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味噌漬けは焦げやすい?味噌漬けの作り方と牛肉の焼き方

      2018/02/02

味噌漬けは焦げやすい?味噌漬けの作り方と牛肉の焼き方

みなさんは、味噌漬けというと、どんなものをイメージしますか?

味噌漬けは、野菜や魚を味噌で漬けたもののほかに、肉とも相性が抜群です。

ご飯にもぴったりですよ。

おいしく焼ける、お肉の焼き方やコツも、ご紹介します。

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味噌漬けにする肉の選び方

スーパーに行くと、様々な肉の部位が販売されています。

肉の特徴を知って、どの部位を味噌漬けにするのか、決めてみましょう。

今回は、スーパーで購入ができる牛肉の部位をピックアップしました。

【牛肉の部位】

●肩ロース

きめ細かく柔らかい部分です。

程よい霜降りで、牛肉本来のコクが味わえます。

●リブロース

脂身と赤身のバランスが良いです。

牛肉のおいしさを存分に味わえます。

●サーロイン

最高部位で香りや風味が良く、どんな焼き方でも、おいしく頂けます。

きめ細かく柔らかいのも、特徴です。

●ヒレ

脂肪は少ないですが、上品な味わいです。

やや淡泊な味わいなので、コクを出した調理方法がおすすめです。

●もも

脂身が最も少ない部位です。

●バラ

脂肪と赤身が層になっていて、濃厚な風味があります。

●ハラミ

肉質は赤身肉に近く、下味をつけることで、よりおいしく頂けます。

味噌ダレを作って牛肉を漬け込んでいく

調理する牛肉の部位が決まったら、味噌漬けにする味噌ダレを作ります。

基本は、味噌をみりんで伸ばしたり、酒で伸ばして作るのですが、アルコールの香りが気になる方は、砂糖で伸ばしていただいても構いません。

甘めがお好きな方は、砂糖やみりんがおすすめです。

基本の味噌ダレに、おろし生姜やニンニク、ごま油などを加えていくことで、様々なアレンジが可能です。

それでは、牛肉を味噌漬けにしていきます。

固まり肉を使う場合は切らずに、固まりのまま漬けていきましょう。

①まず、牛肉の両面に味噌ダレを塗り込んでいきます。

牛肉の大きさにもよりますが、大さじ1杯ほどが目安です。

②ガーゼやラップのうえに①をのせて包みます。

このとき、密着するように、ピタっと包みましょう。

チャックつきの保存袋に入れて、冷蔵庫で1~2日置きます。

漬け込むのに1日以上かかりますので、必ず新鮮な牛肉を選び、購入したらすぐに使用しましょう。

次項では、牛肉の焼き方について、お話します。

肉が焦げつかない焼き方

牛肉を漬け込んだら、あとは焼くだけです。

簡単なことのように感じますが、この焼きの工程こそ最大の難関です。

肉の焼き加減によっては、中まできちんと火を通さなければならないのですが、漬け込んだ味噌はとても焦げやすいのです。

焦げてしまいますと、せっかくの料理が台無しになってしまいます。

味噌漬けにした肉の焼き方にはポイントがあります。

1つ目のポイントは、焼く前に、肉の表面についている味噌ダレを拭き取ることです。

味噌が付いていることで焦げやすくなるので、キッチンペーパーなどを使い、綺麗に拭き取ってから焼きましょう。

焦がさないで焼くポイント2つ目は、火加減です。

新鮮な牛肉をミディアムで頂きたい場合などは、中火から強火で焼いていきますが、豚肉や鶏肉はしっかりと中まで火を通す必要があります。

強火で焼いてしまうと、中まで火が通っていないにもかかわらず、肉の表面は焦げついてしまいます。

中まで火を通す場合は、弱火でゆっくり焼いていきましょう。

固まり肉を漬け込んだときは、薄くスライスしてから、焼いていきましょう。

牛肉の焼き方の種類

味噌漬けにした肉の焼き方は、マスターできましたでしょうか。

この機会に、牛肉の焼き加減も、おさらいしてみましょう。

・ロー(肉が完全に生の様子)
・ブルー(肉に片面、または両面を数秒焼いただけの、限りなく生に近い状態)
・ブルーレア(ブルーとレアの間)
・レア(肉の表面を焼き、中は生に近い状態)
・ミディアムレア(レアとミディアムの間)
・ミディアム(肉をカットしてみると、やや中まで火が通っている状態)
・ミディアムウェル(ミディアムとウェルの間)
・ウェル(肉をよく焼いた状態)
・ウェルダン(ウェルよりも、さらによく焼いた状態)
・ヴェリー・ウェルダン(中まで完全に焼いている状態)

このなかでも基本となる、レア・ミディアム・ウェルダンの焼き方を、ご紹介します。

●レア

強火で、肉の片面を30秒、弱火にして1分焼きます。

裏返して、弱火で1分焼けばレアに焼くことができます。

●ミディアム

はじめに片面を強火で30秒、弱火で2分焼きます。

裏返してから強火で30秒、弱火で2~3分焼きます。

肉の表面から肉汁が出はじめたころが、目安です。

●ウェルダン

強火で肉汁が出るまで焼きます。

裏返してから、同じように強火で肉汁が出るまで焼き、最後に3分ほど弱火で焼きます。

牛肉の味噌漬け!焼き方はミディアムで

それでは、牛肉の味噌漬けの作り方を、ご紹介します。

特別な日や、おもてなしの料理としても、喜ばれる一品ですよ。

牛肉を焼いてから味噌漬けにするので、焦げついたりする心配もありません。

☆牛もも肉の味噌漬け

【材料 2人分】

・牛もも肉(たたき用) 200g
・コショウ 少々

・合わせ味噌 100g
・砂糖 25g
・酒 25ml
・みりん 25ml
・おろしニンニク 1/2片分

【作り方】

①酒とみりんを耐熱容器に入れて、電子レンジで1分30秒あたためます。

温めたら、そのほかの味噌ダレの材料を加え、よく混ぜておきましょう。

②牛肉を2㎝ほどの棒状に切り、コショウをふります。

③フライパンに油をひいて、②を焼いていきましょう。

焼き方は、ミディアムがおすすめです。

④焼けた肉の粗熱がとれたら味噌ダレを塗り、ガーゼなどで包んで、1~2日漬けていきます。

⑤肉が漬かったら、サイコロ状に切ればできあがりです。

伝統の味噌漬けをご家庭でも

牛肉の味噌漬けは歴史が古く、さかのぼること江戸時代。

食肉は仏教にしたがって、禁止されていました。

しかしそんな中でも近江牛味噌漬けは、将軍家に献上されていて、公然と食されていました。

現代版にアレンジした近江牛味噌漬けが、インターネット通販でも販売されています。

牛肉を白味噌に漬け込み熟成させることで、肉本来の旨味を深く味わうことができますよ。

伝統の味を味わいたい方は、一度食されてはいかがでしょうか。

ご家庭でも楽しめますが、日持ちのする高級食材として、贈り物としてもおすすめです。

焼き方ですが、箸などを使い味噌を取り除きます。

サッと焼いて食べやすい大きさに切って頂けば、ほかに何の調味料も要らないほどです。

完全に火が通っていなくても食べられるため、肉は柔らかく、味噌が焦げる心配もありません。

牛肉は、極上の赤身、極上ロース、特選サーロインと、部位によって分けられています。

味噌漬けで食材を味わう

肉を味噌で漬けることで、味噌が持つ酵素で肉が柔らかくなる効果があります。

高級な肉でなくても、スーパーなどで購入できる肉でも、十分おいしく食べられますよ。

牛肉以外でも、豚肉、鶏肉、魚や野菜でも活用することができます。

なお、味噌漬けを作るときは、新鮮な肉で作りましょうね。

 - 料理のポイント