日本人のソウルフードでもある味噌汁を、毎日のように作っている方も多いでしょう。
よく使う具に、ネギと豆腐がありますよね。
ネギと豆腐は今や、どこのスーパーでも手に入れることができる、馴染み深い食材です。
今回は基本に戻って、ネギと豆腐の切り方を再確認してみましょう。
適した切り方をして、食材の美味しさを存分に楽しみましょう。
ご飯と味噌汁は相性バッチリ
今回は、味噌汁の具によく使われている、ネギと豆腐の切り方をご紹介します。
切り方については後々ご紹介しますが、その前に、ご飯と味噌汁の相性について少しお話します。
味噌汁の相棒は、やっぱりご飯ですよね。
炊きたてでツヤツヤ輝く白いご飯、ほっとする温かさで味噌の香りがたまらない味噌汁。
日本人の食事は古くから、このご飯と味噌汁の組み合わせを中心として、おかずを一品プラスした「一汁一菜」を基軸に作られてきました。
昔の人は本能で知っていたのか、栄養学的に見ても、ご飯と味噌汁の相性は良いのです。
ご飯は栄養バランスに優れていて、炭水化物、ビタミン、ミネラル、食物繊維が含まれています。
食材からでしか摂取できない、必須アミノ酸も沢山含んでいます。
しかしながらご飯のみでは、能率よくたんぱく質を摂取することは不可能です。
なぜなら、必須アミノ酸のリジンが少ないからです。
必須アミノ酸9種類全てが一定量含まれていないと、うまくたんぱく質を合成できないのです。
そこで味噌汁の出番です。
味噌の原料の大豆は、リジンを多く含んでいます。
しかし大豆には、必須アミノ酸のメチオニンが少ないのです。
反対に、お米にはメチオニンが豊富に含まれています。
ご飯と味噌汁を組み合わせることによって、お互いにないものを補いあえるのです。
昔の人はこうして、生きるために必要不可欠な栄養素を、能率よく摂取してきました。
ご飯と味噌汁のペアは、炭水化物、たんぱく質、脂質などの三大栄養素がバランスよく揃った、完璧な組み合わせといえます。
味噌汁にはネギが一番？人気の具ランキング
ところで、味噌汁に入れる好きな具は何ですか。
好みは人それぞれですが、ほかの人達はどんな味噌汁の具が好きなのか、ちょっと気になりますよね。
ここでは、ある委員会が調査した「味噌汁の好きな具ランキング」を発表します。
1位 豆腐（33．9％）
2位 わかめ（24．1％）
3位 油あげ（21．1％）
4位 長ネギ（17．2％）
5位 じゃがいも（16．0％）
6位 大根（13．6％）
7位 玉ネギ（8．6％）
8位 なめこ（8．5％）
9位 しじみ（4．6％）
10位 さといも（4．0％）
いかがでしたか。
みなさんが好きな具は、ランクインしていましたか。
味噌汁で好きな具の第1位は定番ですが、ほかの具とも好相性の豆腐でした。
わかめと油あげの人気も、納得できます。
長ネギ、じゃがいも、大根、玉ネギ、さといもなどの野菜も好まれていますね。
やはり、味噌汁は野菜を摂取するのに、もってこいのメニューなのですね。
次は、ランキングでも堂々の第4位にランクインした、長ネギの基本的な切り方についてご紹介します。
美味しさを引き出す長ネギの切り方
味噌汁の具として人気が高い、ネギについての知識を深めておきましょう。
ネギは大きく分類して「白ネギ（根深ネギ・長ネギ）」「青ネギ（葉ネギ）」があります。
東日本では白い部分を食べる白ネギが、西日本は根元まで青い「青ネギ」が使われています。
白ネギは甘味があり、焼き鳥や煮込み料理に適しています。
全体に張りがあり、緑色の葉がみずみずしいものを選びましょう。
青ネギは香りが良く、薬味や炒め物に適しています。
葉が先端まで美しい緑色をしていて、つやがあり、葉先がピンと張ったものが新鮮な証しです。
白い茎の部分が比較的少ないものを選びましょう。
味噌汁で使われることが多い長ネギは、部位によって違う甘みと辛みがあるのをご存知でしたか。
長ネギは、以下の4部位に分けることができます。
①白い部分の下
②白い部分の上
③白と緑が混ざっている部分
④緑色の部分
うどんやそばなどの薬味で使われることも多い①には甘みがあり、④の緑色が濃い方にいくにつれて辛みが強くなっていきます。
各部位の特徴を引き出す切り方を覚えれば、味わい深さもアップさせることができるのです。
＜美味しさを引き出す長ネギの切り方＞
●引き切り 包丁を奥から手前に「引きながら」切ることで、すっきりした甘みが出ます。
●押し切り 包丁を手前から奥へ「押し出す」ように切ることで、辛みが引き立ちます。
味噌汁に適した長ネギの切り方と部位
もっと細かく、部位別に長ネギの切り方を見ていきましょう。
☆白い部分の下部
この部分は、甘みが強く、肉厚で食べごたえがあります。
加熱すると、とろみのある食感になります。
＜おすすめの切り方＞
●せん切り ネギの外側を使いましょう。
●縦割り ネギの内側を使いましょう。
●小口切り 端から直角に薄く切ることで、香りも良く、繊細な食感になります。
●筒切り 加熱すると外側には歯ごたえが、内側はとろりとします。
合う料理に、焼きネギ、冷奴、鍋、スープ、麺類などがあります。
☆白い部分の上部
下部よりも柔らかく、甘みと辛みのバランスや香りも良いです。
＜おすすめの切り方＞
●斜め薄切り 外側と内側を一緒に使うことで、甘みと辛みのバランスが良くなります。
合う料理に、焼きネギ、鍋、麺類、丼もの、スープ、味噌汁などがあります。
☆白と緑が混ざっている部分
青い部分の辛みと、白い部分の甘みの両方が混在しています。
内側の白くてフワフワしている部分は、柔らかい食感が楽しめ、加熱するととろみが出ます。
＜おすすめの切り方＞
●縦切り 繊維にそって、長めの縦切りにしましょう。
合う料理に、豚ネギ炒め、スープ、味噌汁などがあります。
☆緑色の部分
最も辛みが強く、薬味に使うと美味しいです。
＜おすすめの切り方＞
●縦切り ワタと一緒に、縦にざく切りにしましょう。
●角切り 辛みを生かした薬味として使う場合は、ワタを削り取りましょう。
合う料理に、中華炒め、スープ、味噌汁などがあります。
基本！豆腐の「さいの目切り」の切り方
ここまで読んで頂いて、ネギの切り方にも、色々あることがお分かりいただけたと思います。
ここではネギと同様に、味噌汁の具として人気の、豆腐の切り方についても見ていきましょう。
どんな料理でも活躍する豆腐ですが、まるごとそのまま使うことはないですよね。
豆腐の切り方にも、ネギと同様に数種類あります。
その中でも、最も基本となる切り方が「さいの目切り」です。
さいの目切りとは、食材をサイコロの形に切る方法です。
サイコロ1辺の長さによって、呼び方が違います。
あられ切りは5mm、さいの目切りは1cm角、角切りは1cm以上となります。
今回は、豆腐のさいの目切りの切り方をご紹介します。
ベテラン主婦の方も、1回ここで基本に戻ってみましょう。
①手の平に載る半丁の大きさに切って、手の平に載せましょう。
②まずは、包丁を手の平と平行になるようにします。
豆腐の高さが1cmくらいになる様に、平行に保ったまま、手首の方まで包丁を進め、2段に切りましょう。
慌てないで、ゆっくりと包丁を動かしてください。
③包丁を立てて、豆腐の端から1cm幅で切っていきましょう。
手の平に包丁が当たるので、絶対に引かないように注意して、ゆっくりと押し切ってください。
力を入れる必要はありませんよ。
④先ほどの切り口と垂直に、1cm幅で切っていきましょう。
豆腐の切り方の種類
豆腐の切り方には、前項でご紹介した「さいの目切り」以外にも、色々な種類があります。
切り方を少し工夫するだけで、豆腐の舌触りが変わって美味しくなるだけでなく、見た目にもオシャレにすることができます。
今後、必ず使うことがある豆腐の切り方を、ここで覚えておきましょう。
●拍子木切り
細長い2本の木「拍子木」に形が似ていることから、拍子木切りといわれています。
①豆腐一丁を水で洗って、縦方向に1cmに切ります。
②切った豆腐を横に寝かせ、1cm幅で縦方向に切ります。
●縦半分、横半分の四つ切り
縦半分と横半分の四つ切りは、よく居酒屋で出される冷奴などに使われている切り方です。
切り方はとても簡単です。
①十字になるように、豆腐の真ん中から縦に切れ目を入れます。
②それと垂直に、真ん中から横に切れ目を入れていきます。
●豆腐をちぎる
切り方ではありませんが、豆腐の調理においてはなくてはならない使い方です。
手でちぎると、切断面は歪みます。
包丁で切るよりも表面積が大きくなり、味が染みやすくなります。
ネギや豆腐の形状は、食感や味の染み方に影響を与える要素となるので、調理をするうえで重要なのです。
味噌汁の具としてだけでなく、ほかの料理を作る際も切り方にこだわってみると、美味しさがアップするかもしれませんね。
切り方によって味わいや食感は変化する
和洋中、色々な料理を引き立てるネギや豆腐の活躍ぶりは、食卓に欠かせないものです。
切り方で食材の特徴を活かして、異なった食感や味わいを楽しみましょう。
食生活の多様化が進む今日ですが、一日に一度くらいは、ご飯と味噌汁の組み合わせを食べて欲しいものです。
