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おでんでも人気!大根の煮物にはなぜ面取りが必要なの?

      2017/10/12

おでんでも人気!大根の煮物にはなぜ面取りが必要なの?

大根は煮物にしたり、サラダにしたり、日本人が大好きな野菜ですよね。

中でも、おでんなどの煮物にして食べる人が多いのではないでしょうか。

そんな大根を、おでんなどの煮物で食べるときに必要な下処理というと面取りです。
なぜ、大根の煮物には面取りが必要なのかまとめました。

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大根の煮物に面取りが必要な理由

大根は生でも、加熱してもおいしく食べられる野菜です。
煮物にしても、おいしいですよね。

一番おいしく大根が食べられる煮物料理といえば、おでんではないでしょうか。

おでんの大根は、柔らかくてだしが染みていて、1、2を争う人気具材ですよね。

ところで、大根の煮物を作るときには、面取りをしますよね。
なぜ、面取りが必要なのかご存知でしょうか。

面取りとは、輪切りや乱切りにした野菜の角をそぎ取ることです。

大根のほかにも、にんじん・かぼちゃ・さといもなどの野菜も、長時間煮込む料理では面取りをします。

煮込み料理には、なぜ面取りが必要かと言いますと、まずひとつめの理由は、煮崩れを防ぐためです。

野菜の角が立っていると、その角同士がこすれ合って野菜が崩れてしまいます。

また、野菜の角は火が通りやすく、芯まで火が通らないうちに先に柔らかくなってしまいます。

柔らかくなってしまった角がぶつかり合って、崩れてしまうのです。

面取りは、角を滑らかにし、摩擦の衝撃を減らしてくれるので、煮崩れを防ぐことができるのです。

ふたつめの理由は、早く味を染み込ませることができることです。

煮物を煮ると、表面から内部へ味が染みこんでいきます。
面取りをすると、煮汁に触れる表面積が大きくなり、早くムラなく、味が染みこみやすくなります。

みっつめの理由は、見た目が美しいということです。

面取りした野菜は煮崩れせず、滑らかな表面をしています。
料亭などで出てくる煮物は角がなく、丸みを帯びていて柔らかく、美しいですよね。

見た目が美しい食べ物は、それだけで食欲をそそります。

大根の煮物には隠し包丁も必要

面取りが必要だということはわかっていても、面倒で省略してしまうという人も多いのではないでしょうか。
もし、見た目を気にしないのであれば、隠し包丁という方法があります。

味の染み込みや、火の通りをよくするために、大根など火の通りにくい食材に切り込みを入れることを、隠し包丁と言います。

忍び包丁とも言われていますね。

隠し包丁と言われるのは、盛り付けの際に、切り込みの面を裏側にして見えないようにすることから、そう呼ばれているようです。

味を染み込ませるのであれば、隠し包丁でも十分ですよね。

おでんの大根やふろふき大根では、片面に十字の切り込みがありますよね。
また、おでんのこんにゃくには格子状の切り込みが入っていることがあります。

これが隠し包丁です。

飾りで切り込みを入れているのではなく、味を染み込ませるための切り込みです。

皮をむいて輪切りにした大根の片面に、包丁で十文字の切り込みを入れます。
切り込みの深さは、大根の厚みの1/2~1/3程度です。

一部だけに入れるのではなく、端から端までしっかりと切り込みを入れます。

これだけで、煮汁が染みこみやすく、火の通りが早くなります。

面取りをした後、隠し包丁を入れると完璧です。

できるだけ、面取りはしておいた方が良いですよ。

大根の面取りのやり方

大根の煮物には、面取りが必要であるということがわかりましたね。
それでは、大根の面取りの仕方を学んでいきましょう。

まず、包丁を使った方法です。

大根を輪切りにします。
大根の厚さは、使う料理に合わせてください。

切り口の角に包丁を当てて、角に沿って薄く削いでいきます。
あまり厚く削いでしまうともったいないので、できるだけ薄く削ぐのがポイントです。

慣れてしまえば、大根の皮をむくときに、ついでに面取りできるようになると思います。

包丁に自信がないという人は、ピーラーを使って面取りをしましょう。

包丁で細かい作業をするのは怖いですよね。
そんなときは、便利な道具に頼ってOKです。

包丁で面取りしたのと同じように、輪切りにした大根の角にピーラーを当てて、薄く削いでいきます。

ピーラーを使えば、一定の深さで面取りができますので、誰でも簡単に面取りできます。

包丁を使わないので、子どもと一緒にやってもいいですね。

包丁もピーラーも必要なしの簡単面取り

さらに簡単な方法もあります。

用意するのは、ザルとボウルです。
このザルとボウルは、直径が同じものを用意してください。

この方法は、輪切りにした大根では使えません。
角が多くて面取りが大変な、いちょう切りにした大根で使える裏ワザです。

皮をむいた、いちょう切りの大根を、金属製のザルに入れます。
ボウルをひっくり返して、ふたのようにザルにかぶせます。

ザルとボウルが離れないように一緒に両手で持って、平行に小さな円を描くように、15秒程度回します。

これで面取りが完了です。

ボウルをかぶせて回すことで、大根が中で回転して、まんべんなくザルの網目に当たってくれるのです。

ザルの網目が刃物のように大根の角を削ぎ取ってくれますので、包丁もピーラーも必要ありません。

いちょう切りにした大根は数が多いので、ひとつひとつ包丁やピーラーで面取りするのは大変ですよね。

少し洗い物が増えてしまいますが、裏ワザとして覚えておくと便利ですよ。

大根に味を染み込ませるコツ①

大根の煮物を作るには面取りが必要ですが、さらに大根に味を染み込ませるコツがあるので、ご紹介します。

☆真ん中部分の大根がおすすめ

大根は部位によって、味が変わります。
下の部分が辛く、上にいくほど甘くなります。

辛いのが好きな人は、大根の下の部分を大根おろしにすると、辛みが強く出ておいしいですよ。
繊維がしっかりしているので、味噌汁の具にするのもおすすめです。

上の甘い部分は、大根サラダや甘い大根おろしなどに適しています。

このように、料理によって使い分けると良いですね。

煮物に向いているのは、真ん中の部分です。
色が白く、太さも均一ですので、見た目も美しく仕上がります。

水分をたくさん含み、辛みが少ないので、煮物にすると味が染みこんで、おいしく仕上がります。

☆厚めに皮をむく

大根の皮に近い部分は、硬い筋があります。
加熱しても口当たりが悪いため、皮ごと厚めにむいてしまいましょう。

2~3mm程度の厚さで、むくのが目安です。

大根に味を染み込ませるコツ②

大根に味を染み込ませるコツは、まだあります。

☆下茹で

大根の下茹では、絶対必要というわけではありませんが、えぐみが取れて、味が染みこみやすくなります。

大根の下茹では、面取りをした大根を、米の研ぎ汁で煮ます。

米のでんぷんが大根のでんぷん分解酵素によって分解され、甘みに変化するため、大根が甘くなります。

大根を、まだ冷たい状態の米の研ぎ汁に入れ、弱火で少しグラグラするくらいまで、5~10分程度茹でます。

竹串がすっと通ればOKです。
取り出して大根を冷まします。

☆冷まして再加熱

大根を煮汁で煮た後、一度冷まします。
だいたい20分くらい煮たら、火からおろして冷めるまで待ちます。

煮物は冷める際中に味が染みこみますので、煮続けるよりも、一度冷ましたほうがおいしく仕上がるのです。

手間がかかるように感じますが、これが味を染みこませる近道です。

もし、もっと手間がかかっても良いのであれば、この冷ます・煮るを何度か繰り返すと、さらに味が染みこみます。

召し上がる際に、再加熱をしてください。
驚くほど味が染みているはずです。

おいしい大根の煮物を作ろう

大根は大ぶりな野菜なので、使い切れずに困ってしまうこともありますよね。

煮物にすれば、大量に消費することもできますし、カサが減るので食べやすくもなります。

味を染み込ませて、おいしい大根の煮物を作りましょう。

 - 料理のポイント