毎日欠かさず料理に使われる味噌。
日本の食事にはなくてはならないものです。
昔は自家製の味噌を作っていた家庭も多くありましたが、現在では各地の味噌が市販されており、多くの種類の中から自分に合ったものを選ぶことができます。
ところで、買ってきた味噌はどのように保管していますか？
冷蔵庫に買った容器ごと入れている方が、多いのではないでしょうか。
味噌は上手に保管しないと、たとえ市販品であっても風味があっという間に変わってしまいます。
正しい味噌の保存・保管法を知って長く美味しく食べる方法を身に付けましょう。
買ってきた味噌はどこに置く？適切な保管場所とは
「味噌は発酵食品だから」と言って、どんなところにおいても長持ちするわけではありません。
適切な場所で、適切な容器を使うことで風味が保たれ、美味しい状態が長持ちするのです。
食材を保存するには、大きく分けて3つの方法があります。
1つ目が常温保存、2つ目が冷蔵保存、3つ目が冷凍保存です。
冷凍保存については後の項目で触れますので、ここでは常温保存と冷蔵保存についてまとめておきます。
常温、冷蔵それぞれの保存方法により賞味期限も大きく変わってきます。
その昔、味噌は常温保存するものでした。
常温でも、正しい方法で保存できていれば長く使うことができます。
正しい方法とは、湿気が溜まりにくく直射日光に当たらないところで保存することです。
そして、保存容器を陶器や琺瑯など熱の伝わりにくいものにしておけば、2～3ヶ月の間は美味しく食べられるでしょう。
次に、冷蔵保存について見ていきます。
多くの方は味噌の保管は冷蔵庫でしているのではないでしょうか。
冷蔵庫は、味噌の保管場所として最も適していると言えます。
冷蔵庫で保管するなら、未開封であれば1年以上もちます。
その際に注意したいのは、いかに密封したまま保存ができるかということです。
密封できる容器に入れラップなどで表面を覆い、味噌を空気に触れさせないようにします。
味噌は空気に触れることで発酵が進み、開封直後から風味が変化していきます。
冷蔵保存はせっかく美味しく保てる保存方法なのですから、使用する容器や密閉方法を工夫してみましょう。
常温、冷蔵のどちらにも、この密閉する点は同じです。
ただし、「出汁入り」や「減塩」といった表記のある味噌は注意が必要です。
これらは味噌以外の調味料が含まれていて、賞味期限も味噌のみの製品より短く設定されているため常温保存すると腐敗してしまう可能性があります。
冷蔵庫で保存する場合も早めに使い切るよう心がけましょう。
味噌の多量・長期間の保管は冷凍が便利！
味噌は塩分濃度が高い食品なので、家庭用冷凍庫の温度では凍ることはありません。
匙などですくえる程度の硬さにしかならないので、扱いやすい状態のまま保管することができます。
味噌がたくさん手に入ったり、長い期間使わないような味噌は迷わず冷凍庫で保管しましょう。
さらに、冷凍することで発酵の進みを抑えることができるので、より長く味や風味を保つことができます。
冷凍庫で保管する場合も空気に触れないようラップなどで表面を覆っておきます。
また、一度冷凍庫へ入れたら、できるだけそのままの温度を保てるようにしましょう。
温度変化が激しいと、味噌が変質する原因になります。
そして常温、冷蔵保存の項目でもお話しましたが、「出汁入り」などの他の調味料が加えられた味噌は冷凍保存に向きません。
冷凍しても凍らず風味が損なわれないのは、味噌の塩分濃度に因るものなので、通常の味噌より塩分の少ないこのような味噌は、保管しているうちに容器の中で味の変化が起きてしまう可能性があります。
製品に記載された賞味期限内に食べきるよう、注意しながら冷蔵庫で保管しましょう。
長持ちさせるには？味噌の容器別保管法
発酵食品である味噌は、作られた瞬間から少しずつ発酵が進んでいます。
これは店頭に並んでいる間も自宅で使っている間も変わりません。
さまざまな容器に入って販売されていますが、大きく分けると、袋入りのものと角パック入りに分けられます。
それぞれの容器に適した保存方法はあるのでしょうか。
●袋入り味噌
陶器や琺瑯の容器に詰め替えるのがおすすめです。
絞りだしながら使うことができるので、一見密閉されていて便利なようですが、開封した口の部分から空気にく触れていくので発酵が進みやすくなります。
口の広い容器に移し替えて保管した方が扱いやすく、風味も損なわれません。
●四角いパック入り味噌
プラスチック製の角容器に入った味噌です。
多くの味噌はこのタイプの容器に入れられています。
口が広く、保存に便利な形をしています。
この容器ならそのまま保存場所に置いておいても良いでしょう。
この他、調味された味噌はチューブに入れられていることも多いようです。
こちらは容器自体も小さなものが多いので冷蔵庫で保管しましょう。
詰め替えて保管しよう！味噌の保存に向いた容器とは
味噌の保管に向いた容器とはどのようなものでしょう。
購入してきたときのカップや袋のまま保管するのも良いのですが、そのままにしておくと脆くなり、使っていくうちに破れたり壊れたりしてしまうかもしれません。
そんな心配をしながら使うよりも、丈夫で扱いやすい容器に詰め替えて使ってみてはいかがでしょう。
空気に触れさせないよう注意すれば、味噌を長く美味しく使うことができます。
●琺瑯容器
琺瑯は、シンプルで美しい容器です。
スクエア型やラウンド型など、いろいろな形があるので保存方法にあった容器を選びましょう。
毎日出し入れする味噌を入れるのであれば、もち手の付いたストッカーがおすすめです。
最近では味噌の角パックがすっぽり入る、琺瑯容器もあるのでそちらを使えば、臭いや酸化が抑えられるので便利です。
●ガラス製容器
ガラスの容器は中身が見えるので蓋を開けなくでも味噌の残量が確認できます。
大きさは、大小様々あるので使う味噌の量にあったものを選びましょう。
温度変化に弱い味噌の保存には熱を伝えにくい素材の容器を選ぶのが重要です。
また、保管場所によっては匂いが気になってくることがあるので匂い移りの少ないものを用意するのが良いでしょう。
味噌が腐らない不思議
発酵食品である味噌は、塩分濃度が高いため腐敗させる雑菌が繁殖できません。
出汁入りや減塩などの加工味噌でない限り、腐ることのない食品です。
その理由としては、塩が加えられることで味噌の中の水分活性（微生物が利用できる水の量）が下がり、微生物の繁殖を抑えることができます。
これにより、味噌を仕込んでから1週間以内には仕込んだ容器の中の雑菌の大部分が死滅し、味噌の発酵・熟成に必要な対塩性酵母である乳酸菌が増えていきます。
この乳酸菌が増えることによって、製品になってからも雑菌の汚染を受けにくく保存性に優れた味噌ができるのです。
また、塩には酵素が働きすぎるのを防ぐ役割もあります。
味噌の中には多くの酵素が存在しますが、それらの酵素は塩によって制御されながら活動しています。
例えばタンパク質の異常な分解を抑えて腐敗を防いだり、苦味成分の生成を防止したりします。
便利な塩の効果ですが、含む量が多すぎると発酵にブレーキがかかってしまうため熟成に必要な酵素までが停止してしまい、熟成が不十分になってしまいます。
この塩の効果に加えて保存・保管の方法を正しく行えば、腐ることなく美味しい味噌を長持ちさせることができます。
美味しい味噌を見極めよう！容器の原材料表記に注目
毎日使う味噌ですが、お店に行って選ぶときの目安はありますか？
美味しい味噌とは、どのような味噌なのでしょう。
●味噌選びの指標は「糀歩合」
味噌のパッケージには、糀歩合が記されていることがあります。
これは大豆に対する糀の割合を示しています。
この糀の分量が多いほど発酵・熟成が促されてコクや甘みが感じられるため、ぜいたくな味噌かどうかの判断材料になります。
また糀歩合の高い味噌は保存できる期間が短くなるので保管方法や保管場所に十分注意が必要です。
●原材料の記載の順番
糀歩合の表記がない場合には、容器や袋に印字された原材料の順番をチェックしましょう。
味噌は大豆、糀、食塩の3つの材料からできていますが、製品の原材料は分量の多い順に左から記載されているため正確な割合はわからなくても大まかな目安になります。
大豆より糀（米）の方が左にある製品は糀の多いぜいたくな味噌だと言えます。
安さや使いやすさだけでなく、これらの指標を目安に、自分や家族の好みの味噌を探してみるのも良いでしょう。
また、味噌汁をはじめ、いろいろな料理の味付けに使うものなので、味や風味の違うものをいくつか常備しておくと使い分けができ便利です。
長持ちの秘訣は保管場所と密閉にあり
味噌が腐らないと知っていても、やはり色や味の変化に不安になってしまいますよね。
そんなときには、いままでの保存方法や保管場所を見直してみましょう。
味噌の常温保存が向くのは夏でも涼しい木造住宅だと言われています。
現代に多く建てられている住宅は、暖かく湿度が高いことが多いので、味噌の保存は冷蔵庫を使うのが無難です。
冷蔵庫で保管しているけれど使い終わるころの味が気になる方は保管場所を冷凍庫へ移動させてもいいかもしれません。
味噌本来の品質を保ちながら、より安心して使うことができます。
