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魚の下処理と臭みを取る方法。正しくできれば相当違う!

      2017/09/18

魚の下処理と臭みを取る方法。正しくできれば相当違う!

魚を捌いて、せっかく作った魚料理が生臭かったらがっかりせんか。

売られているほとんどのお魚は、下処理してありますが、それでも調理するとき生臭かったりします。

ところで魚の臭みの原因とはなんなのでしょうか?

そこで今回は魚の調理前の簡単にできる下処理の仕方と方法教えます。
これをやっておけば、魚の臭みが間違いなく、消える方法を解説していきます。

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魚の下処理をしたのに臭みが残る原因

スーパーで買ってきたパックに入っている魚の切り身に、ドリップが出ている時がありませんか?

その魚の水分が、魚の生臭ささ、臭いの原因なのです。

その正体は、魚の持つジメチルアミンという物質です。
そして、魚のあのアンモニア臭や、生臭さは、トリメチルアミンという物質が原因なのです。

このトリメチルアミンは、魚の中に大量に含まれているトリメチルアミンオキサイドという魚の旨味成分のひとつが、細菌により分解されて発生してしまいます。
しかし魚を発酵して旨味成分を充分に引き出す、魚の発酵食品もありますから、魚の臭みと旨味は表裏一体にあるとも言えますね。

そのためにお刺身などで魚を食べる時は、魚は鮮度が命と言うのは細菌を発生させないためです。

実際のところお魚の旨味成分を充分に出してから、魚を料理することができれば良いのですが、家庭では難しいと思います。
そして、魚は死んでしまうと、段々と細菌の活動が活発になってしまします。
すると、細菌の持つ酵素によってトリメチルアミンが生成されてしまうのです。
時間が経つほど、臭いがどんどん出てきます。
そうしてついに、魚のあの嫌な臭い、アンモニア臭が発生してしまうのです。

これを防ぐためにも正しい下処理が必要となるのです。

丸ごと魚を買って下処理することが臭み取りになる

魚を美味しくいただくためには、きちんと下処理をしてから料理する必要があります。

そこでスーパーでは丸ごと一匹の魚を買うことをオススメしています。
一匹の魚を捌くことで、鮮度も長持ちして、魚の臭いを残さない効果もあるからです。

スーパーで買った丸の魚でも、うろこは落としてある物がほとんどですが、たまに落とし忘れていて、ほんの少しついてる時もあります。
調理済みと表記のない場合は自分で下処理をしないと美味しく食べられません。
そして、きれいに血あいを取り除くだけでも、本当に料理のでき栄えや魚の臭みも違ってきます。

お店にもよりますが、スーパーだと「調理をして下さい。」と言ってしまえば料理に合わせてスーパーの店員さんが捌いてくれますので、魚は丸のまま購入することをオススメします。

魚にもよりますが、大概やらなくてはいけない下処理は、”ぜいご”と内臓取りです。
ぜいごというのは尾から魚の体の中心に向かってついてる硬いうろこの一種。
内臓は胸鰭(むなびれ)の下あたりにあります。

その後に水でしっかり洗い、きっちりとキッチンペーパーなどで水気を取って下さい。
簡単でも良いので、きっちり水分と血あいは取り除きましょう。

スーパーで買ってきた魚の切り身を下処理で臭みを無くす

スーパーで買ってきた魚の切り身も、そのまま料理してしまうとどうしても魚の臭みが残る場合があります。

スーパーで買ってきた、パックに入っている魚の切り身は一度下処理として、きれいに水洗いしてから、キッチンペーパーで水気をきってから料理するだけでも、魚の臭みがなくなり、味も良くなるのでとても効果的です。

魚の切り身のパックに残っているドリップ、切り身から出る水分が、魚の臭みの原因になるからです。

切り身を冷蔵庫で保存する場合も、パックから一度出しましょう。
そして切り身を水洗いしてから、きっちりとキッチンペーパーで水気をきります。
それからラップで1枚、1枚巻いてから、冷蔵庫や冷凍庫に入れて下さい。
この料理する前の魚の下処理が大切なのです。

魚をお刺身で食べるための下処理と臭み取り

お刺身の場合、魚の切り身を包丁で切って出すだけでは魚の臭みは消えません。

先程お話した、一度切り身を洗い水分を取り除くだけでも良いのですが、いくつか料理の幅が広がる、魚の切り身の下処理を教えましょう。

★魚の切り身に塩を振る
魚の切り身に塩を振ることで、魚の身が引き締まります。
そして、魚の臭みもなくなります。

塩を振り、切り身なら5~10分そのままにしておき、水分が出たら水洗いをして、キッチンペーパーで水気を良く切って下さい。
魚を焼く時には、直前に塩を振りますが、臭みが気になるなら、先に塩を振っておいてから塩を水で洗い流して、焼く直前に塩を再度振ると言う料理方法もあります。

★塩とお酢でつけておく
臭みの元のトリメチルアミンはアルカリ性ですから、お酢の酸性が魚の臭みを消してくれます。
魚の切り身に塩を振り、お皿などで切り身をお酢につけるだけです。

ここで、ひとつポイントがあります。
常温のお酢につけるのではなく、冷凍庫で冷やしたお酢でつけて下さい。
常温のお酢の場合は臭みが増してしまう可能性があります。

★塩とお酒につける
やり方は、塩とお酢でつける方法と一緒です。
もちろん、塩とお酒に10分程つけた後は、水で洗い流して下さい。
また塩とお酒の塩を流行りの塩麹にして、魚の切り身をつけてから焼き魚にするととても美味しいと評判です。

★お酢やお茶で魚の切り身を洗い流す
少し贅沢な方法ですが、魚の切り身の表面をお酢やお茶の茶汁で洗い、簡単にキッチンペーパーなどで水気をきり、お刺身にする方法も料理の時間が短縮すると好評です。
また、さっぱりとしたお刺身になりオススメしています。

魚を煮付ける時の下処理と臭みの取り方

「魚を煮る料理はどうしても苦手で自分で作ると魚の臭みが残ってしまう」、そんな声を良く聞きます。

しかし、魚を調理する前の簡単な下処理をするだけで、魚の臭みが取れるのです。

魚の煮付けの基本は、お料理の前にサッと茹でて臭みを抜くことです。
魚の煮付けのように、魚を煮る調理は魚の嫌な臭いも煮汁に移りやすく残ってしまいがちです。
しかし魚を良く水で洗い流して、血あいを取り除き下処理で熱湯をかけ、熱湯にくぐらせることででき上がりが抜群に違ってきます。

ここでポイントがあります。
この霜降り作業とは、魚を熱湯に通し「臭みの元のぬめり」・「血を除く作業」です。
魚の切り身なら、ザルの上に置きお湯をかけること。
または穴が開いているおたまの上に魚をのせ、お湯にさっとくぐらせること。

魚のアラの場合は、ボウルや鍋に水気を切ったアラを入れて、そこへお湯を入れます。
魚のアラ全体を霜降りにします。

その後手を入れられるぐらいまで水を加えたら、その鍋の中で魚のぬめりや血あいを洗い落として下さい。

魚の煮付けでは、煮付ける前の下処理は霜降りと覚えておいて下さい。

魚の下処理で臭みを消す50℃洗い

料理業界で、流行っている50℃洗いをご存じでしょうか?

食材を50℃のお湯で洗うことで、野菜や魚やお肉の鮮度が上がり、食感よくなり雑菌が除去されると言う、魔法のような料理の下処理なのです。

魚も料理をする前に下処理として、50℃洗いをすることで魚の臭みがなくなります。

魚をお湯で洗うことに抵抗があるかもしれませんが、ポイントを見てみましょう。
★50℃洗いは、2~3分が目安です。

■魚の切り身の場合
冷蔵庫から取り出したら、すぐ50℃のお湯に入れます。
魚の表面を軽くなでるようにして洗って下さい。
お湯の温度が下がらないように、こまめに湯温を測り、43℃以下にならないように注意しましょう。

■魚一尾の場合
頭や内臓、ウロコの処理をしてから、50℃のお湯に入れます。
後は切り身の場合と同じように洗って下さい。

■刺し身のサクの場合
洗う時間の目安は、1~2分です。
洗った後、すぐに氷水に取って冷やして下さい。

この50℃洗い、試す価値があります。
しかし魚を50℃で洗った後は、保存しないで下さい。
あくまでも50℃洗いは、食べる前の下処理です。

魚は必ず下処理をして臭みを取ること

魚は食卓には、欠かせない食材です。

焼く、煮る、揚げると調理方法も色々ありますが、料理するまえのちょっとしたひと手間の下処理により、魚の臭みも取れて味もよくなり食中毒の予防にもなります。

魚の調理は、臭みを取る薬味も大切です。
しかしそれ以上に料理前の下処理が一番大切だと言えるのではないでしょうか?

 - 料理のポイント