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バターとマーガリン2つの違いは?ケーキに使用するなら?

      2017/06/20

バターとマーガリン2つの違いは?ケーキに使用するなら?

ケーキを作ろうと思ったとき、レシピによっては、マーガリンとバターどちらかを使用しているレシピがあります。

バターとマーガリン、2つの違いは何でしょうか?

また、バターやマーガリンには不飽和脂肪酸と呼ばれるものが含まれています。
この不飽和脂肪酸についても、詳しく紹介していきましょう。

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ケーキに使用するバターとマーガリンの違いは?

バターとマーガリンの差とは何なのでしょうか?

まず大きな差は原料です。

バターの原料は牛乳(生乳)です。
牛乳に入っている乳脂肪を取り除き固体にしたものをバターと言います。
バターと言えるのは乳脂肪分80.0%以上で水分17.0%以下であり大腸菌群が陰性のものだけです。
バターは動物性脂肪で、香りが深くコクがあるので料理やお菓子作りに使用すると風味がアップします。

次にマーガリンですが、原料は牛乳以外だとコーン油、大豆油、紅花油等です。
植物性脂肪で、バターと比較すると安価なので節約のためにマーガリンを使用するという人も多数います。
マーガリンはバターと比較するとコクは少ないので、ケーキなどを作る時にバターの代用品として使用できますが風味などはバターより少ないでしょう。

バターとマーガリンの差をまとめると、原料とコクや風味の違いになります。
中でもお菓子作りに使用した時は、完成時にその差はくっきりと出ます。
元来、マーガリンとはフランスで生活に欠かせないバターが無い時の代用品として、安価で作れるという理由で誕生したと言われています。

ケーキには、マーガリンよりバターがオススメ

ケーキを作る時に使うなら、マーガリンと比較して風味もコクも強いバターの方が美味しく作れるのでオススメします。

ケーキを作る時のバターは、有塩か無塩の2種類ありますが大抵は無塩の方を使用します。
普通、バターと言われるのは有塩バターの方で、値段も無塩バターと比較すると安価になっています。
そのため、安価な有塩バターの方を購入したくなりますが、パウンドケーキなどのケーキを作る時に使用するのは一般的には無塩バターになります。

一昔前までは無塩バターと言っていましたが、バターの原料である牛乳にも塩分が入っているので、誤解されるかもしれないということで、無塩バターと言うのを止めました。
そして現在では食塩不使用バターと名前が統一されています。

有塩バターやマーガリンを代用品としてお菓子を作ることも出来ますが、レシピ通りのお菓子にはまずならないでしょう。
有塩バターの塩分は約3%です。
バター100gで3gになりますが、塩3gは割と多い量だと思います。
ケーキ以外にパイやバタークリーム等のバターをたっぷり使用するお菓子をマーガリンなどで作ると味や外見も変わってくるはずです。

ケーキ作りのレシピは分量が重要

煮物等の料理はレシピがあれば、その分量を参考にするだけで大体の調味料を入れて作ることもあると思いますが、ケーキ作りなどのお菓子作りだとそうはいかず、分量をきっちり計ることが重要になります。

プロレベルになると、少しの分量の差により完成具合や味に変化が出てくるくらいデリケートなものになります。
素人が作る際も、ケーキのレシピを大体の量で作ることは大抵の人はしないで、しっかりと計量して作りましょう。

このようなデリケートなケーキ作りに有塩バターを使用してしまうと、元々塩がいらないレシピに塩が入ってしまうということになります。
そうすると、レシピ通りに作ることが出来ないということになり、完成具合も変わってきます。

中でも、バターをたくさん使用するパウンドケーキ等のバターケーキで有塩バターを使用してしまうと、塩味が付きすぎるかもしれないので、パウンドケーキを作る際は食塩不使用バターを使用した方が良いでしょう。

このようなことが起きないために、パウンドケーキのレシピには食塩不使用バターと記入されています。
ケーキを作る際に、バターやマーガリンを使うか決定するのは作り手ですが、レシピ通りの美味しいケーキを作りたいのならば食塩不使用バターを使用した方が良いのではないでしょうか。

バターやマーガリンに含まれている不飽和脂肪酸って?

ケーキやお菓子作り等にも使うマーガリンですが、体に害があり健康には良くないと言われますが、これは事実なのでしょうか?

一般的な油脂についてですが、常温で液体状のものを油と呼び、ケーキ用マーガリンなどの塊のものを脂と呼びます。
これらは脂肪酸とグリセリンから構成されていて、脂肪酸・グリセリン・コレステロール等を全て合わせて脂質と呼びます。

脂肪酸には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の2種類があります。
不飽和脂肪酸にはシス型とトランス型があり、バター等の自然の不飽和脂肪酸は大抵シス型です。
ですが、一部トランス型脂肪酸も入っています。

液状の植物性油脂を固形や半固形にする時や、サラダ油等の植物性油脂から匂いや不純物等を取り除く際にトランス脂肪酸が作られます。

近年までトランス脂肪酸の造りがプラスチックにそっくりなため、”食べるプラスチック”などとニュースで取り上げられました。
ですがプラスチックは食品ではなくて合成樹脂で、トランス脂肪酸は食べ物です。

ケーキに使用することもある、マーガリンは健康に悪い?

ケーキ作りに使用するバターやマーガリンのマーガリンですが、トランス脂肪酸が含まれており健康に害があると言われています。

コレステロールは2つに分けられます。

悪玉コレステロール(LDL)
これはコレステロールを運び、細胞内に吸収されなかった余ったコレステロールを血管の中に置き去りします。

善玉コレステロール(HDL)
これはコレステロールを集める作業をして、血液の中に残っているコレステロールを肝臓に運ぶ作業をし、集められるとホルモンや胆汁になり排泄されます。

これらの2種類があり、トランス脂肪酸はこの悪玉を増やし善玉を減らす効果があるので健康に害があると言われているのです。
このような効果があるので、トランス脂肪酸をたくさん摂取すると心疾患や動脈硬化に繋がると言われています。

アメリカでは心疾患や、マーガリン等を健康に悪影響が出るくらい摂取することが大きな問題となっており、そのためトランス脂肪酸を規制するようになりました。
日本で規制されていないのは、食事の内容が脂質に関しては健康的なのと、一般的な食事をした時、トランス脂肪酸の摂取量が欧米人と比較すると1/8位だからです。

マーガリンに含まれる、トランス脂肪酸1日の摂取量は?

トランス脂肪酸の1日の摂取量の水準を、日本人の1日の摂取カロリーを1900kcalとした場合2g未満と、農林水産省では発表しています。

過度な摂取は良くありませんが、トランス脂肪酸にも様々な種類があり、トランス脂肪酸を2つに大きく分けると人工のものと天然のものになります。
トランス脂肪酸について未だに詳細なことは判明していない点もありますが、「体に害があるのは人工タイプのものだけで天然タイプはそれほどでもない」と言った考えもあります。

人工のトランス脂肪酸は硬化油の中に多く含まれていて、マーガリンやショートニングは硬化油を使っているため、トランス脂肪酸が多いということになります。
一方の天然のトランス脂肪酸は牛や羊等の反芻動物の体内にあり、バターや牛乳等の乳製品、肉類に含まれています。

トランス脂肪酸の”量”以外に”質”から見ても、人工のトランス脂肪酸であるマーガリンより、天然のトランス脂肪酸であるバターの方が安心して使えるのかもしれません。

近頃では、ケーキ用のマーガリンも健康を気にして”トランス脂肪酸フリー”のものが売られているようです。
マーガリンを代用品として使用する時はこのような商品を選択してみてはいかがでしょうか。

ケーキ作りに欠かせないバターやマーガリン

バターとマーガリンの違いについて、お話しました。

マーガリンにはトランス脂肪酸が含まれ、このトランス脂肪酸は身体に悪いといわれています。

マーガリンでも代用することは出来ますが、やはり健康面や美味しいケーキを作るならバターがオススメです。
トランス脂肪酸は、全く摂取しないのは難しいでしょうから、摂り過ぎには注意したいところですね。

 - 料理のポイント