一般によく知られている菜種油はカラッと美味しく揚がるため、揚げ物など加熱した料理には欠かせません。
しかし、油にはトランス脂肪酸の負のイメージがつきものですよね。
今回は、菜種油やトランス脂肪酸が何かというところから、その関係性、いい油の選び方など幅広くご紹介します。
食品を加熱するときによく使われる菜種油とは？
菜種油とは、アブラナまたは同属の植物の種子から絞った植物油脂です。
熱に強く、揚げ物などの加熱した料理に使われることが多いですね。
高品質の菜種油はリノール酸を多く含むため、血中コレステロール値を下げる働きがあり、血栓の形成を予防したり、心臓血管系の保護をしたりします。
しかし。菜種油の中には、発がん作用があり、心臓へ悪影響を与えるのではないかと危惧されているエルカ酸を多く含有している種類があります。
そこで生まれたのがキャノーラ油です。
これはアブラナを品種改良させたキャノーラ種から抽出される油で、エルカ酸などの有害物質を含まないものです。
ただし、エルカ酸以外にも、安価な菜種油では気をつけた方がいい点があります。
日本で売っているキャノーラ油、および菜種油の原料となる菜種は、ほぼカナダからの輸入品に頼っていますが、その大多数が遺伝子組み換え作物であることです。
遺伝子組換えについては賛否両論ありますが、今のところ人に対する健康被害は確認されていないようですし、国は安全性が確認されたものだから輸入しているという見解です。
しかし、マウスによる実験では、その毒性が確認されており、人への影響も長期でみると不明な点があります。
次に、油の製造方法に関してですが、キャノーラ油はヘキサンという石油系の溶剤を使って油を抽出していて、ヘキサンはガソリンにも含まれている成分で、人に対して有害性があるといわれています。
このヘキサンは200℃以上の高温に加熱することで除去できますが、この際にトランス脂肪酸と呼ばれる有毒物質が発生するのです。
では、トランス脂肪酸とは一体何でしょうか。
トランス脂肪酸とは？
トランス脂肪酸とは油脂に含まれており、食品に天然由来のものとして含まれているものと、油脂を加工したり、精製したりして工業的につくられたものがあります。
天然由来のものには、牛乳などの乳製品や牛肉などに、少しトランス脂肪酸が含まれています。
工業的につくられたトランス脂肪酸で有名なものだと、マーガリンやショートニングです。
マーガリンやショートニングの原材料は植物油ですので、本来は常温で液体のはずですが、日持ちさせたり、保存に適したりするために水素を添加し、固体の油へと変化させます。
その際に生成される油脂が、トランス脂肪酸なのです。
さらに、このトランス脂肪酸は、植物油を200℃以上の高温で加熱した場合にも発生します。
よって、植物油である菜種油を高温で加熱した際にも、トランス脂肪酸は生み出されてしまいますね。
そして問題なのが、トランス脂肪酸は過剰に摂取すると、体に悪い影響を及ぼすといわれていることです。
つまり、体内の血液中の善玉コレステロールを減らし、逆に悪玉コレステロールを増やしてしまいます。
動脈硬化や狭心症、高血圧や糖尿病、メタボリックシンドロームなどのリスクが高くなる恐れがあるのです。
アメリカなどの諸外国ではトランス脂肪酸に対して摂取量に規制をかけていますが、日本ではまだその対象になっていないのが現状です。
菜種油にトランス脂肪酸は含まれているの
菜種油は、高温で加熱することでトランス脂肪酸が発生することはわかりましたが、そもそも菜種油自体にトランス脂肪酸は含まれているのでしょうか。
結論からいうと、菜種油にもトランス脂肪酸は含まれています。
抽出方法にもよりますが、化学溶剤を用いて高温で加熱処理をする方法ですと、加熱の段階でトランス脂肪酸がつくられてしまうのです。
さらに菜種油に限りませんが、多くの植物油は酸化を遅らせる目的で水素が添加されています。
このときにも、トランス脂肪酸が生み出されます。
特に使いまわして古くなった油や、酸化してしまった油、高熱を加えた油などにトランス脂肪酸は多く含まれます。
また、菜種油は古くなったり、酸化したりしてもトランス脂肪酸が発生するといわれているので、なるべく早く使いきりましょう。
変なにおいがしてきたら処分した方が健康のためにはいいでしょう。
そもそも菜種油にはトランス脂肪酸が含まれていますが、揚げ物など高温加熱で調理したり、時間が経ったりするとさらにそれが増加してしまいます。
食べ過ぎや取扱いには注意する必要がありますね。
菜種油を加熱して使用した場合の健康被害は？
調理の際に加熱して使用されることが多い菜種油ですが、具体的にどのような健康被害が報告されているのでしょうか。
それは、記憶を司る脳の海馬が萎縮するといわれています。
これは、アルツハイマー患者の脳の特徴のひとつです。
研究でも、アルツハイマー病のマウスにキャノーラ油を毎日摂取させた結果、短期記憶、作業記憶ともに学習能力が低下しています。
ほかにも、キャノーラ油を摂取したマウスの脳内では、アルツハイマー病の原因物質とされる有害物質から脳を守ってくれるタンパク質が減少し、逆に有害物質がマウスの脳に沈着したそうです。
この有害物質が脳に沈着すると、やがて神経細胞が死滅し、脳が正常に機能しなくなるとされているのです。
これは菜種油やキャノール油に含まれるリノール酸が加熱されることが原因ではないかといわれています。
必須脂肪酸であるリノール酸が200度前後に加熱されると、ヒドロキシノネナールという神経毒に変異し、急激に増加して脳を萎縮させることがわかっています。
この神経毒が脳に蓄積されると細胞膜がさびついて、脳細胞やあらゆる臓器の細胞を死に追いやるそうです。
菜種油やキャノーラ油などの精製された植物油は、精製される際に高温で加熱処理がされているため、店頭に並んでいるものは既に神経毒が発生しています。
さらに、ご家庭で加熱調理することでトランス脂肪酸のみならず、神経毒も増やしてしまうわけです。
すぐにアルツハイマーや認知症になるわけではありませんが、長い年月をかけてこの神経毒が蓄積されればどうでしょうか。
なるべく避けるように心がけて、少しでもリスクは減らしたいものですよね。
いい菜種油の選び方は？
古来より菜種油の高い栄養は注目されており、鼻やのどの粘膜を潤し、炎症を抑えたり眼を守ったりするとされて重宝されてきました。
近年では安価な菜種油の原料が海外から輸入され、製造方法にも問題があるとされていますが、その点に注意すれば非常にいい菜種油を摂取できるのです。
まずは、国産の菜種油を選びましょう。
日本では商業用の遺伝子組み換え作物は栽培されていませんので、国産の菜種が原料であれば、遺伝子組み換え菜種は使われていないということです。
次に、原料に圧力をかけて油分を絞りだす低温圧搾法をしているものを選びましょう。
ここでポイントなのが低温であるという点です。
高温圧搾は効率良く油を抽出できますが、加熱に弱い油の成分は摩擦熱により酸化していまします。
酸化された油は細胞を老化させますし、トランス脂肪酸の恐れもありますよね。
一方、低温圧搾は手間暇かかり、効率も悪いですが、摩擦熱の温度が60℃以上にならないように調整しながら、原材料をそのままゆっくりと圧力をかけて絞りだします。
素材がもつ風味や栄養素、うまみや香りが残り、健康効果や美容効果が期待できますよ。
最後に、エルカ酸の含有率が少ないものを選びましょう。
ただ、日本で販売されている菜種油にはエルカ酸は含まれないそうです。
こういうことを考えると、どうしてもいい菜種油は価格が高くなりますよね。
ぜひご自身の健康のためにもメリット、デメリットを整理しながら、今一度、食用油について考えてみてはいかがでしょうか。
加熱しても大丈夫な油やトランス脂肪酸の少ない油とは？
揚げ物が美味しく揚がり、安価な菜種油やキャノーラ油は非常に重宝しますが、健康を考えるとちょっと考えてしまいますね。
では、加熱にも強い油はあるのでしょうか。
おすすめしたいのは、炒め物にはオリーブオイルやごま油、揚げ物には圧縮一番搾りの米油です。
オリーブ油は、悪玉コレステロールを減少させるオレイン酸を豊富に含みます。
このオレイン酸は単価の不飽和脂肪酸と言われ、その特徴は構造上熱に強いので、加熱しても酸化しにくいのです。
特にオリーブオイルの中でも一番搾りであるエキストラヴァージンは、最もオレイン酸の含有量が多くなっています。
さらに酸化しやすく、摂りすぎるとがんになる恐れがあるリノール酸の含有量が少ないのもメリットです。
また、ごま油や米油に関してもリノール酸とオレイン酸がほぼ同じ割合で入っていますので、
比較的加熱に強い油です。
ごま油は抗酸化物質であるセサミノールを含むため、酸化しにくくなっていますし、米油は原料が米ぬかでほぼ国産のものでできています。
次に、トランス脂肪酸の少ない油については、オメガ3系の油が挙げられます。
それは、アマニ油、エゴマ油、シソ油、サバやサンマなどの青い背の魚に豊富に含まれるDHA・EPA、アーモンドやクルミなどのナッツ類が当てはまりますよ。
しかし、アマニ油、エゴマ油、シソ油に含まれるα－リノレン酸は、加熱に弱いのがデメリットです。
サラダなどにドレッシングとして使うなど、生のまま使用した方がいいでしょう。
また、酸化もしやすいので、できるだけ少量ずつ購入し早めに使い切るようにしてください。
DHAやEPAなども、刺身など生で食べる方が効率よく栄養を摂取できますよ。
油を見直して将来の健康に備えよう
日々の調理に欠かせない油。
店頭には様々な油が並べられていますが、実は原料や製造方法、含有されている油の種類によって大きく健康への効果が変わってくることがわかりました。
中でも菜種油は揚げ物などの加熱した調理に向いているので、これからも使いたいところですし、少しでもトランス脂肪酸の心配を減らしたいところですよね。
いい品質なものを選ぶとそれなりのコストがかかりますが、ぜひ健康のためにも今一度考えてみてくださいね。
