元旦に必ず食べるお雑煮は、日本各地で様々な種類があるのをご存知でしょうか。
雑煮のおつゆは、ほとんどがおすましですが、味噌を使う地域もあります。
その由来はなんと、室町時代にまでさかのぼるのです。
今回は、武士社会と関りがある雑煮文化に迫ります。
雑煮は地域によっておつゆが違う？
雑煮のおつゆは、大きく分けて澄ましと味噌の2種類です。
雑煮に味噌を使う地域は、関西や北陸の一部で、澄まし汁は、そのほかの地域です。
なぜ、日本国内で違いが見れるのでしょうか。
実は、もともとはどの地域でも雑煮に味噌を使っていました。
味が分かれる由来は、江戸時代からです。
雑煮は武士の野戦料理（戦場での食事）でした。
のちに、儀礼の宴に出されるようになり、正月の風習に定着したのです。
そして、武家社会では、それまでの味噌から澄まし仕立ての雑煮を好むようになりました。
「ミソをつける（しくじる）」という意味を連想させるからです。
正月の縁起物には相応しくないとして、雑煮に味噌を使わなかったのです。
参勤交代によって、全国の味噌雑煮は、澄まし仕立てへと変化していきました。
一方、公家社会の関西地方だけは、雑煮に味噌を使う習慣は残っています。
白味噌といえば、甘みのある味です。
当時、甘いものは贅沢なもので、重宝されていました。
上流階級の公家の間で白味噌は好まれていて、雑煮にも使われていたのです。
味噌と澄まし、雑煮の地域で違う出汁の取り方
雑煮の味噌のおつゆ、澄ましのおつゆ、それぞれ出汁も地域によって違うのでしょうか。
味噌の地域、おつゆの地域をそれぞれ見ていきましょう。
雑煮に味噌を使う地域は、昆布出汁をとり、味噌をたっぷりと入れます。
そして、具は野菜であることが多いです。
もやしや豆腐のような、水分を多く含む具材は入れません。
具の種類が豊富ですが、肉も魚も入れるということがありません。
つまり、具をたべるのではなく、スープを楽しむのです。
これは、雑煮が儀式の名残になっているからといわれています。
よって、人参で紅白の色合いを付けたり、縁起のいい丸餅を使うのです。
一方で、澄まし汁の地域は、鰹で出汁を使って雑煮を作ります。
鰹出汁でとると、しっかりとした旨味が生まれます。
地域によっては、魚やいくら、ちくわなどを入れますよ。
関西と違い、具もしっかりと食べる食事の一品ですね。
また、形だけにとらわれないようです。
「お正月はゆっくりしましょう」ということで、朝昼兼用の具沢山の雑煮を食べたのです。
雑煮に赤味噌を使う地域
福井県や滋賀県の一部、湖西エリアは、雑煮に赤味噌を入れます。
関東の武士が土地を治めていた名残です。
雑煮には、地域の特産物を入れたり、縁起物を入れる傾向があります。
どの地域も、お正月らしい仕上がりの雑煮ですね。
打って変わって、福井県の赤味噌雑煮は様子が違います。
具は、煮た丸餅と黒砂糖、鰹節です。
肉も野菜も入っていません。
金時人参や長もやしなど、縁起を担ぐ具材もなく、強いていえば丸餅だけです。
なぜ福井県の雑煮は、こんなにもシンプルなのでしょうか。
では、福井県の雑煮の由来をお話します。
福井藩は、徳川派の越前松平家です。
具材が少ないのは、質素倹約に生きた武士の名残なのです。
黒砂糖が入っているのは、北前船（きたまえふね）の影響を受けています。
若狭湾からの北陸の流通の足で、貴重な砂糖が手に入りやすかったのです。
疑問が残るのは、赤味噌と丸餅です。
関東と関西、両方の食習慣が入り混じっています。
丸餅、角餅の境目の関ヶ原の延長線上に、福井県はあります。
理屈では語りきれないのが、雑煮の地域性のおもしろいところですね。
雑煮に白味噌を使う地域
同じ雑煮でも、入れる味噌や具材の違いで、味わいも色々ですよね。
次に、雑煮に白味噌を使う地域ですが、関西地方が中心です。
京都の文化の影響を受けている地域が、雑煮に白味噌を使っています。
関西地方では、地域ごとの具材が特長です。
京都では、根菜、人参や里芋が入っています。
金時人参や丸餅、里芋の丸い形で、「紅白の色合い」「丸い形（丸く収める）」という縁起担ぎが反映された具材です。
室町時代には、元旦に雑煮を神様にお供えする祭事に使われていました。
大阪では、元旦に白味噌、2日にお澄ましの雑煮を食べます。
「飽きない（商い）」に掛けた願掛けの影響です。
奈良県では、雑煮の餅にきな粉をつけて食べます。
きな粉の黄色を、稲の豊作にかけています。
このように、同じ白味噌でも文化が様々で興味深いですね。
ただ、どの地域も現在では「白味噌を使うのは正月ぐらい」という人が多いようです。
雑煮を作るときは、白味噌をたっぷり入れます。
赤味噌の2倍以上を入れているのです。
仕上がりはポタージュのように、トロミを出します。
福井県のお雑煮とは逆で、関西ではイベント感満載の雑煮です。
地域の水質にあった雑煮
関西出身だから白味噌の雑煮を作ろうと、地元ではない地域の関東で白味噌の雑煮を作るとします。
作った感想は、「地元の味とは何かが違う」と感じる人もいます。
どうやら、地域の水質が、白味噌雑煮の味に影響しているようです。
水質と雑煮の味は、どのような関りがあるのでしょうか。
日本の水の硬度は軟水です。
しかし、同じ軟水でも、関東は硬度が高めです。
これは、関東ローム層の火山灰質の土壌からミネラルが溶けだすからです。
関東の水は、動物性の鰹出汁を取るのに適しています。
逆に、軟水は植物性の昆布出汁を取るのに適しています。
これが、味に違和感を覚える原因のひとつとして考えられています。
白味噌の雑煮は、昆布で出汁を取って作るからです。
関西で澄ましの雑煮を作った場合も、「鰹出汁が効いていない」と思う食通の人がいるかもしれません。
このように、地域の水質によっても、雑煮の味に影響があらわれるのです。
合わせ出汁を普通に使う現代では、雑煮の味の違いが分かる人はまれかもしれません。
しかし、今ほど食材が豊富ではなかった昔では、出汁の違いは重要だったのでしょうね。
おいしい白味噌の雑煮を作る
初めて味噌のお雑煮を作る方へ、おいしい作り方を紹介します！
「私は澄まし汁のお雑煮が好きだけど、夫のために味噌のお雑煮を作ってみたい」
という人に向けてのちょっとしたコツです。
ここでは、白味噌のお雑煮を例にとります。
ポイントは「濃い白味噌の雑煮」です。
・昆布出汁を取ります。
白味噌のおいしさは、甘みを活かすことです。
粉末の旨味調味料では、しっかりと味が付いてしまいます。
昆布を使って出汁を取りましょう。
味は付かず、具材をおいしく食べる旨味のベースができます。
出汁は薄ければ薄い程よいのです。
・白味噌をたくさん入れる
赤味噌で味噌汁を作る時の2倍は入れましょう。
4人前でしたら、白味噌80g以上は入れます。
白味噌の雑煮は出汁を入れず、白味噌だけで味付けをするといってもよいです。
出汁は味付けではなく、具のために取っています。
・ねっとりとした食感の具を入れる
好きな具でもちろんOKですが、おすすめは里芋やゆり根です。
これらを踏まえると、地域の水質の違いもカバーできます。
そして、好きな具を入れておいしく作れますよ。
室町時代からの食文化が残る貴重な料理
味噌仕立てを中心に、日本各地の雑煮をご紹介しました。
おつゆ、餅、具材で、室町時代からの雑煮の多様化がいまだに現存しています。
お正月におせちは作らないけど、雑煮は作るという人が多いからです。
お正月明けに集まったときに、地域の雑煮の味を話題にすると、盛り上がりそうですね！
