌です。

米麹の甘味と麦麹の風味を楽しめます。

また、味噌の味を決める要素として「塩の割合」「麹歩合」というものがあります。

辛さ加減は加える塩の割合によります。

大豆に対して塩の割合が多いほど、辛い(塩辛い)味噌になります。

麹歩合とは大豆の量に対する麹の比率のことです。

2種類の味噌を比べるとき、塩の割合が同じなら、麹歩合が高いほうが甘い味噌になります。

市販されている味噌は米麹を使った米味噌が多くみられます。

米味噌はスタンダードな味わいで、味噌汁、鍋、味噌炒めなど、どのような料理にも合う味噌です。

味噌炒めに向いているのは?味噌の種類別 色味編

味噌の色は「白」「淡色」「赤」の3種類です。

この色味は味噌の熟成が進むにつれ濃くなっていきます。

大豆のもつアミノ酸が糖と結びつくことで反応し褐色に変化していきます。

これが、前項でも触れたメイラード反応(褐変)と呼ばれるものです。

この褐変が進むほど、塩味強い辛口の味噌になっていきます。

味噌の色味の違いについて詳しくみていきます。

・白味噌

黄色味のあるクリーム色をした味噌です。

麹の量を増やし、大豆の扱いにも気を使って褐変を抑えた、甘味のある味噌で、関西や近畿地方で使われることが多いです。

熟成期間が1、2週間ととても短く、塩分の少ない味噌で、貯蔵性は低いといえます。

塩分が少ないことを活かし、他の調味料を合わせて和え物や味噌漬けに利用します。

・淡色味噌

白味噌と同様に黄味を帯びた淡色の味噌です。

大豆を蒸すことで味噌の仕上がりが明るい色になります。

白味噌ほどではありませんが辛みの抑えられた味になっています。

濃すぎない色味を活かした料理におすすめです。

・赤味噌

ひと晩水に付けて吸水させ、加圧窯で強く蒸した大豆を使います。

この大豆の仕込み工程を経ることで糖質やタンパク質が麹の酵素で分解されやすくなり一層褐変が進みやすくなります。

熟成にも1年ほどの時間が必要で、その期間の変質を防止するため塩分が多く(12%ほど)辛みの強い味噌に仕上がります。

煮込み料理や味噌炒めのタレなど、風味や香り付けを活かしたい料理に向いています。

前項と合わせて、麹の種類、色の違いによってさまざまな味噌ができることがわかりました。

次項からは実際に味噌を使うときのポイントをまとめていきます。

味噌の種類によって違う!各味噌に合う料理

ご紹介してきたたくさんの種類の味噌を使い分けるポイントは、それぞれの味や塩分量を知ることです。

味を左右する手掛かりは、それぞれの味噌の色味によります。

味噌は淡い色のものほど塩分は少なく甘みがあり、濃いものほど辛みが強くコクがあります。

白味噌は、酢味噌和えや白味噌仕立ての汁物など、一緒に使う具材の味を引き立たせる料理に向いています。

一方の赤味噌は強いコク、ほのかな渋みを活かし煮込みや懐石料理に使われることが多いです。

麹の種類でも風味や味の変化が楽しめます。

麦麹は、米や豆の麹には無い独特の香りを持っています。

また、米麹を使った味噌は味、色の種類が豊富です。

市販されているもののほとんどは米麹を使って作られた味噌ですので、基本的には米麹を使った味噌の中で料理に合った味噌を選ぶのがよいでしょう。

次項では、味噌炒めや田楽に合う、味噌タレのレシピをご紹介します。

味噌炒めにもピッタリ!万能タレのレシピを覚えよう

味噌料理の味付けで悩むのはどんなところですか?

同じ料理のはずなのに同じ味にならなかったり味付けに失敗したりするところではないでしょうか。

味の付き方は使っている味噌の種類にもよります。

また、料理をするときはどうしても調味料を目分量で入れがちです。

こんな悩みや失敗をしないために、味付けに使う調味料は前もって混ぜておくのがおすすめです。

また、計量スプーンでの分量ではなく割合で覚えると、出来上がる料理の量に合わせた味付けがより簡単になります。

簡単に作れる味噌を使った万能タレや合わせ調味料を紹介します。

●万能味噌タレ

肉と野菜の味噌炒めや味噌焼きに使えるタレです。

使う味噌はコクのある赤味噌がいいでしょう。

各調味料の割合は、味噌3:砂糖1:酒1:みりん1です。

調味料を器に入れ、よく混ぜるだけで簡単に作ることができます。

さらに豆板醤を加えると中華風にもアレンジができます。

タレを加えて火を通すメニューに使うときは焦げ付かないよう注意しましょう。

●酢味噌

野菜や魚介の和え物にピッタリです。

調味料の割合は、味噌2:砂糖1:酢1です。

白味噌をつかうと具材の色の鮮やかさが引き立つでしょう。

からしを加えてアクセントにしてもよさそうです。

万能タレで簡単味噌炒めを作ろう

最後に味噌を使ったメニューをご紹介します。

前項で紹介した万能タレを使っています。

味噌の種類は赤味噌を選び、さらに厚揚げを加えることでコクのある一品になります。

●茄子の味噌炒め

【材料 2人分】

茄子    3本
豚肉    100g
玉ねぎ   1個
ピーマン  1個
厚揚げ   1袋
◎味噌   大さじ3
◎砂糖   大さじ1
◎酒    大さじ1
◎みりん  大さじ1
◎粉末だし 小さじ1

【作り方】

①茄子をひとくちサイズに切り、水にさらしておきます。

その他の野菜も食べやすく切ります。

②◎の調味料を混ぜ合わせておきます。

③水気を切った茄子を多めの油で炒めます。

茄子に火が通ってきたら豚肉、野菜、厚揚げの順に加えてさらに炒めます。

④全体に火が通ったら合わせておいた味噌タレを回し掛け、味を調えて出来上がりです。

味噌を上手に使って楽しもう

味噌の種類は本当に多く、覚えきれるものではありません。

まずは、普段使いのお気に入り味噌を1種類決めて、料理のレパートリーを増やしたいなと思ったとき、いつもと違う味噌を選んでみましょう。

メニューの幅が、ぐっと広がるはずです。

味噌は密閉してきちんと保管すれば長持ちする食材です。

購入したら味噌汁をはじめ、メインに副菜にとたくさんの料理に使って、長く楽しんでいただきたいものです。

 - 玄米・豆・穀物