お料理が好きな方ならば、一度は作ってみたい自家製の味噌。
でも少人数世帯が増えている中、昔のように5kgや10kgも作るのは難しいですね。
できれば1kg程度で、道具は家にあるものを使いたいですし、材料は近くで手に入るもので手軽に作りたいという方が多いのではないでしょうか。
今回はジップロック保存で簡単に作れる、味噌の作り方をご紹介します。
手作り味噌はメーカー品にはない魅力
「毎朝1杯の味噌汁から一日がスタート」という方も多いと思います。
味噌は、日本人の食生活には身近な調味料ですね。
味噌には｢医者いらず」と言われるほど、たくさんの栄養成分が含まれています。
材料は、大豆・米麹・食塩。
たった3つの材料です。
それがどうしてこんなにおいしい調味料になるのか、発酵の世界は不思議に満ちています。
味噌を手作りすることで、麹と酵母のありがたみを実感することでしょう。
味噌を作りやすい季節は、やはり冬。
寒ければ雑菌が繁殖しにくくなりますし、味噌の熟成もじっくり進んで、味わい深くなるためです。
しかし、春や夏などは熟成が進みやすくはなりますが、作れないということはなく、一年中作ることができます。
少量作るならば、ジップロック保存も可能なので、ぜひ気軽にチャレンジしてください。
スーパーで手に入る材料で作れる、味噌の作り方をご紹介したいと思います。
ジップロックでもOK、手作り味噌の材料
【材料選びのポイント】
味噌の味の決め手になるのが材料の大豆。
味噌作りに向いているのは、タンパク質をたっぷり含んだ国産大豆で、大粒で煮豆にしてもおいしい大豆です。
種類としては、フクユタカやキタムスメなどがポピュラーです。
また、信州みそや白みそを作る場合は、仕上がりがきれいになるように、種の芽の部分が黒くない方がよいでしょう。
大豆は見た目よりも汚れているので、使う前にしっかりと洗うこと。
大豆の漬け水が透明になるまでが目安です。
麹は、スーパーで販売している乾燥米麹より、麹屋さんで売っている生米麹のほうがおいしくできます。
塩は天然塩を準備します。
ミネラルがたっぷり含まれている塩を、お好みで選んでください。
【材料】（完成すると1kg弱の味噌ができます）
・大豆（乾物） 200g
・米麹 200g
・天然塩 80g
・大豆の煮汁 1カップ（全部使うわけではない）
これは、保存容器の代わりにジップロックでも作れる量です。
もちろん、大豆と米麹の割合は調整してもOK。
米麹の量を多くすれば甘い味噌になりますし、大豆を増やせばうま味の強い味噌になります。
このあと、用意する道具と、味噌の作り方をご紹介します。
味噌作りに使う道具は代用可
まず、道具を準備しましょう。
【用意する道具】
・ボウル
・ざるセット
・圧力なべ（または大鍋）
・ホーロー素材の保存容器（少量の場合ジップロックでも可）
・すり鉢
・すりこぎ
・木桶（なければ大きなボウル）
・重石（1kg・袋に入った塩でもよい。ビニール等でくるんでおく）
・消毒用アルコール
・ラップ
・キッチンペーパー
・輪ゴム
結構用意するものは多いですね。
しかし、作り方を工夫すればいらない用具もあります。
例えば、圧力なべが無い場合、多少時間はかかりますが大鍋を使えば良いです。
木桶や大きなボウルが無くても、味噌を混ぜる大きさの鍋があれば大丈夫です。
特に今回は、ホーローなどの保存容器がなくても、ジップロックで保存する方法をご紹介しますので、代用できるものは代用して手軽に作っていきましょう。
次に、作り方をご紹介します。
ジップロックでもOK！味噌の作り方
家庭で作りやすい分量と、作り方の手順をご紹介します。
雑菌の繁殖を抑えるために、味噌作りは全部の工程を一度に行ってください。
トータルで2日間、用事が入っていなければ理想です。
また味噌作りをする前に、手をよく洗いましょう。
【作り方】
①大豆はよく洗って、大豆の3倍以上の水に、一晩～18時間漬けておきます。
欠けた豆や殻は水に浮いてくるので取り除きます。
②圧力なべに大豆を入れます。
かぶるくらいの水を入れて蓋をし中火で加圧、蒸気が出たら弱火20分で火を止めます。
大鍋で煮る場合は4時間程度じっくり煮ます。
③煮えた大豆が指で無理なくつぶれるようになったら火からおろし、煮汁を1カップ分取り分けて、大豆をざるにあけます。
大豆は熱いうちに、すり鉢とすりこぎでつぶしていきます。
④木桶に米麹を入れ、丁寧にほぐし、塩を全体に行き渡るように入れてよく混ぜます。
⑤ ④に③のつぶした大豆を入れて均一に混ぜて、味噌タネを作ります。
硬さの調節のために、大豆の煮汁を少しずつ加えて混ぜます。
⑥保存容器をアルコール消毒します。
味噌タネを空気を抜きながらこぶし大に丸め、保存容器に投げつけるように入れていきます。
ジップロックに入れる場合は何度か袋を持ち上げて台に落とし、丁寧に空気を抜いてください。
⑦味噌の表面を平らにならし、味噌に空気が触れないようにラップで覆います。
重石を置いて、キッチンペーパーで覆いをして輪ゴムで止めます。
⑧そのまま冷暗所に保存し、熟成させます。
味噌の作り方番外編・ジップロックの活用方法
大豆のつぶし方にはいろいろ方法があります。
毎年味噌作りをしたり、仲間と一緒に味噌作りを楽しんだりするような方は、大豆も大量になるのでミンサー（大豆つぶし機・ミンチ機）を利用するとよいでしょう。
ミンサーは麹屋さんで貸してくれる場合もありますし、またネット通販でも1万円以内で電動タイプを手に入れることができます。
少量であれば、前項でご紹介した作り方のように、すり鉢とすりこぎを使って大豆をつぶす方法がよいです。
すり鉢はつぶし具合を変化させて、なめらかな味噌にするのか、粒感が残った味噌にするのか調整できるのがいいですね。
時間短縮したい場合は、家庭にある道具を活用します。
例えばフードプロセッサーを使えば、あっという間に均一に仕上げることができます。
大量に入れてしまうと回らなくなりますので、何回かに分けて行います。
そのほかにも、じゃがいもなどを潰すマッシャーを使う方法もあります。
しかし、「すり鉢・フードプロセッサーはおろか、マッシャーだって持っていない！」という方も多いと思います。
そこでおすすめなのが、ジップロックに入れて、袋の上からつぶしていく方法です。
上からビンの底などで加重をかけて、好きなつぶし具合にしてみてください。
これならば手も汚れませんし、楽ちんですね。
味噌の作り方で大切な熟成過程
さて、上記の作り方で仕込んだ味噌を、保存容器やジップロックに入れて冷暗所に保存しますが、大切な熟成の話をしたいと思います。
味噌の熟成期間は、仕込みをする季節で変わってきます。
春仕込みは、夏に向けて麹や酵母がよく働き熟成が早くなるので約4か月。
冬仕込みは寒さのためにゆっくり発酵が進むので、半年以上熟成させます。
「天地返し」といって、保存容器の上部と底の味噌をかき混ぜる作業があります。
これは味噌屋さんなど、大量に作って大きな容器で保存する場合には必要になります。
容器の外側の味噌と中心のほうにある味噌では、温度の伝わり方が違うため熟成度合いに差が出るからです。
しかし一般家庭では容器も小さいですし、ましてやジップロックを使うならば、天地返しはしなくてもOKです。
ただし、カビが生えていないかのチェックはしてください。
仕込んでから1か月後、味噌の表面をのぞいてみて、青カビが生えていたら取り除いて、全体をかき混ぜてください。
熟成期間が長くなると、味噌の色が濃くなります。
色の濃い味噌にしたくない場合は、冷蔵庫の野菜室などの安定した涼しい場所に移すとよいでしょう。
味噌を作るには手順と用具と材料から
ジップロックで保存する味噌の作り方をご紹介しましたが、お分かりいただけたでしょうか。
文章で説明すると、少し難しそうに思うかもしれません。
でも実際に作ってみると、材料は3つだけですし、料理にありがちな難しい調整はほとんどありません。
意外に簡単だったなと思っていただけるのではないでしょうか。
今回、米麹に関心を持ったら、ぜひ他のものも作ってみてください。
味噌作りを通じて、料理の幅を広げていただければ幸いです。
