日本を代表する麺といえば？
ほとんどの方が、そばか、うどんと答えると思います。
よく食べられているのは、「たぬきそば」と「きつねうどん」で、皆さん大好きではないでしょうか？
しかし、関東と関西では呼び方がちょっと違ったり・・・。
今回は、たぬきそば＆きつねうどんの名前の由来や、そばとうどんの栄養面についてお話ししていきます。
きつねうどんの「うどん」と、たぬきそばの「そば」の栄養効果について
うどんやそばには、「たぬき」や「きつね」といった種類がありますが、実はとても複雑で、簡単に分けることが出来ないことはあまり知られていません。
うどんやそばの、「たぬき」と「きつね」の違いについて詳しく見ながら、うどんとそばの持つ健康効果について解説したいと思います。
まず、そばの持つ健康効果について解説します。
人間の身体を作るために必要な必須アミノ酸がどれぐらいバランス良く含まれているかを示す、アミノ酸スコアという指標値があります。
アミノ酸スコアは0～100で表され、そばはアミノ酸スコアが100なので必須アミノ酸を摂るには最適な食材です。
また、そばにはルチンという物質が多く含まれていますが、このルチンは血管をしなやかにして動脈硬化を防ぎ、血流を滑らかにする働きがあります。
次に、うどんの持つ健康効果について解説します。
うどんの優れている点は栄養素よりも機能性が高いことにあります。
うどんの原料の小麦粉は70～80％が炭水化物です。
炭水化物はすぐに糖分に変わってエネルギーとなります。
また、小麦粉はたくさんの水分を吸収して糊状のでんぷんになっているので、消化が良いのです。
つまり、うどんは消化が良く、とても効率よくエネルギーに変わる食品だと言えます。
たぬきそばと、きつねうどんの誕生の由来
前項では、うどんとそばの健康効果について解説しましたが、ここでは麺類における「たぬき」と「きつね」の違いを名称の由来から解説します。
まず、明確にしておきたいのは、現在でも「たぬき」と「きつね」の違いには地域差があり一概には言えないということです。
麺類における「たぬき」とは天かすが乗ったものを指します。
天かすの乗った麺類をたぬきと呼ぶ理由は諸説あり、はっきりしません。
良く知られているのが、天かすを「タネのない揚げ物」つまり「タネ抜き」とし、それがなまって「たぬき」となった、という説です。
たぬきと呼ばれる麺類の初めは「たぬきそば」で、江戸で始まり関東に広まったとされています。
一方で、麺類における「きつね」とは油揚げの乗ったものを指します。
油揚げのすしを「稲荷ずし」というように、油揚げはきつねの好む食べ物とされていました。
きつねは商売繁盛をもたらす縁起のいい動物とされ、油揚げも縁起のいいものとされました。
きつねと呼ばれる麺類の初めは「きつねうどん」で、大阪で始まり関西に広まったとされています。
たぬき～と、きつね～の使い方は関東と関西では違うの？
しかし、麺類における「たぬき」と「きつね」の違いは、乗っているものが天かすか油揚げか、という単純なものではありません。
関東と関西ではその解釈が大きく異なるのです。
関東では油揚げが乗った「きつねうどん」と「きつねそば」があります。
しかし、関西には「きつねそば」と「たぬきうどん」が存在しません。
関西では「きつね」と言ったら油揚げの乗った「きつねうどん」のことを指し、「たぬき」と言ったら油揚げの乗った「たぬきそば」のことを指します。
つまり、油揚げが乗っていても「たぬきそば」と呼ぶので、関東とは全く異なります。
関西では天かすの乗ったうどんとそばは、それぞれ「はいからうどん」「はいからそば」と呼ぶのです。
何故このように複雑に呼び名が異なるのかは諸説ありはっきりしません。
しかも、関東と関西の2つだけではなく、細かく地方によってもかなり異なっているのです。
例えば香川県に代表される讃岐うどんには「たぬき」と「きつね」の名称自体が存在しません。
これはおそらく、メニューがほかの地域よりも豊富なためであろうと思われます。
きつねうどんなどの汁を作る際の調味料は無添加のものを選ぼう
前項まで、麺類における「たぬき」と「きつね」の違いについて解説しましたが、ここからは美味しくて身体に良いうどんの作り方を紹介します。
身体に良いうどんを作るために、まずは身体に良い調味料を選びましょう。
それでは調味料ごとに選び方を述べます。
・塩
海水から作られた無精製の 自然塩を使いましょう。
良質の塩はミネラルを豊富に含んでおり、ほんのりとした甘み、旨み、コクがあり、素材の味を引き立ててくれます。
・しょうゆ
無添加で、丸大豆、小麦、天然塩などの自然の材料を使ったしょうゆを選びましょう。
スーパーなどで安く販売されているしょうゆの多くは、コストを安く抑えるために添加物が含まれていて短期間で熟成されています。
・甘味料
白砂糖は使わず、てんさい糖、黒砂糖などを代用品として使いましょう。
一般に砂糖として認識されている白砂糖は、精製する際にミネラルやビタミンが失われています。
さらに、白砂糖は血中に摂り入れられるのがとても早く、急激な血糖値の上昇を招く危険性があります。
いずれの調味料にも言えることですが、添加物を多く含むものや化学調味料は使わないということと、有機栽培された素材を使った昔ながらのものを使うということ、が重要だと言えます。
きつねうどんなどの、つゆの作り方
前項では、調味料の選び方を解説しました。
ここでは、きつねうどんやたぬきうどんなどに使う、つゆの作り方を紹介します。
うどんは美味しいつゆと合わさるとますます魅力を発揮しますよね。
いろいろな作り方がありますが、比較的手軽に作れる美味しいうどんのつゆの作り方を紹介します。
【材料】
・水2リットル
・利尻昆布10㎝角1枚
・厚削り鰹節100g
・煮干し中型20匹
・薄口しょうゆ200ml
・塩少々
【作り方】
1. 水に利尻昆布を数時間浸けておきます
2. 煮干しの頭とワタを取り除いたら出汁用パックに入れて、昆布と一緒にさらに30分ほど浸けておきます。
3. 中火で火にかけ、沸騰寸前に昆布を取り出します。
4. 5分ほど煮出したら煮干しを取り出します。
5. 鰹節を入れて、アクを取りながら出汁を取ります。
6. 15分経ったら火を止めます。
7. 鰹節が沈んだら、ざるにキッチンペーパーなどを敷いて濾します。
8. とった出汁に薄口しょうゆを合わせて一度煮立ったら、冷まして冷蔵します。
9. 味と色を見てしょうゆか塩で味を整えます。
かけつゆにする時は出汁の比率を高めるためにしょうゆの量を少なめに加減して下さい。
かけつゆの場合は作ったらすぐに使いましょう。
出来立ての方が風味も良くなります。
うどんを使ったレシピの紹介
うどんはきつねうどんやたぬきうどんにしても美味しいですが、他にも様々な料理にすることが出来ます。
ここでは、きのこと豆腐が入ったあんかけ風うどんの作り方を紹介します。
【材料】
・豆腐3分の1丁
・きのこ類1/2株
・豚薄切り肉50g
・茹でうどん1玉
・片栗粉大さじ1杯
・水大さじ1杯
・長ネギ適量
・ゆず皮少々
・七味唐辛子少々
・3倍濃縮めんつゆ大さじ3杯
・水300ml
・みりん大さじ1杯
・粉末だしの素小さじ1/4
【作り方】
1. 豚薄切り肉は一口大に切ります。
2. きのこ類は石づきを取り除いてほぐします。
なめこの場合は水で軽く洗います。
3. 長ネギは斜め薄切りにします。
4. 片栗粉大さじ1杯と水大さじ1杯をよく混ぜ合わせておきます。
5. 鍋にめんつゆ・水300ml・みりん・粉末だしの素を入れて中弱火にかけます。
6. きのこ類・豚肉を入れます。
7. 沸騰したら茹でうどんを入れ、30秒くらい経ったら菜箸でほぐします。
8. うどんがほぐれたら豆腐を大きくちぎって入れ、茹でうどんに記載されている規定時間煮込みます。
9. アクを取り除きます。
10. 規定時間少し前になったら水溶き片栗粉をいれ、豆腐を崩さないように注意してかき混ぜます。
11. 全体にとろみがついたら器に盛りつけ、長ネギを乗せます。
12. お好みでゆず皮や七味唐辛子を入れます。
そばとうどんの優れた面を意識して食べよう
たぬきそばと、きつねうどんの名称について、あまり疑問に思ったことはなかったかも知れませんが、由来を知ると面白いですよね。
栄養面では、そばの方が優れていますが、うどんは消化が良く、胃腸への負担が少ない為、すぐにエネルギーに変えることが出来ます。
健康増進の為にも、そばとうどんの、それぞれの優れた栄養面を意識して食べるようにしましょう。
