化学調味料と呼ばれる、旨味成分や料理で使われる顆粒のだしの素は、本当に身体に悪いのか分かりません。
料理に使うととても便利ですしね。
しかし、使いすぎてしまうと塩分の過剰な摂取につながります。
現代の食文化の味はイコール化学調味料です。
化学調味料の話をしながら、化学調味料不使用で素材を活かすそんなレシピを考えていきます。
化学調味料は添加物が不使用のレシピで作られているのか
私たちが良く食卓で使用する化学調味料うま味の素は、98パーセント以上は、グルタミン酸ナトリウムでできています。
通称MSG、グルタミン酸ナトリウムは、昆布や煮干しやトマトなどの天然のうまみの成分であるグルタミン酸を人工的に生成しナトリウムと結合させたレシピです。
うま味の素であるグルタミン酸ナトリウムは、さとうきびの糖蜜やいも類のでんぷん由来の糖から発酵によって作られます。
食卓で調味料として使いやすくするために、ナトリウム塩にしてから結晶化して製品にしています。
このグルタミン酸ナトリウムは、うま味調味料としてお菓子やインスタントラーメンやインスタントみそ汁、カレールウ等多くの加工食品にレシピの中で使われています。
そして、スーパーの惣菜、ファミレス、ファストフード等で出る食べ物にも含まれています。
また私たちが使うだしの素や顆粒のコンソメの素にも調味料（アミノ酸等）と表記されて化学調味料が入っています。
つまり私たちの周りには化学調味料不使用のものはほとんどないと言えるのです。
化学調味料の過剰摂取は危険
化学調味料の作り方は、天然のうまみ成分から抽出したモノであるので健康に良いと思うかもしれません。
しかし、添加物に生成されたモノに変わりありません。
天然成分を抽出したからと添加物不使用な無添加食品ではないのです。
グルタミン酸ナトリウムで有名なのは1968年に起きた中華料理症候群と呼ばれるものがあります。
これは中華料理を食べた後に頭痛や顔面潮、体のしびれ等の症状を訴えるという事件です。
しかしこれはちゃんとした証拠もなく、都市伝説だとも言われています。
それから翌1969年にはマウス及びラットによる実験で、幼体への視床下部などへの悪影響が指摘されました。
マウスの実験は過度に化学調味料をマウスに与える方法です。
普通の食事だけでは摂取不可能なほどの量による実験です。
そのため普通の食事をしていれば超えなければ問題なしとも言えます。
そこでその後、ボーダーラインが定められます。
1974年には国際連合食料農業機関と世界保健機関の合同食品添加物専門家会議で、1日のグルタミン酸ナトリウムの摂取許容量を120mg/kg以下と定めました。
肥満が問題視されているアメリカでは、グルタミン酸ナトリウムMSGを使っていないと看板にかかげているレストランがあります。
規制によって調味料にもMSGが使われていないモノが表記されて置いてあります。
やはり過剰に摂取するのは控えるべきなのかも知れません。
それでは化学調味料不使用で皆が満足することはできるのでしょうか。
化学調味料不使用で無添加の調味料レシピ
化学調味料不使用で、自然な素材だけを使ったレシピはあるのでしょうか？
無添加とは、とある添加物が無いという意味と同義でもあります。
無添加食品には、決まったルールが存在しません。
通常無添加とは、健康に良くない防腐剤や着色料が入っていないモノと言います。
しかし、『保存料・着色料無添加』『化学調味料無添加』と言うような、○○無添加という形でも使われているのです。
これは、あくまで○○は不使用という意味です。
同じ無添加でも、何が入っていないのかによりレシピや意味が変わってきます。
簡単な例として、着色料と保存料無添加出汁、つゆの素があった場合。
酸化防止剤は入っていなくても、アミノ酸が入っているモノがあります。
このアミノ酸は、もちろん化学調味料です。
また、化学調味料無添加と書かれていて、確かにアミノ酸等が入っていない場合があります。
しかし、酵母エキスやたん白加水分解物と言ったモノが表記されていたら、それは化学調味料には分類されていないだけで、うま味を出すために人工的に作られた化学調味料なのです。
絶対に、全く防腐剤もアミノ酸も着色料も入っていない調味料であっても、一般的な醤油や食塩等の加工食品が入っていない調味料はないと言うしかありません。
化学調味料不使用で天然のうま味を出すレシピ食材
確かに、食生活で化学調味料に頼っていることは否めません。
それならば天然のうま味成分から出汁をとる食材が分かれば、化学調味料不使用にできると思えますよね。
日本の乾燥食材は、干すこと、食材を天日にさらすことで天然のうま味成分が凝縮されます。
うま味成分のひとつである天然のグルタミン酸は、必須アミノ酸として私たちの身体にとって必要な栄養源です。
レシピとして、カルシウムやカリウムがとても豊富な食材を紹介します。
〇昆布は、まさにうま味成分です。
昆布の60パーセントはグルタミン酸です、
ビタミンCやA、ヨード、鉄分、カルシウム、食物繊維などがとても豊富です。
〇干し椎茸は、生のしいたけよりも干すことによりうま味成分グルタミン酸が8倍に増えると言います。
免疫力を高め風邪予防にも効果的です。
〇切干大根は、うま味成分グルタミン酸、アスパラギン酸が大根の20倍もあります。
切り干し大根からも良い出汁がでるのでお試しください。
食物繊維、カルシウム、ビタミンB、葉酸、鉄分が豊富です。
他にもかつおぶしや煮干し等も天然の出汁がとれます。
参考としてのうま味成分のひとつ、グルタミン酸含有量は以下の通りです。
（単位mg/100g当たり）
☆昆布・・・・・1100mg
☆干し椎茸・・・3200mg
☆切干大根・・・2900mg
☆高野豆腐・・・11000mg
☆某メーカー顆粒和風だし・・・25000mg
どうでしょうか？
うま味が多いと言われているトマトが240mg、そして玉ねぎは250mgです。
粉末スープや液体調味料に、頼らずにお出汁を昆布からとりましょう。
化学調味料不使用の出汁の素レシピ
自分で粉末の化学調味料不使用で作りましょう。
粉末だしの素代わりレシピはとても簡単です。
昆布、干し椎茸、切干大根、高野豆腐などの乾物をミキサーに適量入れて粉末にするだけです。
そこに、自然海塩を少々入れてミキサーにかけるそれだけです。
まず、フードプロセッサーやコーヒーミルで乾燥食材を粉末にしてください。
塩分は味を見ながら調整します。
かつおぶしや煮干しを入れてももちろん良いです。
【お水1リットル分に対しての万能粉末だしの分量の目安】
◆かつおぶしは12g
◆昆布は6g
◆干し椎茸1g
【お水1リットル分の味噌汁に対しての万能粉末だしの分量】
かつおぶしは7g
昆布は7g
煮干やいりこは7g
あくまでも目安です。
私はそこに乾燥えびを入れたりしています。
自家製粉末出汁の素は、常温で長期保存できます。
そこに乾燥剤をいれておくと良いでしょう。
市販の顆粒だしを使わずに作るみそ汁やスープは格別です。
鍋に水を張り、そこに自家製出汁の素を入れて冷蔵庫で一晩寝かせるだけでも美味しい出汁が出てきます。
化学調味料はなるべく不使用で良いレシピ作りが必要
化学調味料と呼ばれるうま味調味料はベトナム料理には欠かせません。
しかし、アメリカでは化学調味料には規制がかかっています。
化学調味料を粉末スープの素や出汁の素も化学調味料と言ってしまうと普段の食事では、ほとんど使えないモノになってしまいます。
家庭の味として実は化学調味料の味に慣れ親しんでしまっているのが現実です。
フランス料理にポトフと言う料理があります。
鍋にジャガイモやにんじんやお肉やトマト等をただお水で煮るだけです。
茹でたジャガイモに塩を振り食べます。
時にトマトを潰してトマトソースとお肉やジャガイモを絡めて食べます。
どうでしょう。
本当はそんな食卓が理想なのかも知れません。
