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お米の等級やマークが意味することは?米を美味しく炊く方法

      2017/07/19

お米の等級やマークが意味することは?米を美味しく炊く方法

高額で有名なブランド米ならば、絶対に美味しいはず!と、つい思ってしまいませんか?

いえいえ、そんなことはありません。

同じ品種でも、産地や田んぼが違えば、お米の味も違ってきます。

皆さんが普段食べているお米には、等級によってマークが決まっています。

今回は、お米の等級やマークが意味することについてまとめてみました。
併せて、お米を美味しく炊く方法についても再確認しておきましょう。

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お米の等級やマークが決まる米穀検査とは

皆さんは、米穀検査って聞いたことがありますか。

米穀検査とは、生産されたお米について、登録検査機関が実施する品位や成分などの検査のことをいいます。
これは、農産物検査法第3条に基づいています。

品位などの検査には、農産物の銘柄・種類・量目・荷造りや包装などが含まれています。

品位には、「1等級」「2等級」「3等級」「規格外」の等級や、それを表すマークがあります。

政府買入れ金額は、各等級によって違います。

お米の美味しさを判定する試験があるのをご存知ですか。

毎年11月から翌年の5月の間に行われていて、美味しさを感じるためにかかせない「味」「粘り」「硬さ」などの要素を満たしたお米が評価されています。

そんな、お米の美味しさは、どこで決まると思いますか。

実は、水・でんぷん・タンパク質などの成分のバランスによって決まっているんです。

美味しさの要素は色々ありますが、「アミロース」「アミロペクチン」という、でんぷんの含有バランスが最も大事なのです。

これらは、ひと粒のお米を作るために絶対に必要なのです。

嬉しいことに、私達が日頃食べている日本のお米は、そのバランスが理想的であるといわれています。

お米などの農産物の安全への取り組みが凄い!等級マークが押印されるまでの流れ

ここでは、福井県のJAの取り組みをご紹介します。

育苗の準備から、施肥・防草・防虫の農薬使用日まで、細かく記帳を義務づけた栽培日誌があります。

生産工程の管理や記帳によって・・・

☆生産・加工・流通のどの段階でも、お米の流れを追うことができます
☆消費者に、お米の安全性の正確な情報を提供できます
☆問題発生時の製品の回収や、原因の追究にも迅速に対応できます

農薬の使用基準も、しっかりと定められています。

農薬とは、農作物に被害を与える害虫や病気の防除に使用される薬剤のことです。

管内の生産者は、登録農薬と特定防除資材のみの使用を厳守しています。

農薬を使った際は、使った年月日・場所・使った農作物・使った農薬の種類や使用量(希釈倍数)などを記録します。

さらには農薬の保管、使い終わった空容器の処分についても徹底的に指導が行われていて、安全な農産物の生産に尽力しています。

お米の栽培日誌の記帳がチェックされたら、お米を無作為に選び、残留農薬の検査も行われています。

穀物検査資格者のJA職員が、お米の袋からサンプルを抽出し、水分や成熟の割合・変色や斑点がないか・異物が混入されていないかをチェックします。

それぞれの基準に従い、等級を決定し、1級から3級までの等級マークと、検査日や検査者を明記した検査印を「検査証明書」に押印します。

私達が口にするお米の安全は、こうやって守られているのですね。

お米の等級やマークについて

先ほど、少しふれました、お米の等級やマークについてご説明します。

収穫されたお米は、等級検査を受けます。

主な判定方法としては・・・

☆一定量の玄米の中に、きちんと整った形の米つぶが入っているのか、その割合をみます
☆虫食いの有無をみます
☆透明感をみます

これらは、穀物検査資格者により目視検査で行われます。

この等級検査の結果は、大事な食味や食感などと深い関係があります。

お米の等級は、「1等」「2等」「3等」「規格外」で格付けされています。

お米屋さんなどでよく見ない限り、等級を表すマークを見ることはないかと思います。

☆1等米は◎の小さな円が、黒く塗りつぶされています。
☆2等米は、縦長の長方形の真ん中をギュッとにぎった形の中に、黒い丸が上下に2個書かれています。
☆3等米は、三角形の中に黒い丸が3個書かれています。
☆規格外は、正方形の中に「外」と書かれています。
 
玄米の袋には、この検査印が、だいたい押されています。

検査印のないものは、未検査米ということです。

このお米の等級と食味ランキングが、ごちゃ混ぜになってしまっている方も多いと思うので、次は食味ランキングについてお話しますね。

お米の等級とは微妙に違う!食味ランキングとは?

炊き立てのご飯を食べるときを想像するだけでも、幸せな気持ちになりますよね。

五感を刺激する美味しいお米の目安について考えてみましょう。

お米の等級と食味ランキング・・・。

両者ともに、美味しいお米の目安ではありますが、実は微妙に違うものなのです。

お米の食味ランキングは、昭和46年産のお米から、全国規模の産地や品種について、毎年実施されています。

炊いた白飯を実際に試食することで評価される、食味官能試験に基づいています。
一般財団法人「日本穀物検定協会」により実施され、その結果が毎年公表されています。

このランキング結果は皆の関心が高く、ニュースや新聞などで取り上げられることも多いです。

お米の美味しさの判断基準は、アミロースの数値が低く粘りがあり、たんぱく質の数値が低いほどふっくらした炊き上がりになり、そういったところが高く評価されます。

水分は、14%から15%が最適とされています。

お米の等級マーク基準については前項でお話しましたが、食味ランキングの評価は、どうやって表されるのでしょうか。

その評価の仕方は、複数の産地のコシヒカリのブレンド米を基準米としています。
そのブレンド米と、試験対象のお米を比較します。

☆基準米よりも特に良好なものを「特A」

☆良好なものは「A」

☆ほぼ同等のものを「A’」

☆少し劣るものを「B」

☆劣るものは「B’」

ズバリ!お米の等級と食味ランキングの違いとは!?

先ほどは、食味ランキングについてお話しました。

お米の等級と食味ランキング・・・お米の美味しさを表す指標は、この2つがあるのが、おわかりいただけたかと思います。

これは美味しいお米です!と自信を持って言えるのは、お米の等級マークが1等で、食味ランキングも特Aな場合ですよね。

しかし、等級マークが1等で食味ランキングがAのお米と、等級マークが2等で食味ランキングが特Aの場合は、どっちが美味しいのか迷ってしまいますね。

お米の等級と食味ランキングの違いを、改めて見比べてみましょう。

お米の等級マークを決める検査は、目視検査で行われます。
整った形の米粒の割合、虫食いの有無、透明感などについて検査をしています。

食味ランキングの検査方法は、目視ではなく実際に食べて行う検査で、見た目・香り・味・粘度・硬さなどを、基準とされるお米と比較して評価しています。

基準米よりも特に良好な「特A」のお米。
一度は食べてみたいものですが、やっぱり高額で、美味しさもピカイチなのでしょうか。

実は、特Aだからといって、特別に高額になるわけではないのです。

同じ特Aのものでも、品種の流通量によって金額に大きな差がでるのです。

金額と味は、必ずしも比例しないので、好みに合ったお米を選ぶことをオススメします。

美味しいお米の炊き方をマスターしておこう

毎日食べるお米は、等級マークも気になるところですが、体に安全なものを選んで食べたいものです。

最後に、美味しいご飯を食べるためにも、おいしいお米の炊き方を再確認しておきましょう。

①洗米する

お米は、最初に水に触れたときが一番多くの水を吸収します。
洗米のポイントは、素早く水を交換することです。

力をいれずに、4~5回やさしく研ぎます。

これを2~3回繰り返します。
米の研ぎすぎは、甘みのもとのデンプンを失ってしまうので気をつけましょう。

②しっかりと吸水させる

吸水させる時間が短いと、お米に芯が残って、パサついた炊き上がりになってしまいます。

お米を炊く前によく浸水させることで、酵素の働きででんぷんが分解されて、均一に糊化することができます
給水時間の目安は水温によって違いますが、夏場は30分・冬場は2時間くらいが良いでしょう。

③炊飯時の水加減が大事

新米や精米したばかりのお米は、水分を吸収しやすく糊化しやすいので、水を少なめにしましょう。

反対に、古いお米は水を少し多めにします。

無洗米の場合は、洗う工程が少ないだけ、吸収された水分量が少ないので、水を少し多めにしましょう。

炊き上がったら、必ず15分から20分間は蒸らして水分をとりましょう。
蒸らしすぎると、ご飯の甘みがなくなってしまったり、ご飯が硬くなるので気をつけてください。

お米は、生活スタイルや好みによって選ぶ基準が色々

お米選びは難しいものです。

一概に、等級や値段が高ければ高いほど美味しいというわけではないからです。

等級や値段は、あくまでも目安として、いかにお米が安全に考慮して作られているのかをみて選び、美味しい炊き方がいつでもできるようになるといいですね。

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