食卓に欠かせない調味料である味噌は、どこのご家庭にも必ず置いてありますよね。
しかし、味噌作りをしたことがあるという人は少ないのではないでしょうか。
いま、味噌作りがひそかなブームになっています。
自宅で味噌作りがしたいと思っている人は、初めてだと、どのような道具や容器を使えば良いのかわかりませんよね。
大豆は大きさがたいせつなんですよ。
味噌作りのポイントを、詳しくお話していきます。
自宅で味噌作りをすることの魅力
味噌は、日本の食卓になくてはならない調味料のひとつです。
スーパーでは、容器に入ったいろいろな味噌が売られていますね。
それぞれのご家庭によって、お気に入りの味噌があるかと思います。
しかし最近、自宅で味噌作りをする人が増えているのです。
「手前味噌」という言葉がありますね。
「手前味噌」は、「自分で自分を褒める」という意味です。
自分で自分の作った味噌を褒める、という意味から転じて使われています。
そのくらい、自分で作った味噌は美味しいものなのです。
昔であれば、味噌は買うものではなく、各家庭で作られているものでした。
和食というよりも、日本の家庭の味だったのです。
和食ブームにより、味噌が再評価されるようになりました。
そのことによって、味噌に興味を持つ人が増えて、自宅での味噌作りにつながっているのかもしれません。
味噌作りの魅力は、美味しいということだけではありません。
好みの味噌が作れるというところにもあります。
味噌とひとことにいっても、地域性によって大きく味が変わってきます。
麹や大豆、配分や使用する水が違うだけで、たとえ同じ作り方をしたとしても違った味の味噌になるのです。
米味噌、麦味噌、豆味噌などがありますし、甘口、辛口など味の濃さも違いますよね。
自分の好みの原料や味にすることが出来ますし、若味噌、中味噌、熟味噌と味噌が熟成していく過程を楽しむことが出来るのです。
自宅で味噌作りをするためには、材料や準備が必要になります。
初めて作る人は、どのような大きさの道具が必要なのかわかりませんよね。
次項でご説明します。
味噌作りは大豆選びから！大きさのあるものを選ぼう
味噌作りをする時期は、雑菌が繁殖しにくい12月～2月くらいの寒仕込みがおすすめです。
1年中味噌作りをすることは出来ますが、夏場は雑菌が繁殖しやすいので、味噌の仕込みには向いていません。
味噌作りで大事なのは、大豆です。
大豆の炊き具合によって、味噌の色合いや風味、香りや柔らかさも決まってしまいます。
せっかく味噌作りをするのですから、大豆にもこだわりたいものです。
味噌作りに良い大豆とは、どのような大豆でしょうか。
☆大豆の大きさがあること
☆よく水を吸うこと
☆煮あがったときに食べて美味しい大豆であること
この3点が大切です。
味噌を作るためには、まず大豆を煮ます。
大豆が良く水を吸わないと、柔らかく煮ることが出来ません。
また、食べて美味しい大豆でなければ、美味しい味噌になるはずありませんよね。
味噌は、シンプルな素材で作ります。
ですから、ひとつひとつの素材が大切になってくるのです。
保存する容器ですが、昔ながらの木桶であれば味噌作りの雰囲気が出ます。
木桶には菌が宿っていますので、味噌がより一層美味しく仕上がりますよ。
ほかにも、味噌かめや琺瑯のストッカー、プラスチック製の容器でももちろん大丈夫です。
容器は大きめに！水を吸うと2倍の大きさになる大豆
味噌作りの材料を準備しましょう。
必要なのは、
・麹
・大豆
・塩
この3つだけです。
分量は、作る量によって変わってきます。
また、甘口、辛口で塩分量も変わります。
例えば、甘口（塩分濃度12．5％）の場合で考えてみます。
10キロの味噌を作りたいのであれば、
・麹 4キロ
・大豆 2キロ
・塩 1．2キロ
になります。
作りたいものによって、塩の量などを調整する必要があります。
必要な道具は、こちらです。
・圧力鍋（または鍋）
・ビニール袋
・ボウル
・仕込み容器
・重石（木桶などの容器で作る場合）
味噌作りは8つの工程があります。
詳しくご説明しましょう。
①大豆を洗う
大豆を洗って、表面についている汚れを洗い流します。
②大豆を水に浸ける
大豆を水に浸けます。
浸水時間は、18時間ほどです。
水を吸った大豆の大きさは、乾燥時と比べておよそ2倍に膨らみます。
十分に大豆が浸かる大きさのボウルを用意します。
水は、大豆の3倍の量です。
浸水が十分できているか不安であれば、何粒か割ってみましょう。
芯がなく、全体に吸水されている状態であればOKです。
芯があると、中まで火が通りにくくなってしまいます。
そうなると硬さにムラが出てしまうのです。
大豆の炊き上がりに関わってきますので、焦らずきちんと吸水させましょう。
次は、大豆を煮る工程です。
次項でご説明します。
圧力鍋で煮よう！大きさが足りないときは何回かに分けて
続いて、大豆を煮る工程です。
③大豆を煮る
大豆の吸水が終わりましたら、いよいよ大豆を煮ていきましょう。
吸水させた水を捨て、圧力鍋に大豆を入れます。
ひたひたになるくらいの水を入れ、煮ましょう。
圧力鍋でしたら、およそ20分です。
圧力鍋の容量では大きさが足りない場合、何回かに分けて煮ます。
鍋の場合は、およそ3時間です。
弱火で、アクを取りながら煮ます。
煮あがりの目安は、大豆が親指と小指で挟んでつぶれるくらいです。
煮あがった大豆をひと粒食べてみましょう。
この大豆が美味しければ、つまり美味しい味噌になるということです。
④大豆を潰す
大豆が冷めないうちに、大豆を潰します。
ビニール袋に入れ、手や麺棒などを使って潰しましょう。
熱いので、軍手をすると良いですよ。
大量につぶす場合は、すり鉢を使ったり、ミンチ機を使ってもOKです。
完全なペースト状にする必要はありません。
豆の形状が残っていても、それも味噌の味になります。
⑤麹と塩を混ぜる（塩切り麹）
麹と塩を混ぜ合わせておきます。
これを塩切り麹といいます。
⑥塩きり麹に潰した大豆を加え、混ぜる
大豆を潰したら、塩切り麹を混ぜ合わせていきます。
このとき、しっかり大豆と塩切り麹を混ぜ合わせます。
よく混ぜないと、そこからカビが生えてしまう可能性があります。
丁寧に混ぜ合わせましょう。
最終的な柔らかさは、耳たぶくらいの柔らかさです。
ここまで来たら、味噌作りもほとんど最終段階です。
後は容器に詰めるだけです。
いよいよ最終段階です。
次項でご紹介します。
味噌作りの最終段階！容器に詰めよう
⑦混ぜた大豆を団子状にまるめ、容器につめる
味噌を団子状にまとめます。
なぜ団子状にするのかといいますと、容器に入れる際に、空気を抜いて詰める必要があるからです。
団子状にした味噌を、空気が入らないように押し込みながら詰めていきましょう。
団子を投げ入れて空気を抜いても良いですよ。
使う容器は、木桶がおすすめですが、一般のご家庭では難しいですよね。
少量でしたら、チャック付きのビニール袋が大きさも調整しやすく、扱いやすくてご家庭で作るのにはピッタリですよ。
⑧約10ヶ月～1年熟成させる
空気に触れないよう、落とし布や落としラップをします。
チャック付きのビニール袋でしたら、しっかり空気を抜いて密閉します。
木桶の場合は、中蓋をし重石を載せます。
重石の重量は、味噌の重量の2割～3割程度の重さのものを用意しましょう。
重石がなくても、水を入れたペットボトルで代用が出来ます。
重石を載せないと、味噌にカビが生えやすくなってしまいます。
できるだけ空気に触れさせないことが、カビを予防するために必要です。
また、重石が水分を押し上げ、下にたまることを防いでくれます。
カビ予防のためにも、重石は必ず載せましょう。
味噌作りは、手間がかかりますが、美味しく仕上がったときの喜びはひとしおです。
日本人に生まれたからには、一度は味噌作りを経験してみてはいかがですか。
味噌の変化を楽しむために透明な容器がおすすめ
味噌作りの材料や使う道具、工程がわかりましたね。
ところで、味噌を作り終えたら、容器で10ヶ月～1年熟成させるとお伝えしました。
しかし、初めて味噌作りをする人は、いつが食べごろなのか、判断に悩むと思います。
そこで、味噌がいつぐらいから食べられるようになるのかの目安をお伝えします。
簡単な目安として、「ひと夏超えれば食べられる」と覚えておきましょう。
味噌は、冬に仕込む人が多いです。
冬は気温が低いため、味噌の発酵はゆっくり進みます。
そして夏になる、味噌の発酵は活発になり、急激に進みます。
ですので、夏ごろになると味噌らしい風味が出てくるようになります。
味噌の容器を開けてはいけない、ということはありませんので、開けて確かめてみましょう。
チャック付きのビニール袋で味噌を作れば、変化していく色合いを、日々観察することが出来ますね。
大きさも調整できますので、ご家庭ではビニール袋がおすすめですよ。
夏ごろの味噌は、明るめの色合いをしています。
味噌としては軽めで、さっぱりした味わいです。
味噌の風味は控えめですが、だしの味を味わいたいときには良いですよ。
夏を超えて、秋冬の味噌は、赤褐色の色合いになります。
味噌の風味が強くなり、コクが出てきます。
香りもしっかりとあります。
1年寝かせた味噌は、気温が下がるとさらに味と香りが際立ってきます。
味噌は、熟成によって大きく風味や味が変わります。
生き物を育てているような楽しさがある、という人もいます。
熟成によって変化していく味噌を楽しんでみてください。
美味しい味噌のために挑戦してみよう
味噌作りの工程は、手間がかかります。
しかし、寝かせてしまえばあとは待つだけです。
美味しい味噌のために、挑戦してみませんか。
初めてで自信がないという人は、味噌作りキットもありますので、そちらを使ってみると良いかもしれませんね。
