バリエーション豊富!味噌を使ったおいしい鍋と出汁の取り方

味噌を使った鍋は、味や風味が異なる味噌の使い分けや、味噌をブレンドすることでいろいろな味が楽しめます。

しっかり出汁を取れば、うま味たっぷりでおいしい鍋になること間違いなしです。

〆までしっかり楽しめる、味噌を使った鍋の魅力をご紹介します。

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鍋におススメの味噌の魅力

鍋料理は年々バリエーションが増えています。

和風、洋風、アジア系と多種多様な鍋の中で、味噌と出汁ベースのものも人気です。

味噌の魅力は、味噌そのものの風味を楽しめることと、栄養価が高いことといえます。

大豆を使って作られた味噌は、タンパク質が豊富です。

野菜をたっぷり摂れる鍋ですが、ベースの味噌からもタンパク質が摂取できるのですから、おいしい上に栄養面でも優等生といえます。

味噌の役割は、出汁と一体になった時のうま味はもちろんのこと、他にも大事な役割を担っています。

味噌には、嫌な匂いを取り除く作用もありますので、生臭みのある貝や魚を使った鍋に、とても効果があります。

味噌と出汁ベースの鍋にも、実はいろいろなバリエーションがあります。

その魅力を知って、味も栄養も大満足の味噌鍋を楽しみましょう。

味噌と出汁ベースの鍋を楽しむ味噌の種類いろいろ

蒸した大豆に、米や麦、または大豆の麹と食塩を混ぜて、発酵、熟成させて作られた味噌。

シンプルな製法なので、ご家庭で作っている人も増えているようです。

麹の種類によって「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」に大別されます。

塩分量によって塩味が違いますし、甘さ辛さもさまざまです。

よく知られている味噌では、日本の家庭で一番多く使われている信州味噌です。

癖がなく、飽きのこないすっきりとした風味や香りが特徴です。

中部地方の八丁味噌は濃い褐色で特有の香りと酸味もあり、個性があります。

京都を中心に広がっている西京味噌は「白みそ」とも呼ばれ、甘口で上品な味わいが特徴的です。

九州地方では、麦味噌が好まれ、甘辛の段階もいろいろあります。

このように、味噌の種類だけでもたくさんあり、さら味噌の特徴を生かしながらブレンドすれば、味が無限に広がります。

野菜中心や白身魚や鶏むね肉など、淡白な食材を使用するならば、あっさりした信州味噌や西京味噌が合います。

生臭みのある魚は八丁味噌との相性がばっちりです。

このように、素材と味噌の相性を見ながら、使用する味噌を使い分けたり、ブレンドしてみるのが味噌鍋上級者の楽しみのひとつです。

下地となる出汁は顆粒のものでもいいのですが、おいしさを追究するならば本格的な出汁でお鍋を楽しみたいですね。

味噌ベースの鍋のもうひとつの主役、出汁の効用

簡易なレトルトの鍋用調味料がいろいろ販売されていますが、本格的な味噌ベースの鍋を楽しむならば、出汁からしっかり取ることが理想です。

味噌鍋の香りとうま味に差がでるのは、本格的な出汁の存在が大きく影響します。

出汁をおいしく取れれば、味噌の量は多くなくても大丈夫です。

出汁のうま味と味噌の香りと風味で、最高においしい鍋が完成します。

出汁もかつお節、昆布、煮干しなど、いろいろ種類がありますが、鍋といえば、やはりかつお節と昆布が王道でしょう。

しかし、難しく考えることありません。

土鍋に水と昆布を入れてあたため、細かい気泡が出てきたら昆布は取り出します。

ぐつぐつ煮ると、昆布臭さが残ってしまうのです。

火を弱めて、次にかつお節を入れます。

すぐに火を止めて、アクを取りながら、かつお節が沈むのを待ちましょう。

5分程度置き、かつお節が沈んだら、ざるでかつお節を取り出します。

このときかつお節を押し絞らないことが大切です。

かつお節の臭みが残ってしまいます。

こうしてできたのが、うま味たっぷりの出汁です。

かつお節はイノシン酸、昆布はグルタミン酸という、それぞれ異なるうま味の主成分があるので、2つが合わさったときに、最高のうま味成分を含んだ出汁ができあがるのです。

ここに食材を入れ、煮立ったところに味噌を投入すると、味噌の香りが引き立ちます。

臭みのある食材の場合は、先にお味噌を投入して一緒に煮ることで効果が出ますが、この場合は、西京味噌より、八丁味噌など味や香りが濃いものが適しているといえるでしょう。

味噌と出汁を使った鍋のおススメ具材

味噌と出汁を使ったお鍋には、魚介が合います。

エビやホタテ、イカなども合いますし、カキは濃い目の味噌に合います。

おススメはイワシのつみれです。

栄養もあり、お味噌との相性が抜群です。

イワシのつみれの作り方をご紹介します。

【材料 2人分】

・イワシ 350g
・味噌 大さじ1
・片栗粉 大さじ1

【作り方】

①イワシは頭と内臓を取り除きます。

②ボールに入れた水の中で、指を中骨に添って入れて開きます。

③尾と中骨を取り、細かい骨も取り除きます。

④開いたイワシの皮を上にして、まな板に広げて、頭のほうから尾に向かって手で皮をはがします。

⑤身を包丁でたたいて刻みます。

⑥刻んだ身をすり鉢に入れて、味噌と片栗粉を入れて、なめらかになるまですります。

⑦出汁と味噌を入れて温まったお鍋に、丸くしたつみれを入れます。

イワシの身を開いたら、フードプロセッサーを使ってこねてもOKです。

イワシの代わりに鶏のミンチでもあっさり目でおいしくできます。

好みで、しょうがのしぼり汁を加えてもいいですね。

味噌と出汁ベース鍋の変わり種

おいしい出汁を取り、風味豊かな味噌を入れた鍋は、それだけで十分おいしいのですが、ちょっとひと手間加えると、味も風味もがらりと変わる変わり種の鍋になります。

まずは「みぞれ」です。

みぞれとは大根おろしのことです。

やや濃いめの味噌ベースに大根おろしをたっぷり入れます。

まろやかな味噌とみぞれのお鍋は、消化も良く見た目もおいしいそうで、食が進みます。

また、鮭を入れて楽しむならば、西京味噌と酒粕を入れた味噌鍋がおススメです。

鮭のおいしさにマイルドな白味噌は相性ピッタリですよ。

酒粕の効果で、体の芯から温まります。

さらにパンチの効いたものでは、「キムチ」はいかがでしょう。

出汁と味噌のベースにキムチを加えて作るキムチ鍋は、コクが出ます。

豚はもちろん、鶏モモにも合います。

「豆乳」も味噌との相性が良く、おススメです。

豆腐や野菜がいちだんとおいしくなります。

出汁と味噌を使った鍋にピッタリの仲間いろいろ

出汁と味噌ベースの鍋は、それでもう完成形ですが、少し違った食べ方で楽しんでみてもいいかもしれません。

しっかり出汁を取り、お好みの具材を入れたら、あらかじめ作っておいた「練り味噌」を付けながら食べる鍋です。

その際の味噌は、八丁味噌か西京味噌がいいでしょう。

どちらも個性があって、味噌の風味が際立っているので、おいしい練り味噌になります。

作り方は簡単です。

味噌とみりん1カップに対して、砂糖を大さじ4程度加えます。

砂糖の量は、八丁味噌の場合はもう少し多めにして、好みで調整してください。

お鍋でゆっくり火にかけるか、500wの電子レンジで少しずつ混ぜながら温めても大丈夫です。

出汁で火を通した具材を、この練り味噌に付けていただきます。

さて、出汁に味噌を入れていただく鍋の場合は、〆も楽しみのひとつですよね。

雑炊、ラーメン、うどんも合います。

このとき、試したいのが香辛料や薬味です。

味噌の風味に合う香辛料は山椒や七味唐辛子、柚子胡椒などがオススメです。

薬味ならば季節により、木の芽や柚子は味噌との相性が良く、一段と味噌のおいしさと引き立てます。

さらに試したいのがバターです。

コクが出て、病みつきのおいしさです。

気軽に取れる発酵食品である味噌と、栄養とうま味たっぷりと出汁を合わせて、おいしいお鍋を満喫しませんか。

味噌と出汁ベースの鍋は、バリエーションも豊富で栄養満点

うま味たっぷりの出汁に味噌を合わせた鍋は、おいしいだけでなく、栄養面も優れており、どんな具材でも良く合います。

味噌を使った鍋といっても、使う味噌や具材によって、バリエーションがどんどん広がります。

香辛料や薬味を利用して〆までしっかり楽しんで、味噌を使った鍋を満喫してみませんか。