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上白糖だけじゃない!?知って得する砂糖の違い

      2018/03/31

上白糖だけじゃない!?知って得する砂糖の違い

料理の紹介やお菓子のレシピを見ると、様々な種類の砂糖の名前を目にします。

上白糖やグラニュー糖くらいなら見たことがあるけれど、双目糖や三温糖なんて馴染みがなくて用途に迷ってしまいますよね。

砂糖にたくさんの種類があるのは、原料から製造する方法によって色や形状に違いができるからです。

こちらでは、砂糖の種類と栄養面での違いについてご紹介していきます。

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砂糖と言えば!精白を重ねて作る上白糖

日本で「砂糖」と言えば上白糖を指します。

その消費量は砂糖類全体の半分以上を占めているともいいます。

一方、世界的には「砂糖」というとグラニュー糖を指すのが一般的で、「上白糖」は日本独自の砂糖です。

上白糖の特徴は、コクがありバランスの良い甘みとしっとりとした感触です。

これは精製の最後に転化糖と呼ばれる所ショ糖を加水分解して作られたブドウ糖と果糖をまぶしてあるためです。

キメが細かい

コクと甘みがあるため、料理やお菓子作りと、万能に使うことができます。

また、色味が付きやすいため、お菓子の焼き色や料理の照りを付けるためにも使われます

砂糖にはいくつか種類がありますので、他の砂糖との違いを次項でご紹介します。

上白糖の製造方法とその過程で作られる砂糖の違いを知る

砂糖の原料にはいくつか種類があります。

ここでは一般的な原料として知られているサトウキビから作られる砂糖の製造方法を説明していきます。

まず、原料のサトウキビを絞り不純物を石灰などで沈殿させます。

そして、その上澄み液を煮詰めたり、真空状態で濃縮させて水分を取り除いたものが「黒砂糖」になります。

黒砂糖は上白糖と違い精白前の砂糖なので、サトウキビに含まれるビタミンやミネラルが多く含まれています。

黒砂糖と同様にサトウキビを絞り、不純物を取り除いて「白下糖」を作り結晶(固形物)と糖蜜(液体)に分離します。

この分離した固形物を「粗糖」といい、これがいわゆる白砂糖の原料になります。

粗糖から上白糖へ精製する過程で双目糖、車糖など多くの種類の砂糖が作られます。

粗糖から、さらに不純物を取り除き糖質の純度を上げて精白したものが、日本で一般的に「砂糖」と呼ばれる、上白糖になります。

上白糖だけじゃない!砂糖の種類と違い

砂糖は含蜜糖(がんみつとう)と分蜜糖(ぶんみつとう)に分けられます。

含蜜糖はサトウキビの絞り汁をそのまま煮詰めて作る砂糖を指します。

かりんとう作りに使われる「黒砂糖」や、和菓子の原料となる「和三盆」がこれにあたり、濃厚な甘みが特徴です。

一方、分蜜糖は絞り汁の中の、蜜(液体)を分離して砂糖の結晶だけを取り出したものです。

分蜜糖の種類は大きく4種で、「双目糖」「車糖」「液糖」「加工糖」と呼ばれます。

料理などに使われる各種の砂糖は、主に分蜜糖に分類されます。

それぞれの特徴を詳しく見ていきましょう。

●双目糖(ざらめとう)

結晶が大きく、ザラザラした感触の砂糖です。

・グラニュー糖

双目糖の中では最も結晶が小さく、淡白でクセのない甘みが特徴です。

・白双糖(しろざらとう)

グラニュー糖よりも高純度で一般にはあまり手に入らない砂糖です。

・中双糖(ちゅうざらとう)

グラニュー糖よりも粒が大きい(1~2mm)ですが純度は同じくらいです。

グラニュー糖や上白糖を取り除いたあとの糖液をさらに煮詰めているため加熱時間が長く、また表面にカラメルをかけているため色が付いているのが特徴です。

●車糖(くるまとう)

双目糖のグラニュー糖と比べて結晶が小さくしっとりした感触の砂糖です。

最初の項目で説明した上白糖はこの車糖に分類されます。

・上白糖
白く粒の小さな砂糖で、どんな用途にも合います。

・三温糖

糖液を煮詰める時間が長いためカラメル化が進み、上白糖と比べて雑味があることから甘みを強く感じやすい砂糖です。

●液糖

いわゆるシロップのことです。

精製糖を液化したもので、ガムシロップや清涼飲料水、缶詰、ソースなど、多くの加工品にも使われています。
●加工糖

主にグラニュー糖を原料に、用途に合わせて固めたり砕いたりしたものです。

・角砂糖

グラニュー糖を立方体に固めたもので、ひとつの重さは3~4gと決まっています。

コーヒーや紅茶に入れて使われます。

・粉砂糖

グラニュー糖を細かく砕いたものでパウダーシュガーとも呼ばれます。

お菓子のデコレーションに使われることの多い砂糖です。

・氷砂糖

氷のような見た目の大きな結晶で、非常に純度が高いものです。

他の粒状の砂糖と違い、ゆっくりと溶けるため時間をかけて果物を付けたりするのに最適です。

用途に違いあり!砂糖を上手に使いこなそう

前の項目の通り砂糖の種類は多く、用途別に使うのがいいと分かっていても、いくつも買いそろえるのは大変です。

普段、どんな料理を作るのか思い返してみて、特徴を活かせる砂糖をいくつか常備するのが良いでしょう。

例えば合わせ調味料を作るときなど、水分の少ないものに砂糖を溶かす場合には、上白糖などの粒が細かく溶けやすい砂糖を、煮物や焼き目を付けるときには三温糖が向いています。

麺つゆを作ったり漬物のつけ汁を作るときには中双糖を使うとまろやかな味わいになります。

一方で、お菓子作りでは、ビスケットやスポンジケーキなど軽い食感の焼き菓子には生地に合わせやすいグラニュー糖を使うのがおすすめです。

料理によって使う砂糖の向き・不向きがあります。

砂糖の色の違いを活かして使うことも覚えておきましょう。

取りすぎ危険!砂糖摂取過多による体へのリスク

普段口にする料理には必ずと言っていいほど、何かしらの砂糖が含まれています。

毎日食べているとなると、気になるのは体に与える影響です。

小さいころに親から「甘いものばかり食べると太るよ」とか「虫歯になるよ」と注意されたことがあるでしょう。

しかし、砂糖を摂りすぎてしまうと太ったり虫歯になる以上に多くの悪影響が出てしまいます。

砂糖には依存性があると言われます。

糖分は普段口にする様々な食べものに含まれているため、気付かないうちに砂糖依存症に陥ってしまいます。

以下の①から⑤を繰り返すことで、血糖値のコントロールができなくなり低血糖症の症状が出ます。

①糖分の摂取

②血糖値が急上昇する

③血糖値を下げるために膵臓からインスリンが大量に放出される

④低血糖状態になる

⑤下がりすぎた血糖値を上げるために糖分を欲する

そして、膵臓に負荷が掛かり機能しなくなると、血糖値が下げられず高血糖となります。

この状態が続くと糖尿病を発症してしまいます。

また、糖分を摂取することで得られる幸福感は一時のもので数時間のうちに消えてしまい、以前より気分が落ち込みやすく、うつ病などの原因になってしまいます。

砂糖の摂りすぎは、上記の症状以外にもさまざまな病気の原因となります。

一概に砂糖だけが悪いわけではなく、それを含む生活習慣や遺伝的なものなどの要因が重なって起こるものですが、原因のひとつとなりえる砂糖の摂取を控えることは、健康のために必要なことです。

控えると言っても、一切摂らないというわけにはいきません。

毎日使っている砂糖の種類を見直すことから始めましょう。

三温糖は例外ですが、砂糖は色の違いで栄養分の含まれる量が分かります。

よく使われる上白糖などの色のない砂糖は、ミネラルやビタミンをほとんど含まないため、より依存性が高くなります。

一方で黒砂糖やてんさい糖、きび砂糖などは原料の栄養分を豊富に含んでいるのでこれらの砂糖に切り替えてから、摂る量を検討するのが良いでしょう。

砂糖に栄養?色の違いと栄養価について

ほどよい量を摂ると決めたとして、それではどんな砂糖を選べば良いのでしょう。

ここまで、サトウキビを原料にした砂糖について紹介してきましたが、他の原料で作る砂糖にも注目して、その栄養面の違いを比べてみましょう。

まず上白糖ですが、この砂糖は製造の過程で精製・精白を繰り返し不純物となるミネラルを極力取り除いているため、栄養はほとんどありません。

次に三温糖です。

一般的に、色の濃い砂糖のほうがミネラルなどを多く含んでいると言われますが、三温糖に関しては当てはまりません。

色は濃いのですが成分は上白糖とあまり変わらず、栄養面での違いはほとんどありません。

三温糖の濃い色は、上白糖を取り出した後の糖液を再加熱して結晶化させているからで、この加熱によって糖が焦げ、カラメル成分ができ色の付いた砂糖になるのです。

ですから、健康のために三温糖を選ぶのは、あまり意味がないということになります。

健康を意識するなら、黒砂糖やてんさい糖を選ぶことをおすすめします。

黒砂糖は先に説明した含蜜糖に分類される砂糖です。

精製・精白をしないため、原料のサトウキビが持つミネラルやビタミンを多く含んでいます。

白い砂糖は不純物を取り除いて作りますが、この不純物こそが私たちの体にとって栄養となる成分なのです。

次に、てんさい糖についてですが、これは、てん菜という植物の根を原料として作られる砂糖のことです。

てんさい糖には他の砂糖には含まれない、オリゴ糖を多く含んでいます。

オリゴ糖は腸内の善玉菌の餌となる栄養素で便秘改善に効果があります。

また、オリゴ糖を摂取することで善玉菌が増え、悪玉菌の増殖を抑える効果もあります。

健康にも気を使いながら砂糖を摂ろう

砂糖の種類と用途は様々です。

普段使いにはオールマイティーな上白糖が便利ですが、それぞれの砂糖の特徴を知り使い分けることができれば料理やお菓子の味がより引き立ちます。

しかし、砂糖はそのほとんどが糖分ですから、摂る量にも気を付けなければなりません。

自分に合った、そして健康も考えた摂り方を選びたいですね。

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