玄米、醗酵食などで美と健康を目指す、正しい食の情報メディア

健康人口倍増計画

美味しい味噌の作り方は大豆1kgで甘くてコクがたっぷりです

   

美味しい味噌の作り方は大豆1kgで甘くてコクがたっぷりです

味噌は大豆、麹、塩だけを原料としたシンプルな食材です。

それだけに、各原料の配分が味噌の決め手となります。

麹を多くすれば甘め、塩を多くすれば辛目の味が出来ます。

今回ご紹介する美味しい手前味噌の作り方は、大豆1kgに対して麹が2kg。

麹が多めの甘口のお味噌です。

作り方をご紹介する前に、まず味噌のお話から始めていきます。

スポンサーリンク

  こんな記事もよく読まれています

玄米は粥にした方が消化は良くなるの?美味しい玄米粥って?

健康のために玄米を食べている人も多いですよね。 しかし...

玄米雑炊がダイエットに効果があるって本当なの!?

玄米や雑炊は、それぞれダイエットに効果があると言われています...

もち米と玄米を合わせたもち米玄米とは?栄養価は高いの?

玄米は栄養価が高く、身体にとってもいいといわれていますが、「...

超便利!マイヤー電子レンジ圧力鍋で簡単に手早く玄米料理

知る人ぞ知るマイヤー電子レンジ圧力鍋は時短料理の味方です。 ...

玄米や押し麦でご飯の量を減らす?自然食ダイエットの方法

近年「糖質制限」などのダイエットが一大ブームとなり、すっかり...

玄米ご飯にしようとしての失敗!アレンジでどうにかできる?

玄米ご飯がよく健康に良いと話題にあがっているため、試してみた...

身体に良いといわれる玄米と白米の栄養価を徹底比較!

近年、健康志向が高まり、玄米も摂る人が増えてきましたよね。 ...

玄米のお粥の栄養と、体にもたらす優れたその効果を知りたい

栄養がたっぷり詰まっていると言われている玄米は、健康を第一に...

今、話題の食材!もち麦と玄米の栄養についてピックアップ!

最近よく話題に上がるもち麦と玄米は、最近スーパーなどの店頭で...

玄米のカロリーはどれくらいある?白米一膳とどちらが高い?

ダイエットするならお米は玄米にしたほうがいいといわれています...

健康に良い玄米の糖質量は、茶碗1杯にどれくらいあるのか?

体に良いご飯の代表である玄米は精白されていないお米なので、白...

ダイエット中!300キロカロリーを消費するのに何が必要!?

ダイエットを行う上で重要なことはカロリー消費です。 し...

カロリー消費になる簡単な運動を毎日の家事の中に取り入れて

カロリー消費をするために運動をしなければ、とわかっていてもな...

気になるパンのカロリーを調査!ダイエット中も食べて良い?

日本人の主食と言えば昔からごはんですが、最近ではパンの消費額...

パンの耳の上手な活用法!気になるカロリーはどのくらい!?

サンドイッチを作る時にパンの耳を切り落として余ってしまったり...

外食で食べたいラーメン!でも高いカロリーが気になる!

ラーメンが好きだけど、「ラーメンは高カロリーで太る」という言...

表示のカロリー「500kcal」は1日の食事や市販でどれくらい?

みなさんは、カロリー表示を確認したことがありますか? ...

鶏肉の味噌焼きのレシピ!オーブンで簡単調理!

ヘルシーでたんぱく質が豊富に含まれている鶏肉は、どんな調味料...

美味しい鮭の味噌焼きをフライパンで作るレシピをご紹介!

秋から冬にかけて生の鮭が美味しい季節になります。 生鮭...

味噌でコクうま!心も体もポカポカになる雑炊レシピ5選

寒い季節や風邪のひき始めにぴったりの「雑炊」一口食べると心も...

スポンサーリンク


味噌と暮らす

味噌は地域によってさまざまな種類があり、家庭によっても味が違います。

いずれにしても材料は大豆と麹と塩で、一番の違いは麹の種類です。

米麹なら米味噌、豆麹なら豆味噌になります。

もう一つは塩の量と麹の量です。

塩が多ければ辛口になり、少なければ甘口に、麹が多ければ甘口になり、麹が少なければ辛口になります。

今回は大豆1kgに対して麹2kgなので、少し甘口です。

そして、味噌の作り方で最も重要なのは酸素にふれないことです。

落としラップをぴっちりとして、むやみに開け閉めして中をのぞかないことです。

最初の2ヵ月は10度以下に保ち、それ以上の気温になるようなら冷蔵庫に入れます。

3ヵ月ぐらいから食べられますが、時間がたった方がより熟成が進み、角のとれたまろやかな味になります。

味噌の発酵の話

美味しい味噌の作り方として大切なことは、作る時期です。

寒仕込みという言葉を耳にしたことがあるかと思いますが、一年中で最も寒い時期、1月~2月の厳しい寒さが発酵物を仕込むのに最適です。

なぜなら、この寒い時期には低温に強い植物性の乳酸菌が繁殖しやすく、逆に雑菌は繁殖しにくいからです。

日本酒、味噌、醤油などの日本を代表する発酵物も、この時期に作られます。

毎年、秋から年末にかけて出回る新大豆1kg用意しておいてください。

麹は出来ればスーパーなどで売っている乾燥麹よりも、せっかく手作り味噌なので、麹屋さんで取り寄せた生の麹で作りたいものです。

最近では、インターネットで全国各地の麹屋さんや味噌屋さんから、生の麹をを取り寄せることができるので、是非利用してみて下さい。

作り方①大豆1kgを煮る

【材料】

・大豆(乾燥) 1kg
・生麹 2kg
・塩 500g
・焼酎 少々

※水を含むと大豆の量が倍になるので、記載分量のすべて半量で作ることもできます。

【道具】

ボウル(大、小)・ざる・厚手の鍋・味噌保存容器(2個)・お玉・重し・ガーゼ・ラップ・ビニール袋

【作り方:大豆を煮る】

①大豆1kgはさっと洗い、大きめのボウルか鍋にいれて、たっぷりの水に一晩浸します。

②ふっくらともどったら、浸した水ごと鍋に入れて火にかけ、沸騰する少し手前で火を弱めます。

③火をかけると大量の泡がでてくるので、ふきこぼれないようにお玉ですくいとります。

アクはどんどん浮いてくるので、こまめにすくいとりながらゆでます。

焦がさないように、鍋底からまぜながらゆでます。

④3~4時間かけてじっくりとゆでるので、途中で水が足りなくなったら足して、柔らかくなるまでゆで続けます。

⑤1粒つまんでみて、かんたんにつぶれる硬さになったら、茹で上がりです。

この状態で約2kgになります。

⑥麹は大きめのボウルに入れてさっとまぜて、固まりはくずし、塩を1/4量位加えて両手で混ぜ、全体に混ざったら再び1/4量位を加えて混ぜ、これを繰り返します。

作り方②麹と大豆1kgの混ぜ合わせ

【作り方:麹と大豆を合わせる】

①茹で上がった大豆1kgををざるにあげて少し冷まして、ゆで汁はとっておきます。

冷ましすぎるとつぶれにくくなるので、少し熱いくらいでいいです。

②大豆をビニール袋に入れて口をしばります。

ビニール袋の上から手のひらの付け根で力強く押して大豆をつぶします。

大豆のつぶがなくなるまで力強く押し付けます。

ここでつぶれ方が粗いと、味噌の口当たりが悪くなってしまいます。

ビニール袋がつぶれたら、袋ごともう一枚の袋に入れてつぶします。

③ほとんどの大豆がつぶれてねっとりしてきたら、まぜ終わりです。

テーブルにビニールシートなどを敷いて大豆を取り出して、リング状に土手を作ります。

大豆の中央に塩きりした米麹をひとつかみ入れて、外側から土手をくずして麹にまぜこむようにこねていきます。

手のひらで体重をかけるようにしてしっかりとこねて、大豆と麹が完全にまざるまでこねます。

④よくまざったら再びリング状の土手を作り、同じようにして麹を入れてまぜていき、これをくりかえして全量をまぜ合わせます。

⑤大豆と麹をまぜていくと、ぼそぼそとして水分が足りなくなってくるので、先ほどとっておいたゆで汁を少し加えてやわらかさを調整して、上下を返すようにして全体にムラがなくなるまでこね上げます。

麹と大豆1kgの味噌玉の作り方

【作り方:味噌玉を作る】

①大豆1kgと麹がまざりあって、耳たぶぐらいのかたさになったら出来上がりです。

一度山型にまとめてみて、ひびわれないくらいのちょうどよいかたさになっていたら、しっかりと空気を追い出してまとめます。

②両手でキャッチボールをするようにして空気を抜き、手のひらでたたいてさらに空気を抜きます。

空気をしっかりと抜くことで、味噌が空気にふれる面積を少なくします。

失敗しないための作り方です。

③こね終えた味噌を、おにぎり大のボール状に丸めます。

味噌玉の出来上がりです。

④味噌玉を、焼酎で拭いた保存容器に力いっぱい投げ入れます。

容器と味噌の間に空気が入らないようにするためです。

3、4個投げ入れたら空気を抜くようにして、手で押さえ込み、隙間をなくします。

さらに投げ入れて同じように空気を抜き、これを繰り返して全量をきっちりと詰めます。

押さえこむようにして味噌を平らにし、手の平で表面をなめらかにして、量を低くするように押し込みます。

⑤味噌の表面がなめらかになったら少量の焼酎を注ぎ入れて、手でなでるようにして塗り広げて、味噌が空気に触れないようにします。

⑥ぴっちりと落としラップを張り付け、ラップと味噌の間に空気が残らないようにします。

⑦最後に容器の内側についた味噌を焼酎で湿らせたペーパータオルできれいに拭き取り、ふたをして、室内の涼しい場所に保存します。

大豆1kgから作る味噌の最後の工程

【作り方:天地返し】

1~2ヵ月が経って、少し色が変わっていたら味噌を一度、保存容器から取り出して、上下が逆になるように再び詰める作業をします。

これを天地返しと言います。

味のムラをなくして、まんべんなく熟成させるための工程です。

①容器ごと逆さにして、勢いよくとり出します。

もしくわ、縁から包丁やナイフを差し込んですき間を作って取り出します。

②容器は洗って乾かして、焼酎で消毒して、味噌玉を作って詰め直します。

同じように落としラップをして冷暗所に保存します。

※もしカビが生えていたらその部分を取り除き、全体を混ぜます。

味噌の大敵はカビです。

空気が入るとカビが生えやすくなるので、詰める際にはペッタリと保存容器に叩きつけるようにして、味噌の中の空気を押し出します。

全部詰め終えたら、容器全体をトントンと軽く床にぶつけると、さらに空気が抜けます。

夏場なら週に1回、冬場なら3週間に1回程度、カビが生えていないかチェックします。

地味な作業ですが、同時に味噌作りが成功するかどうかの大切な作業です。

手間をかけただけ、美味しい味噌ができること間違いありません。

そして半年ほどおくと熟成して、香ばしい手前味噌の完成です。

以上が大豆1kgで作る手作り味噌の作り方です。

美味しい手前味噌を作りましょう

味噌は塩と麹のバランス、熟成期間、さらに熟成中の気温や天候、その年の大豆の出来などによって味が大きく変わります。

毎年安定した味の味噌を作るのは、なかなかたいへんですが、逆に毎年味が変わるからこそ、味噌作りは面白いともいえるのです。

今回記載の分量で2単位出来るので、小家族の場合は半量で作って下さい。

是非挑戦してみて下さいね。

 - 玄米・豆・穀物