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味噌を自家製で!味噌を作るメリットと作り方をご説明します

      2018/04/08

味噌を自家製で!味噌を作るメリットと作り方をご説明します

みなさんは、味噌を手作りしたことはありますか?

和食には欠かせない食材である味噌。

毎日食べる方も少なくないことでしょう。

自家製味噌はおいしいだけでなく、作る喜びも味わえるほか、さまざまな魅力があります。

今回は、自家製味噌を作るメリットや、その作り方をご紹介します。

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自家製味噌にするメリットを教えて

自家製味噌には、どんなメリットがあるでしょうか。

●塩分量を調節できる

自家製ですから、塩分が気になる方は、塩の量を調節できます。

注意点は、塩分の量を減らしすぎないことです。

なでなら、酸っぱくなってしまう恐れがあります。

●家庭の味に調整できる

熟成期間はご自身で決めることができるので、ちょうどいいところで食べはじめることができます。

6カ月くらいで食べはじめることができますが、1年を過ぎたころがもっとおいしくなるという人もいます。

その頃が味噌のくせも少なくなり、バランスが良くなるそうです。

熟成時間が短いなら色は浅く、味はあっさりしていますが、熟成期間が長いと色が濃くなり味に深みが出てきますよ。

●添加物がなく、安心感がある

食品添加物を心配している方も、自家製味噌なら添加物を気にせずに済みます。

保存料や合成着色料なども使わないので、安心感がありますよね。

●家族で一緒に楽しめる

家族の1年に一度のイベントにするのはいかがでしょうか。

味噌作りで会話が弾み、さらに家族の絆が強まるかもしれませんね。

●達成感が味わえる

時間とある程度の力を使って味噌を仕込み、何カ月もかけて熟成させます。

こうしてできた自分だけの自家製味噌は、格別ですよね。

達成感を味わいたい方は、ぜひ味噌作りをお試しください。

次項は、自家製味噌の作り方における注意点をご説明します。

作り方の注意点は?自家製味噌のコツについて

麹の質によって材料の分量を変えたほうがいいので、麹を買ったお店の作り方に従って味噌を作るのが失敗が少ないといえます。

また、味噌を作る時期も昔から『寒仕込み』といって、寒い時期つまり1月から2月ごろに仕込むと雑菌も増えにくく、失敗しにくいといわれています。

もちろん、暖房がきいた部屋で保存するなら、注意が必要です。

夏場は気温が高く、雑菌が繁殖しやすいので、味噌の仕込みには向いていません。

失敗しないコツは、作り方のとおり、材料の分量をきちんと量ることです。

自家製味噌で多い失敗は、塩分が足りずに酸っぱくなってしまうことです。

分量をきちんと正確に量るようにしましょう。

また、材料を混ぜるときにも塩分がきちんと混ざっていないと、同じくすっぱくなってしまいます。

まんべんなく混ぜることも大切ですよ。

簡単な自家製味噌の作り方!味噌づくり前半

自家製味噌は時間はかかるのですが、作り方はいたってシンプルです。

【材料 約5㎏分の味噌】

・大豆 1㎏
・麹 1㎏ほど
・食塩 500g

【作り方】

①大豆をよく洗い、大豆の3倍の量の水に一晩以上(できれば18時間ほど)浸けます。

2倍以上の大きさに膨らむまで浸けましょう。

②大豆を煮ます。

指でつぶれるくらいの硬さになるまで、灰汁を取りながら、煮ます。

3~5時間ほどかかるかもしれません。

圧力鍋を使うなら、20分でできますよ。

煮えた大豆は人肌まで冷まし、煮汁はとっておきましょう。

③フードプロセッサーで大豆をつぶします。

もしフードプロセッサーがない場合は、大豆をビニール袋に入れて、麺棒で叩いてつぶしましょう。

④塩と麹を混ぜたところに、③の大豆を入れてしっかりとムラがないよう混ぜます。

このとき、大豆の煮汁で硬さを調節します。

⑤ ④をボール状に丸め、容器に投げ入れていきます。

ここでのポイントは、空気が入らないようにすることです。

味噌の表面を平らにならし、ビニールもしくはラップをかぶせ、空気に触れないようにします。

⑥内蓋をして、重石をのせます。

外蓋をして保存します。

容器に何も入らないように新聞紙などで覆って、ひもで縛るといいでしょう。

自家製味噌を熟成させよう!作り方後半は?

先ほどの項では、自家製味噌の作り方の前半をご紹介しました。

ここからは、味噌を熟成させていきます。

まず、味噌の入った保存容器を冷暗所(常温)に置いて、10カ月から1年熟成させましょう。

できるだけ、一日の温度変化の少ない場所を選びます。

冬場ならば、暖かい場所で熟成させます。

あまり気温が低いと、なかなか発酵してくれません。

味噌を熟成させるときは、天地返しを行います。

天地返しを行うことにより、味噌の中の酵母が空気に触れて活発になり、味噌の風味がよくなりますよ。

また、天地返しをするついでに、カビが生えていないかチェックすると一石二鳥です。

味噌は作ってる過程、もしくは保存しているときに、カビが生えることがあります。

一般的にはカビが生えているのは表面だけなので、スプーンでカビを厚めに取り除いたら、残りの味噌は食べることができますよ。

表面に少量の塩をふるか、麦焼酎を散布するとカビを防ぐことができますので、試してみてください。

もっと簡単な作り方は?味噌づくりセット

手軽に味噌づくりをはじめたい方のために、味噌づくりのキットも販売されています。

大豆、麹、塩、保存容器がセットになっていて便利です。

もちろん作り方も付いていますよ。

なかには、本樽が容器としてセットになっている本格的な自家製味噌が作れるものもあります。

本樽で発酵させるので味噌に酸素を与えることもでき、樽にも味噌酵母が自生するため、再度仕込むときには旨味のある味噌を作ることがでます。

簡単に自家製味噌を作ることができる味噌づくりセットには、大豆があらかじめ煮てあるものもあります。

大豆を浸けて煮る工程を行わなくてもよいというもので、混ぜるだけでできあがります。

また、赤味噌つまり豆味噌を作れるセットや、麦麹を使うものなど様々ありますので、お好みのものが選べますよ。

手作りセットは、「味噌づくりには関心あるけど、はじめてだから不安」という方や、お子さんと味噌づくり体験をしてみたいという方にもおすすめです。

はじめから何もかも用意するより、手軽に取り組むことができますよ。

自家製味噌はどうやって保存したらいいの?

一生懸命作った自家製味噌は、きちんと保存したいものです。

使いやすい容器はあるのでしょうか。

昔は木樽で保存されていましたが、最近では陶器の器やホーローの容器、密封できるポリ容器もあります。

少量しか作らないのなら、ジップロックなどでも作れますよ。

置き場所は、できるなら温度変化の少ない冷暗所にしましょう。

常温でもいいですが、夏場は気を付ける必要があります。

冷蔵庫に入れると菌の繁殖を抑え、発酵もゆっくりになり、常温より長持ちしますよ。

味噌は冷凍もできます。

冷凍させても固まらず使いやすいですし、発酵が止まりますので、常温や冷蔵より長く自家製味噌を楽しむことができます。

好きな程度まで発酵させて、自分の好みの発酵程度になったら冷凍するのもおすすめです。

賞味期限は決まってはいないのですが、常温保存であれば、だいたい一年を目安に食べきるのがよいでしょう。

味噌の風味を保つには、空気に触れないようにしておくのが大切です。

作り方の項でも書きましたように、味噌を保存するときは味噌の表面にラップをかぶせておきましょう。

自家製味噌を堪能しよう

いかがでしたでしょうか?

自家製の味噌はおいしいだけでなく、添加物もないので安心感もあります。

また、作る過程の楽しさや、完成したときの達成感を味わえることも自家製味噌だからこそです。

ぜひ、手作り味噌にトライしてみてくださいね。

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