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お菓子作りでメレンゲに失敗してしまう6つの理由と活用法

      2017/06/05

お菓子作りでメレンゲに失敗してしまう6つの理由と活用法

ケーキやお菓子のレシピを見ると、メレンゲという言葉がよく出てきます。

お菓子作りの最初の難関は、まずはこのメレンゲを上手に作ることではないでしょうか。

確かに、メレンゲ作りは簡単ではありません。

失敗することも多いでしょう。
しかし、失敗するのには理由があります。

今回は、メレンゲ作りについて見ていきましょう。

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メレンゲ作りでありがちな失敗の理由①

お菓子作りでよく登場するメレンゲですが、作り方を習得するまでに失敗を繰り返した人は、数多く存在するはずです。

メレンゲは、卵白を泡立てたもので、お菓子に使われることが多いです。
メレンゲを使ったお菓子として有名なのは、シフォンケーキやガトーショコラですね。

そんなメレンゲですが、作るのにはコツが必要です。

ただ、かき混ぜるだけでは完成しません。
失敗する理由をいくつかあげます。

①時間がかかっている

メレンゲは、ハンドミキサーの最高速で、一気に泡立てなければいけません。
時間がかかってしまうと、卵白の温度が上がってしまい、うまく泡立ちません。

②泡立てすぎ

ぼそぼそになってしまい、ツヤがなくなってしまいます。
この状態になってしまうと、メレンゲ作りを諦めなければなりません。

③卵が古い

古い卵は水っぽくなっていて、泡立ちにくいです。
白身にコシがあるものを使いましょう。

④卵が常温

卵を常温にすると、速く泡立つのですが泡が壊れやすく、すぐに泡立てすぎの状態になってしまいます。

冷やしておいた卵は泡立ちにくいのですが、きめが細かい泡が立ちます。
卵は冷やしておいたものを使った方がよいでしょう。

メレンゲ作りでありがちな失敗の理由②

⑤ボウルに汚れが付いていた

いつまでたっても泡が立たない場合、考えられるのはボウルや器具に、油分・水分などの汚れが残っていたということです。

わずかな油分が残っているだけでも、繊細なメレンゲは泡立ちません。

メレンゲを入れるボウル、泡だて器はきれいに洗ったでしょうか?

もし失敗したくないのであれば、使う前にもう1度、キッチンペーパーで乾拭きするとよいでしょう。

それから準備の際に、他の材料が手についたまま、泡立て作業に取り掛かるのも、失敗の理由として考えられます。

手をきちんと洗ってから作業に入りましょう。

⑥卵黄が混入してしまった

卵を卵白と卵黄に分ける際、卵黄が崩れて混入してしまうと、それが少量であっても、メレンゲは泡立ちません。

卵を割るときは注意してください。
最後の1個で失敗すると、ダメージが大きくなります。

心配であれば、1つずつ、別々の小さな器に割り入れて、完璧に取り出せた白身だけを、ボウルに移し替えれるようにしましょう。

100円ショップなどで白身と黄身を分ける道具が売っていますので、それを利用するのも良いですね。

メレンゲの見極めが重要

メレンゲ作りでは、どのくらいの状態が完成の状態なのか、見極めることが重要になってきます。

ツノが立つまでといいますが、そのツノの状態がわかりにくいですよね。

よく書かれているのが、ツヤが出たら完成、逆さにしても落ちてこない状態で完成などですが、作るお菓子によってちょうど良い状態が違うので、その見極めはとても難しいです。

目安としては、シフォンケーキなどのふわふわなお菓子に使う場合は、ホイッパーですくった時に立ったツノが柔らかくおじぎする状態。

マカロンなどの硬く焼き上げるお菓子に使う場合は、しっかりと泡立て、ホイッパーですくった時に硬いツノがピンと立つ状態。

注意してほしいのが、先ほどもお伝えした「泡立てすぎ」という失敗です。

この状態になるとケーキとしては使えませんので、ある程度泡立ったら、注意深く観察しながらかき混ぜましょう。

ただ、このように文章でお伝えしても、わからないという人の方が多いと思います。
これは、やはり自分で実践してみないと、習得はできません。

大切なのは、失敗を恐れずに、何度も挑戦することです。

以前に失敗してしまったことがあるから、という理由で再挑戦をあきらめてしまうと、そこから上達しません。

大きな失敗さえしなければ、どうにかなります。
とにかく実践あるのみです。

これで失敗しない!メレンゲ作りのコツ

それでは、失敗しないメレンゲ作りをご紹介します。

まず、作業を始める前に、清潔なボウルを用意し、卵白は冷やしておきましょう。
これをする理由は、上の項でお伝えした通りです。

1.ハンドミキサーの低速で卵白を切るように混ぜ、コシを切ります

2.空気を含ませるようにしながら、卵白を泡立てていきます

3.全体的に泡が均一になり、白っぽくなってきたら、砂糖の1/3を加え、さらに泡立てます

4.気泡がさらに細かくなってきたら、さらに砂糖の1/3を加えます

5.メレンゲがしっかりと泡立ってきて、泡だて器で持ち上げたときにツノが立つようになったら、最後の砂糖を加えてしっかり混ぜ合わせます

卵白に、塩、もしくはレモン汁を少量加えるというレシピもあります。
卵白がほぐれやすくなることにより、泡立ちをよくするためです。

入れるのであれば、最初に入れます。

入れても入れなくてもメレンゲは作れますので、何回か挑戦して、自分がメレンゲを作りやすいレシピを見つけたいですね。

失敗したメレンゲ活用法

メレンゲ作りは失敗を恐れずに、何度も挑戦しましょうとお伝えしてきましたが、実際に失敗してしまった場合、卵がもったいないですよね。

そんなときは、アレンジして、別の料理にしてしまいましょう。

まず、作りやすいのが、ふわふわオムレツです。
メレンゲのどの状態で失敗したのかによりますが、砂糖を入れる前の状態であれば、卵黄を足して、フライパンで焼くだけです。

メレンゲがある程度泡立った状態であれば、ふわふわのオムレツが作れますよ。

砂糖を入れた後だった場合、別のお菓子にしてしまいましょう。
薄力粉を加えて、ドロップクッキーにしてしまうのもいいですね。

カスタードプリンも簡単に作れます。
パウンドケーキやマドレーヌは、膨らませるお菓子ではないので、材料を足して、型に流し込んで焼けばOKです。

中でもおすすめなのが、パウンドケーキです。

理由は、卵・砂糖・バター・薄力粉を同量用意すればできるので、失敗した卵白の量に合わせて作ることが出来るからです。

作り方も簡単なので、型がある人は、ぜひ作ってみてください。

失敗しても活用法がわかっていれば、卵を無駄にせずに済みますね。

失敗する理由がわかったら

メレンゲを使って作るガトーショコラを作ってみましょう。

材料(直径15cm丸型1台分)

チョコレート:150g

卵:2個

砂糖:70g

無塩バター:80g

薄力粉:35g

1.卵黄と砂糖(35g)をボウルに入れ、湯せんにかけながら泡立てます。
生地が人肌程度になったら湯せんからはずし、白くもったりするまで泡立てます。

2.溶かしたチョコレートとバターを加え、よく混ぜます。

3.別のボウルに卵白を入れ、残りの砂糖(35g)を3回に分けて加え、メレンゲを作ります。
上記でお伝えした、失敗しないコツを参考に泡立ててください。

4.チョコレートの生地にメレンゲの1/3を加えてゴムべらでさっくり混ぜ、ふるった薄力粉を再度ふるいながら入れ、泡をつぶさないようにさっくりと混ぜます。

5.残りのメレンゲを加え、底からすくうようにして、さっくり混ぜ合わせます。

6.型に生地を流し入れたら、トン、と型を3㎝くらいの高さから落とします。

理由は、中の空気を抜くためです。
生地の厚みも均一になります。

7.180℃に予熱しておいたオーブンで40~45分焼きます。

メレンゲ作りのコツさえつかめば、そう難しいレシピではないと思います。

ぜひ作ってみてください。

ケーキ作りは1日では上達しない

メレンゲ作りに限らず、お菓子作りというものは失敗してみないと上達しないものです。

試行錯誤して、上手に焼けたときは本当にうれしいものですね。

1度や2度の失敗でめげてはいけません。
とにかく挑戦です。

頑張って、おいしいケーキを焼けるようになりましょう!

 - 料理のポイント