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味噌作り!お勧めの容器、4kgのレシピと失敗しないコツ

      2018/03/12

味噌作り!お勧めの容器、4kgのレシピと失敗しないコツ

自分で味噌作りをした味は格別!

手前味噌という言葉もあるくらいです。

毎年同じように仕込んでも、不思議と色も違えば味も違うものに仕上がるのは魅力ですね。

市販の味噌とは違い、大豆のつぶつぶも手作り味噌の魅力でしょう。

材料も手前で揃えますので安心して召し上がれます。

心にも、身体にも優しい手前味噌。

こちらでは家庭でも作りやすい量の4kgレシピと、それに適した容器をご紹介します。

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味噌作りにオススメの容器とは?

4人家族の家庭で、毎日みそ汁を一杯を飲むとした場合、必要な味噌の量は一年で32kgとされています。

しかし、これだけの量を味噌作りするのも、保存しておくのも大変でしょう。

ここでは作りやすく、保存しやすい分量の4kgをご紹介します。

まず適した容器としてオススメなのものは、

・プラスチック容器
・ホーロー容器

が挙げられます。

プラスチック容器のメリットは軽くて扱いやすく、安価な値段で手に入ることです。

ここでは漬物用の容器(5kg)のものが使いやすくてオススメです。

そしてホーロー容器は、プラスチック容器よりは高価ですが、見た目がオシャレです。

インテリアを気にされる方には、ホーロー容器がオススメです。

こちらも容量が5リットルから7リットルくらいのものが使いやすいでしょう。

発酵の段階で天地返しといって、味噌を定期的に混ぜる作業をしますので、仕上がりの量よりひとまわりほど大きめの容器がいいです。

どちらもインターネットを通じて購入できますし、ホームセンターに行けば手に入るでしょう。

味噌作り(4kg分)に必要な道具と材料は?

【材料】

仕上がり4kg
・大豆 1,040g
・米麹 1,040g
・塩 400g
・化粧塩 適量
・消毒用の焼酎 適量

【道具】

・鍋
・すり鉢
・すりこぎ
・容器(漬物用ポリバケツもしくはホーロー容器)
・漬物用ビニール袋2枚
・重石(仕上がる味噌の3分の1ほどの重さ)

味噌作りの行程において大切なのは、カビの発生を少なくすることです。

そのために、表面を空気に触れさせないように、化粧塩と重石を乗せる必要があります。

化粧塩とは、大豆と塩切りをした麹を合わせ、容器に入れた後にまぶす塩の事です。

天地返しをする都度に化粧塩をして、保存する時に重しを乗せます。

3回目以降は重石を外し、化粧塩はしなくても良いです。

また、大豆を潰すときにすり鉢とすりこぎを使いますが、ゆでた大豆をビニール袋に入れて、瓶などで叩いて潰してもかまいません。

圧力鍋がある方は、そちらを使用すると便利でしょう。

味噌作りの手順とベストシーズンは?

味噌作りの手順をご紹介します。

【前日の作業】

①大豆をよく洗います。

②3~4倍量の水に漬けます。(仕上がり4kgの場合、大豆1040g)

③18時間以上水に漬けます。

大豆を水に漬けていると泡が立ってきますが、これはご心配いりません。

大豆に含まれるサボニンという成分が、水に溶け出しているからです。

ちなみにサボニンとは、成人病予防に効果があるとされている成分です。

【当日の作業】

①大豆をゆで潰します。

②麹と塩を合わせます。(塩切り)

③潰した大豆に②を混ぜ合わせます。

④容器に空気が入らないように保存しましょう。

⑤夏場に仕込んだ場合は2ヶ月に一回、冬場は4ヶ月に一回のペースで、合計3回天地返しをします。

⑥完成

といった具合です。

完成するまでには、おおよそ10ヶ月ほどかかります。

それ以降も発酵は進みますので、好みの味わいを見つけて調整してください。

味噌を仕込む時期は、1月から3月にかけての冬場がいいとされています。

これには理由があって、気温が低いので発酵がゆっくりと進み、深い味わいになるという点です。

さらにこの時期は収穫直後でもあり、新鮮なお米や大豆が使えることもメリットです。

もうひとつお味噌づくりにとって大切なのは、水です。

この時期の水は「寒の水」と言われ雑菌の繁殖が少なく、味噌以外にも餅や醤油、酒もこの寒の時期に仕込みます。

寒仕込みとは、昔からの知恵だったのですね。

筆者自身も暖かくなってきた4月に味噌を仕込んだことが一度だけありました。

やはり冬に仕込んだお味噌のほうが、繊細で美味しい味わいに仕上がりましたよ。

いよいよ4kgの味噌作り、ココだけは押さえておきたいポイント2つ

大豆をゆで、塩と麹を混ぜ合わせ、発酵させる。

このように味噌作りは、至ってシンプルです。

しかしその行程にもコツがあり、そこを丁寧にやるかやらないかでは、仕上がりにも大きな差がでてしまいます。

そこで大切なポイントを2つ。

ひとつは麹と塩をしっかりと合わせることと、大豆を茹で上げたときの固さの水分量です。

塩と麹を混ぜ合わせる作業のことを、塩きりと呼びます。

この塩きりは、均一になるようにまんべんなく行いましょう。

手のひらで塩と麹をすり合わせてもよいですし、ビニール袋に双方を入れてシャカシャカと振ってもよいです。

大豆のゆで加減についてです。

豆は指でつまんで潰したときに、ネチッと全体が潰れるくらいであれば大丈夫です。

パカっと割れるような場合は、まだ煮が足りません。

茹で時間の目安は、大鍋で弱火でコトコトと約3時間。

圧力鍋ですと、プシューっとお鍋が泣きはじめてから弱火で約30分です。

また、麹は生きています。

取り扱う温度には注意しなくてはなりません。

すり潰した大豆と合わせる時には、必ず人肌以下の温度になってからにしましょう。

熱いうちに混ぜてしまうと、麹は死んでしまうので発酵しなくなります。

4kg以上の量を仕込みますと、発酵過程でたまりが取れることもあります。

これは途中で容器を傾けて取り除いて美味しくいただいてもよいですし、天地返しの時に混ぜ込んでもよいです。

4kgの味噌作りの大敵と容器のケア

味噌作りにおける大敵は、カビです。

大豆、米麹、塩といった自然の材料のみで長時間かけて発酵させますので、どうしても行程においてカビは生えてしまいます。

生えてしまったカビの対処方法は結論から申し上げますと、その部分は取り除いてしまえば大丈夫です。

しかし、カビた部分は取らないといけませんので、4kg仕込んだとしてもそこから削るロスが出ます。

さらには、色合いと香りが悪くなってしまうなどの、デメリットも生じてしまいます。

色合いが悪くなってしまうと、食欲も減退してしまうので、やはりカビの出現率は最小限に押さえたいところですよね。

まずは、容器内を清潔に保つ必要があります。

キッチンペーパーに焼酎を含ませ、容器全体を拭き取ると効果的です。

天地返しの都度にも容器を消毒すると、さらに効果的でしょう。

失敗しない為の2つのコツと容器の保存

味噌作りの大敵、カビを生じさせないコツの1つ目は、味噌の表面を密封することです。

空気に触れる事で、カビは繁殖しやすくなります。

その為には、容器内に味噌を空気が入らないようにしっかりと詰めて塩をまぶし、ラップで表面をしっかりと覆うようにしましょう。

消毒として、キッチンペーパーに焼酎を染み込ませて、容器を拭き取るとよいでしょう。

そして2つ目のコツは、重石をしっかりすることです。

仕上がり4kgの味噌に対して約3割の重さ、約1,200gの重石が必要です。

これはダンベルでもペットボトルに水を入れたものでもかまいません。

味噌の水分が下から上に押し上げられ、全体にまんべんなく水分が行き渡りますので、味噌の表面に空気が触れにくくなるという効果があります。

また、容器は日の当たらない、風通しの良い場所で保管しましょう。

冬場に仕込んだとしても、暖房の効いた温かい部屋に置いてあると、カビは繁殖しやすくなりますので、気をつけてくださいね。

手前味噌で心も身体も健康に!

味噌は人のいる環境で育つと言われています。

行程通りに作ることも大切ですが、愛情をかけて育てることは、もっと大切なのではないでしょうか。

植物と同じように声をかけてあげるとよいかもしれませんね。

そうやって大切に育てられた味噌は、きっと私たちの心もより癒してくれるでしょう。

 - 料理のポイント