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基本を再確認してみよう!味噌汁の具のネギ&豆腐の切り方

      2018/02/02

基本を再確認してみよう!味噌汁の具のネギ&豆腐の切り方

日本人のソウルフードでもある味噌汁を、毎日のように作っている方も多いでしょう。

よく使う具に、ネギと豆腐がありますよね。

ネギと豆腐は今や、どこのスーパーでも手に入れることができる、馴染み深い食材です。

今回は基本に戻って、ネギと豆腐の切り方を再確認してみましょう。

適した切り方をして、食材の美味しさを存分に楽しみましょう。

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ご飯と味噌汁は相性バッチリ

今回は、味噌汁の具によく使われている、ネギと豆腐の切り方をご紹介します。

切り方については後々ご紹介しますが、その前に、ご飯と味噌汁の相性について少しお話します。

味噌汁の相棒は、やっぱりご飯ですよね。

炊きたてでツヤツヤ輝く白いご飯、ほっとする温かさで味噌の香りがたまらない味噌汁。

日本人の食事は古くから、このご飯と味噌汁の組み合わせを中心として、おかずを一品プラスした「一汁一菜」を基軸に作られてきました。

昔の人は本能で知っていたのか、栄養学的に見ても、ご飯と味噌汁の相性は良いのです。

ご飯は栄養バランスに優れていて、炭水化物、ビタミン、ミネラル、食物繊維が含まれています。

食材からでしか摂取できない、必須アミノ酸も沢山含んでいます。

しかしながらご飯のみでは、能率よくたんぱく質を摂取することは不可能です。

なぜなら、必須アミノ酸のリジンが少ないからです。

必須アミノ酸9種類全てが一定量含まれていないと、うまくたんぱく質を合成できないのです。

そこで味噌汁の出番です。

味噌の原料の大豆は、リジンを多く含んでいます。

しかし大豆には、必須アミノ酸のメチオニンが少ないのです。

反対に、お米にはメチオニンが豊富に含まれています。

ご飯と味噌汁を組み合わせることによって、お互いにないものを補いあえるのです。

昔の人はこうして、生きるために必要不可欠な栄養素を、能率よく摂取してきました。

ご飯と味噌汁のペアは、炭水化物、たんぱく質、脂質などの三大栄養素がバランスよく揃った、完璧な組み合わせといえます。

味噌汁にはネギが一番?人気の具ランキング

ところで、味噌汁に入れる好きな具は何ですか。

好みは人それぞれですが、ほかの人達はどんな味噌汁の具が好きなのか、ちょっと気になりますよね。

ここでは、ある委員会が調査した「味噌汁の好きな具ランキング」を発表します。

1位 豆腐(33.9%)

2位 わかめ(24.1%)

3位 油あげ(21.1%)

4位 長ネギ(17.2%)

5位 じゃがいも(16.0%)

6位 大根(13.6%)

7位 玉ネギ(8.6%)

8位 なめこ(8.5%)

9位 しじみ(4.6%)

10位 さといも(4.0%)

いかがでしたか。

みなさんが好きな具は、ランクインしていましたか。

味噌汁で好きな具の第1位は定番ですが、ほかの具とも好相性の豆腐でした。

わかめと油あげの人気も、納得できます。

長ネギ、じゃがいも、大根、玉ネギ、さといもなどの野菜も好まれていますね。

やはり、味噌汁は野菜を摂取するのに、もってこいのメニューなのですね。

次は、ランキングでも堂々の第4位にランクインした、長ネギの基本的な切り方についてご紹介します。

美味しさを引き出す長ネギの切り方

味噌汁の具として人気が高い、ネギについての知識を深めておきましょう。

ネギは大きく分類して「白ネギ(根深ネギ・長ネギ)」「青ネギ(葉ネギ)」があります。

東日本では白い部分を食べる白ネギが、西日本は根元まで青い「青ネギ」が使われています。

白ネギは甘味があり、焼き鳥や煮込み料理に適しています。

全体に張りがあり、緑色の葉がみずみずしいものを選びましょう。

青ネギは香りが良く、薬味や炒め物に適しています。

葉が先端まで美しい緑色をしていて、つやがあり、葉先がピンと張ったものが新鮮な証しです。

白い茎の部分が比較的少ないものを選びましょう。

味噌汁で使われることが多い長ネギは、部位によって違う甘みと辛みがあるのをご存知でしたか。

長ネギは、以下の4部位に分けることができます。

①白い部分の下
②白い部分の上
③白と緑が混ざっている部分
④緑色の部分

うどんやそばなどの薬味で使われることも多い①には甘みがあり、④の緑色が濃い方にいくにつれて辛みが強くなっていきます。

各部位の特徴を引き出す切り方を覚えれば、味わい深さもアップさせることができるのです。

<美味しさを引き出す長ネギの切り方>

●引き切り 包丁を奥から手前に「引きながら」切ることで、すっきりした甘みが出ます。

●押し切り 包丁を手前から奥へ「押し出す」ように切ることで、辛みが引き立ちます。

味噌汁に適した長ネギの切り方と部位

もっと細かく、部位別に長ネギの切り方を見ていきましょう。

☆白い部分の下部

この部分は、甘みが強く、肉厚で食べごたえがあります。

加熱すると、とろみのある食感になります。

<おすすめの切り方>

●せん切り ネギの外側を使いましょう。

●縦割り ネギの内側を使いましょう。

●小口切り 端から直角に薄く切ることで、香りも良く、繊細な食感になります。

●筒切り 加熱すると外側には歯ごたえが、内側はとろりとします。

合う料理に、焼きネギ、冷奴、鍋、スープ、麺類などがあります。

☆白い部分の上部

下部よりも柔らかく、甘みと辛みのバランスや香りも良いです。

<おすすめの切り方>

●斜め薄切り 外側と内側を一緒に使うことで、甘みと辛みのバランスが良くなります。

合う料理に、焼きネギ、鍋、麺類、丼もの、スープ、味噌汁などがあります。

☆白と緑が混ざっている部分

青い部分の辛みと、白い部分の甘みの両方が混在しています。

内側の白くてフワフワしている部分は、柔らかい食感が楽しめ、加熱するととろみが出ます。

<おすすめの切り方>

●縦切り 繊維にそって、長めの縦切りにしましょう。

合う料理に、豚ネギ炒め、スープ、味噌汁などがあります。

☆緑色の部分

最も辛みが強く、薬味に使うと美味しいです。

<おすすめの切り方>

●縦切り ワタと一緒に、縦にざく切りにしましょう。

●角切り 辛みを生かした薬味として使う場合は、ワタを削り取りましょう。

合う料理に、中華炒め、スープ、味噌汁などがあります。

基本!豆腐の「さいの目切り」の切り方

ここまで読んで頂いて、ネギの切り方にも、色々あることがお分かりいただけたと思います。

ここではネギと同様に、味噌汁の具として人気の、豆腐の切り方についても見ていきましょう。

どんな料理でも活躍する豆腐ですが、まるごとそのまま使うことはないですよね。

豆腐の切り方にも、ネギと同様に数種類あります。

その中でも、最も基本となる切り方が「さいの目切り」です。

さいの目切りとは、食材をサイコロの形に切る方法です。

サイコロ1辺の長さによって、呼び方が違います。

あられ切りは5mm、さいの目切りは1cm角、角切りは1cm以上となります。

今回は、豆腐のさいの目切りの切り方をご紹介します。

ベテラン主婦の方も、1回ここで基本に戻ってみましょう。

①手の平に載る半丁の大きさに切って、手の平に載せましょう。

②まずは、包丁を手の平と平行になるようにします。

豆腐の高さが1cmくらいになる様に、平行に保ったまま、手首の方まで包丁を進め、2段に切りましょう。

慌てないで、ゆっくりと包丁を動かしてください。

③包丁を立てて、豆腐の端から1cm幅で切っていきましょう。

手の平に包丁が当たるので、絶対に引かないように注意して、ゆっくりと押し切ってください。

力を入れる必要はありませんよ。

④先ほどの切り口と垂直に、1cm幅で切っていきましょう。

豆腐の切り方の種類

豆腐の切り方には、前項でご紹介した「さいの目切り」以外にも、色々な種類があります。

切り方を少し工夫するだけで、豆腐の舌触りが変わって美味しくなるだけでなく、見た目にもオシャレにすることができます。

今後、必ず使うことがある豆腐の切り方を、ここで覚えておきましょう。

●拍子木切り

細長い2本の木「拍子木」に形が似ていることから、拍子木切りといわれています。

①豆腐一丁を水で洗って、縦方向に1cmに切ります。

②切った豆腐を横に寝かせ、1cm幅で縦方向に切ります。

●縦半分、横半分の四つ切り

縦半分と横半分の四つ切りは、よく居酒屋で出される冷奴などに使われている切り方です。

切り方はとても簡単です。

①十字になるように、豆腐の真ん中から縦に切れ目を入れます。

②それと垂直に、真ん中から横に切れ目を入れていきます。

●豆腐をちぎる

切り方ではありませんが、豆腐の調理においてはなくてはならない使い方です。

手でちぎると、切断面は歪みます。

包丁で切るよりも表面積が大きくなり、味が染みやすくなります。

ネギや豆腐の形状は、食感や味の染み方に影響を与える要素となるので、調理をするうえで重要なのです。

味噌汁の具としてだけでなく、ほかの料理を作る際も切り方にこだわってみると、美味しさがアップするかもしれませんね。

切り方によって味わいや食感は変化する

和洋中、色々な料理を引き立てるネギや豆腐の活躍ぶりは、食卓に欠かせないものです。

切り方で食材の特徴を活かして、異なった食感や味わいを楽しみましょう。

食生活の多様化が進む今日ですが、一日に一度くらいは、ご飯と味噌汁の組み合わせを食べて欲しいものです。

 - 料理のポイント