最近は発酵食が美容と健康に良い効果を与えると見直され、味噌などの発酵調味料も注目を浴びています。
毎日の食事に味噌汁を添えるだけでも、発酵食の健康効果が期待できるとなると、嬉しいですよね。
味噌は一般家庭でも簡単に作ることができます。
今回は、大豆1kgという作りやすい分量での味噌の作り方をご紹介します。
1kgの大豆から味噌作り！必要な材料と用具
味噌作りに必要な材料は、とてもシンプルです。
・大豆 1kg
・麹 1kg～2kg
・塩 500g
これが基本の配合ですが、麹の量はお好みの仕上がり具合に応じて調整をしてください。
甘めの仕上がりの味噌がお好きな方は、麹の量を多めにすると、甘みの強い味噌が出来上がります。
ですが、麹の量が少ないほどカビも発生しやすくなりますので、最初は麹の量を多めにして仕込んでみるのがおすすめです。
一般的には米麹を使って味噌を作ることが多いですが、同じ米麹でも玄米麹を使ったり、麦麹を使って麦味噌を作ったり、豆麹を使って豆味噌を作ってみても面白いです。
麦麹にはでんぷん質が多く含まれるため、甘い仕上がりの味噌になり、豆麹にはたんぱく質が多く含まれるため、色も濃く、旨味の深い仕上がりの味噌になります。
お好みに合わせて、色々な種類の麹を試してみてください。
塩の味は出来上がりの味噌の味に大きく影響を与えるので、塩気があるという以外にはあまり特徴のない精製塩よりも、にがりなどの旨味成分をたくさん含んだ自然塩を使用するのがおすすめです。
あとは大豆を煮込むための土鍋などの熱を保つ機能が高い鍋と、仕込んだ味噌を発酵熟成させるためのホウロウなどの大きめの容器を準備してください。
消毒のためのアルコール度数の高い焼酎、もしくはホワイトリカーと、空気を締め出すためのプラスチックラップも用意してください。
大豆1kgを茹でる
まずは1kgの大豆を水で洗ってから、たっぷりの水に一晩ほど浸けておきます。
次の日になったら、大きめの鍋に浸してあった水ごと移し、大豆がすっかり水に浸かるくらいまで更に水を足したら、強火で豆を茹でていきます。
ブクブクと泡が立ってきたら、湯の表面からアクを取り除き、水が少なくなってきた場合には少しずつ水を足しながら、更にぐつぐつと煮立てます。
土鍋を使う場合には、ぐつぐつと煮立ったところで火を止めます。
古い新聞紙と要らなくなった厚手のバスタオルや毛布などで包んで温かさを保持しつつ、放置しておくだけでも余熱で豆に火が通ります。
豆が茹で上がったら、手で触れるくらいまで少し冷ましてから、指先で豆を潰してみてください。
親指と人差し指の間で豆が簡単につぶれ、ねっとりとした感触があるようならば十分に火が通っています。
ぐっと押しつぶしてみても硬さがあり、二本の指の間で大豆がぱかっと半分に割れてしまうようだと、味噌に仕込むにはまだ茹でが足りていません。
もう一度鍋を火にかけて、茹で直してください。
大豆を茹でるときに、保温調理器を利用したり、圧力鍋を使うのも便利です。
ただ大豆が1kgにもなると、茹で上がりはかなり膨らんでかさが増すので、場合によっては2回に分けて大豆を茹でてください。
鍋の最大容量の上限を超えてしまわないように、鍋の使用マニュアルをきちんと読んで確認してから使ってください。
大豆を潰して味噌らしいペースト状に
まずは、柔らかく茹で上がった大豆がまだ温かいうちに、ペースト状になるようにすり潰していきます。
残ったゆで汁もあとから使用するので、捨てずにとっておいてください。
温度が高ければ豆が柔らかく潰しやすいのですが、豆の中心部の方はかなり熱いので火傷の心配もあります。
少しずつ様子を見ながら、火傷に注意して作業を進めてください。
大豆をすり潰す方法はいくつかあります。
一番手軽なのは、丈夫なビニール袋に入れて口をしっかり縛り、両手で揉み潰すか足で踏みつけて潰していく方法です。
大きめで底が平らなボウルに入れてポテトマッシャーを使ったり、すりこ木で叩くようにして潰すのも良いでしょう。
フードプロセッサーを使っても良いですが、家庭で使うサイズのフードプロセッサーでは、一度に1kg分の大豆を潰すことはできないかと思います。
何回かに分けて潰す作業を繰り返してください。
オンラインショップなどでは肉挽き器という、挽き肉を作るための道具も売っていて、味噌作りに使う大豆を潰すのにぴったりです。
何度も作る場合には、こういった道具を利用するのもおすすめです。
大豆と麹を混ぜ合わせる
大豆がペースト状になるまで潰れたら、人肌くらいの温度になるくらいまで冷ましておきます。
あまり大豆の温度が高すぎると、混ぜ合わせた時に麹の中の酵素が死滅してしまい、上手に味噌を作ることができなくなってしまいます。
35℃くらいを目安に、しっかり中の方まで冷ましてください。
大豆を冷ましている間に、麹と塩を両手を使って、全体に満遍なく塩が行き渡るように摺り混ぜておきます。
塩がきちんと混ざっていないと、部分的な過発酵の原因になってしまったり、しょっぱさばかりで味にまろやかさが欠けたりして、おいしい味噌になりません。
麹に塊があればそれをほぐすようにしながら、しっかりと全体を混ぜ合わせておいてください。
大豆が人肌に冷めたら、混ぜておいた麹と塩に少しづつ合わせて、耳たぶくらいの固さになるように練り混ぜていきます。
この時、ペーストが固いようでしたら、取っておいた大豆のゆで汁を少量ずつ加えて固さを調節してください。
茹でる前の大豆は1kgでも、茹で上がるとかさが増えて、結構な量になるので大変ですが、混ぜムラがないようにしっかりと混ぜ合わせてください。
1kgの大豆から作られる味噌の量
1kgの大豆を茹でると、水の吸い具合にもよりますが、茹で大豆が大体2kg強から2．5kg弱くらいの重さになり、出来上がりの味噌は3．5kgを超えるくらいの量になります。
発酵熟成させるための保存容器に、上記の大豆ペーストを詰めていきますが、作業がしやすいように、少し大きめの容量の容器を用意するのが良いでしょう。
まずは保存容器を洗ったら、残った水分が腐敗やカビの原因とならないように、よく乾燥させておきます。
乾燥した容器の内側全体に、焼酎かホワイトリカーなどのアルコールを満遍なくスプレーして消毒します。
容器の準備ができたら、大豆のペーストをこぶし大くらいの大きさずつに丸め、容器の底に叩きつけるようにして空気を抜きながら詰めていきます。
容器の底一面を覆うくらいまで大豆ペーストを詰めたら、手でぎゅうぎゅうと押し込めて、中に入った空気を更に抜き出すようにします。
ペーストを詰める、空気を押し出すという作業を、大豆ペーストを全て使い切るまで繰り返してください。
全てのペーストを詰め終わったら、空気が入らないよう、端の方までキッチリと押し込めて、表面を平らにならします。
平らになった表面に、薄く塩を振りかけ、その上から更にアルコールを吹きかけたプラスチックラップをぴったりと押し付けるようにして張りつけます。
容器の中の周辺部分に飛び散った大豆ペーストのかけらをきれいに拭き取り、アルコールを含ませたキッチンペーパーなどで拭きあげてカビの予防をします。
容器のふたをしたら、風通しが良い冷暗所に保管して味噌を熟成させます。
味噌を熟成させる
味噌を保管するのには、気温が高すぎても低すぎてもうまくいきません。
気温が低すぎればなかなか発酵が進まず、気温が高すぎれば雑菌などが増えてしまって腐敗につながったりもします。
冷暗所というと冷蔵庫の中が思い浮かんだりもしますが、それでは味噌作りには低温すぎます。
理想的なのはちょっと涼しめの、人が過ごして快適な温度を目指すのが最適だと言われます。
夏場はなるべく涼しい場所に保管すると良いのですが、クーラーの常にかかった部屋であったり、北側の日当たりが悪い部屋の地面に近い場所を選ぶのがおすすめです。
冬場の場合はあまり気温が低くなりすぎないように気をつけなければいけないのですが、暖房器具で室温が上がり過ぎてしまうこともあります。
いずれの場合も急激な温度変化は必ず避け、風通しがよく、直射日光の当たらない場所を選んでください。
味噌を仕込んでから1～2ヶ月ほど経って大豆の色が少し変わり、水分が滲み出てきたら、天地返しと呼ばれる作業をします。
これは発酵を均等に進めるためのもので、中身を出してひっくり返し、もう一度容器に詰め直していく作業です。
この工程がなくても味噌は作れますが、天地返しを行った方が、ムラなくおいしい味噌が作れると言われています。
天地返しの後、更に4～10ヶ月ほどの熟成期間を置くと、おいしい手作り味噌の出来上がりです。
1kgの大豆から、3．5kgほどの味噌ができるまで時間はかかりますが、手間ひまをかける価値は十分にありますよ。
手作り味噌を作ってみよう
なんだか大変そうに感じてしまう味噌作りですが、実は大豆と麹、塩だけで、おいしい味噌が家庭でも簡単に作れます。
発酵食を少しずつ毎日摂ることで、健康や美容にもつながります。
まずは手軽に1kgの大豆から、味噌作りを始めてみませんか。
