洋食屋さんの味が自宅で再現できたら、うれしいですよね。
洋食といったら、ホワイトソースが欠かせません。
ホワイトソース作りは難しくありませんが、ダマになるのが怖くて、なかなか手が出せないですね。
ホワイトソースには薄力粉を使うのか、強力粉を使うのかも悩みどころです。
そんな不安を払拭するために、ホワイトソースについて調査しました。
基本のホワイトソース作り
洋食の基本、ホワイトソースがお家で作れると、なんだか料理の腕が上がったような気持ちになりますね。
ホワイトソースは、小麦粉・バター・牛乳で作るのですが、迷うのが薄力粉を使うのか、強力粉を使うのかですよね。
まず、基本のホワイトソースを作ってみましょう。
【材料】
・小麦粉 大さじ1（ゆるめ）or大さじ2（かため）
・バター 15g
・牛乳 200ml
・白コショウ 少々
・塩 ひとつまみ
【作り方】
1）フライパンにバターを溶かし、小麦粉を入れ、色が黄色くなって、サラッとするまで炒めます。
2）冷たいままの牛乳を一気に入れ、素早く泡立て器で混ぜます。
3）再びふつふつと泡が立ち、とろみが出てきたら、塩・白コショウで味を調えます。
☆ポイント
小麦粉の分量ですが、シチューなどに使いたいときはゆるめの大さじ1、グラタンなど、かために使いたいときは大さじ2の分量で作ります。
クリームコロッケなど、さらにかためにしたいときは、大さじ3～4程度にすると、コロッケの形が形成しやすくなります。
工程1）の際、小麦粉はしっかりと炒めます。
焦がしてしまうと、ホワイトソースの色が損なわれてしまうので、気を付けましょう。
工程2）の牛乳は、冷たいものを使います。
温度ムラでダマができてしまうので、素早く全体を混ぜ合わせることが大切です。
ホワイトソースの基本の作り方は、このようになっています。
ホワイトソースの時短テク
ホワイトソースの基本の作り方はわかりましたね。
もっと簡単に作りたいという人には、電子レンジで作るという方法もあります。
【作り方】
1）耐熱容器にバターと小麦粉を入れ、ラップをせずに電子レンジ500wで1分加熱します。
2）小麦粉と溶けたバターを、泡だて器でかき混ぜます。
3）牛乳を少しずつ加え、混ぜ合わせます。
4）ラップをせずに、電子レンジ500wで3分加熱します。
5）泡だて器でよく混ぜます。
6）電子レンジ500wで1分～3分程度加熱し、ぼこぼこと泡立ってとろみがついたら取り出します。
7）塩・白コショウで味を調えて出来上がりです。
途中途中で、取り出して泡だて器でしっかり混ぜることで、ダマになりにくくします。
電子レンジも、入れたり出したりが面倒！という人には、混ぜるだけという方法があります。
【作り方】
1）火にかける前に、冷たいままのフライパンに、小麦粉・バター・牛乳を入れます。
2）中火にかけ、泡だて器で混ぜ続けます。
3）ふつふつと泡が立ち、とろみがついてきたら、塩・白コショウで味を調えて完成です。
温度が上がる前に、大きなかたまりを無くしておくと、ダマができにくいです。
電子レンジの方法も混ぜるだけの方法も、ご家庭で作るホワイトソースとしては、十分な美味しさのものができます。
ところで、ホワイトソースには、薄力粉と強力粉、どちらを使えばよいのでしょうか。
薄力粉・強力粉どちらで作るのが正解？
一般的には、ご家庭で常備している小麦粉といえば、薄力粉が多いと思います。
上の項のレシピも、もちろん薄力粉で作れます。
しかし実は、多くのプロの洋食屋さんは、強力粉を使っているのです。
強力粉を使うと、ふるいにかける必要がなく、効率的な作業ができるというメリットもあります。
さらに、仕上がりは、どのように違いが出てくるのでしょうか。
強力粉を使ったホワイトソースは、コシが強い仕上がりになります。
粘りが強いといった感じです。
ですので、クリームコロッケを作るときには、強力粉が向いています。
一方、薄力粉で作ったホワイトソースですが、とろみのあるソースになります。
さらりとした味わいがお好みであれば、薄力粉がおすすめです。
シチューなどには、薄力粉が良いです。
グラタンも、強力粉を使うと洋食屋さんの味わいに近くなりますが、チーズを多めにしたいときなどは、さらりとした薄力粉が向いている場合もあり、こちらはお好みになります。
簡単に言うと、薄力粉はとろみ、強力粉は粘りです。
食感のお好みによって、使い分けてください。
薄力粉でも強力粉でも作れる上級者のホワイトソース
ひとつ上のホワイトソースを作りたいというときにおすすめなのは、澄ましバターを使うことです。
澄ましバターとは、溶かしたバターの上澄みの部分です。
バターを加熱して泡立たせ、表面の泡を取り除いて作るのですが、ご家庭ですと手間が掛かります。
なので、バターを電子レンジにかけて、溶かした上澄みを使いましょう。
澄ましバターと強力粉を同量用意します。
鍋で加熱して、ホワイトソースを作っていくのですが、かき混ぜる手ごたえが違うのが、わかると思います。
バターの水分が取り除かれているため、ダマになりにくく、小麦粉と一緒に加熱しやすくなっています。
あとは牛乳を加え、とろみが出るまで加熱して出来上がりです。
生クリームのような上品な味わいに出来上がります。
バターの雑味が取り除かれ、ミルクの味わいがはっきりと感じられるはずです。
牛乳の味をしっかり感じたい場合には、こちらのホワイトソースがおすすめです。
上記では、強力粉でご紹介しましたが、薄力粉でももちろんOKです。
料理によって使い分けられると、お料理の上級者ですね。
薄力粉も強力粉も使わないホワイトソース
薄力粉も強力粉もないというときや、ホワイトソースのコクや味わいが苦手という人におすすめしたいのが、片栗粉を使ったホワイトソース代用法です。
食べやすいので、子どもにもおすすめできます。
【材料】
・牛乳 200㏄
・コンソメ 大1
・片栗粉 大1～2
・水（片栗粉を溶く用） 片栗粉の2倍量
・塩・コショウ 適量
【作り方】
1）片栗粉を水で溶いておきます。
2）牛乳、コンソメを鍋で温めます。
3）沸騰直前まで加熱し、塩コショウで味を調えます。
4）火を弱め、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。
片栗粉の量は、お好みのとろみになるように、調節してください。
シチューを作るときは牛乳で具材を煮て、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけると、優しい口当たりの、さらりとして食べやすいシチューになります。
濃厚なホワイトソースが苦手という人も、片栗粉でしたら食べられるかもしれません。
ぜひ、試してみてください。
ホワイトソースを多めに作って常備しておこう
いろいろなホワイトソースのレシピをご紹介しましたね。
せっかく美味しいホワイトソースを作るのであれば、作り置きしておきたいですよね。
数日内に使う予定があるのであれば、冷蔵保存でも大丈夫です。
できるだけ空気に触れないように密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存します。
におい移りしないように、強いにおいのものとは一緒に保存しないようにしましょう。
冷蔵庫で3日程度です。
また、冷凍保存もできます。
粗熱が取れたら、ジップロック袋に入れて空気を抜き、平らになるように保存します。
タッパーに小分けにして保存すると、1回ずつ使いやすいですね。
解凍するときは、使う前日に冷蔵庫に移して自然解凍か、ジップロック袋ごとの湯煎でもOKです。
電子レンジで解凍した後、鍋に移して加熱する方法もあります。
使い道によって、牛乳を足して伸ばして加熱して使います。
冷凍保存でしたら1ヶ月程度は保存できます。
あまり長期の保存ですと、風味が落ちますので気を付けてください。
冷凍保存するのであれば、強力粉で作ったホワイトソースが良いです。
薄力粉で作ったとろとろのホワイトソースよりも、強力粉で作った粘りのあるホワイトソースの方が解凍後、扱いやすいです。
グラタンでしたら、そのまま使えますし、ドロドロだったとしても、牛乳で伸ばして使うこともできます。
自分味のホワイトソースを作ろう
ホワイトソース作りは面倒と思うかもしれませんが、1度手作りしてみてください。
市販のホワイトソースと違って、自分で味が調節できるので、お好みの味が作れるのでクセになりますよ。
濃厚なバターと牛乳の味わいを楽しんでくださいね。
