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正しいお米の研ぎ方が知りたい!ざる上げで吸水させるとは?

      2017/11/22

正しいお米の研ぎ方が知りたい!ざる上げで吸水させるとは?

きちんとお米の研ぎ方を学ぶ機会というものは、あまりないですよね。

調理学校でない限り、きちんと習ったという人は少ないのではないでしょうか。

ざるは使うのか、使わないのか、吸水は何分なのか、知りたいですよね。

今回のお話は、お米の研ぎ方についてです。

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昔とは違う、現代のお米の研ぎ方

お米は日本人の主食ですから、たいていのお家では、毎日お米を研いでいるのではないでしょうか。

お米の研ぎ方は、一昔前と比べ、だいぶ変わってきているようです。

少し前まで、お母さんがお米を研ぐ際は、ぎゅっぎゅっとお米を手のひらで、押しつぶすように洗っていました。

お米に傷をつけて浸水しやすくし、臭みの元である、ぬかを取り除くためです。

しかし、今では精米技術が発達し、このようなお米の研ぎ方をする必要はありません。

皆さんは、いったい、どのようにお米を研いでいるのでしょうか。

現在では、それぞれのご家庭で研ぎ方も変わってきますね。

炊飯器の内釜で研いでいる、ざるを使って研いでいる、ボウルを使って研いでいる、そもそも無洗米を使っているので研がないなど、いろいろな研ぎ方があると思います。

最近では、お米を研ぐ専用のボウルも販売されています。

お米を研ぐだけで、色々な方法がありますね。
しかし、正しいお米の研ぎ方をきちんと学んだという人は少ないでしょう。

正しいお米の研ぎ方とは、いったいどのようなものなのでしょう。

今さらお米の研ぎ方を聞くのは、なんだか恥ずかしいですよね。
上手なお米の研ぎ方のポイントをご紹介していきます。

お米の研ぎ方のポイント!

炊く前のお米は、乾燥している状態です。

乾燥しているのですから、お水に触れた瞬間、一気に水分を吸い込みます。

お米が吸収できる水分の約6割を、はじめに吸い込むと言われています。

ですので、この初めに触れるお水をおいしいお水にすると、おいしいご飯を炊くことができます。

はじめにおいしいお水に浸したら、軽くかき混ぜて、すぐにお水を捨てます。

時間にして、10秒程度です。

お水に溶け出した匂いや不純物を、お米が吸収しないように、すすぎは素早く行います。
この作業で、もたもたしてしまうと、お米が汚れたお水を吸収してしまうことになります。

「素早く」が研ぎ方のポイントです。

使う容器ですが、金属製のざるはおすすめしません。

金属製のざるで研ぐと網目に米粒が刺さってしまい、割れてしまったり、削れてしまったりして、おいしいご飯に炊きあがりません。

上手に炊けない原因にもなります。

最近では、柔らかい炊き上がりの品種が増えていますから、ご飯が柔らかくなりすぎてしまいます。

5合までの量であれば、ざるではなく、ボウルなどを使って研ぎましょう。

ただ、量が多い場合、1升くらいであれば、ざるを使って研ぎます。

素早くが基本!お米の研ぎ方とざる上げ

最初のお水を素早く捨てたら、さっそく研いでいきましょう。
お水を切った状態で研ぎます。

まず、手の指を、熊手のように立てます。
そして、決して力を入れず、円を描くように軽く研ぎます。

シャカシャカと、音がするくらいの速さで摩擦を起こします。

このとき、強く研ぐ必要はありません。
お米の表面が削られ過ぎてしまい、米粒が割れたり、炊き上がりがベチャっとしてしまいます。

お米の旨味は、表面の部分にあります。
ですので、研ぎすぎると、お米の旨味も取り除くことになってしまいます。

また、研ぎ汁が透明になるまで、お米を研ぐ人もいますよね。
研ぎ汁が白く濁るのは、お米のでんぷんが染み出ているからです。

白い濁りは汚れが出ているというわけではないので、透明になるまで、お水を取り替えるのはやめましょう。
おいしさが失われてしまうことになります。

最後は、ざる上げです。

ざる上げは、あまり長時間する必要はありません。

お米が乾燥してしまうと、米粒がどんどん割れてしまいます。

割れていなかった米粒まで割れてきてしまうので、炊き上がったときに、ご飯がベチャっとしてしまう原因になります。

お水を切る程度のざる上げでしたら、5分程度でOKです。

長時間ざる上げをする場合は、濡れた布巾をかぶせて、お米を覆っておいてください。

ここまで、お米の研ぎ方をご説明してきました。
もしかしたら、新たに知ったことも、あったのではないでしょうか。

ざる上げして吸水する研ぎ方

研ぎ方の次に、お米を炊くときに大切なのは、お水の量です。

お水の量を正確に量るために、お米を研いだら、ざるに上げて水切りしますよね。

先ほどは、お水を切るだけだったら5分、とお話しました。

しかし、ざるに上げるのは、水切りだけが目的ではないのです。

お米に、水分を吸収させるためという考え方もあります。

ざるに上げているのに、水分を吸収させるというのも、意味が通らないですよね。

お米に吸水させるため、お水に浸してからお米を炊くという人は、たくさんいます。

お米の炊き方を調べると、「炊く前に吸水させること」と、よく出てきますよね。
その通りに浸水し、吸水してから炊いている人も多いでしょう。

しかし、実は、お米は1時間もお水に浸して吸水させていると、傷んできてしまうのです。

傷んでしまったお米は炊いても、おいしく炊き上がりません。

また、お水に浸して吸水させると、表面と芯の部分で吸水の度合いが違ってきます。

表面の方が多く吸水しますので、炊き上がりが均一になりません。

そうならないために、ざるに上げて吸水させるのです。

ざるに上げている間も、お米は表面の水分を吸収しています。

なので、乾燥しないように、濡れた布巾をかぶせてください。

ざる上げの時間は、季節によって異なります。
暑い季節は30分程度、寒い季節は1時間程度です。

お米が十分に吸水すると、半透明の色から白い色になります。
この状態で、お米の重さを量ります。

お米と同量の重さのお水を加え、お米を炊きます。

これで、お米ひと粒ひと粒が立った、おいしいご飯が炊けるはずです。

お米を炊く際に適したお水とは

最近では、研ぎ方だけでなく、お水にもこだわっているという人もいますね。

ご飯は、お米とお水でできています。
お米にこだわるのであれば、お水にこだわるのも当然ですね。

それでは、どのようなお水が、お米を炊くときには適しているのでしょう。

まずは、お水の硬度です。

硬度とは、お水に含まれるミネラルの含有量を表す指標です。
硬度100以下が「軟水」、101~300は「中硬水」、301以上を「硬水」と呼びます。

お米を炊くのに適しているのは、軟水です。
軟水を使うと、ご飯がふっくらと炊きあがります。

続いては、pHです。

pHは、酸性・アルカリ性の度合いを表す基準です。
pH7が中性で、数値が大きくなるほど、アルカリ性になります。

お米には、弱アルカリ性が適していると言われています。
なので、アルカリイオン水が手に入るのであれば、それでお米を炊くと良いですよ。

最も身近なお水と言えば、水道水ですよね。

日本の水道水は、厳しい基準によって水質が保たれていますので、安心して料理に使うことができます。

しかし、カルキ臭が気になるという人もいますよね。

煮沸や汲み置きなど、カルキ抜きをする方法もありますが、面倒であれば、浄水器を使うと手っ取り早くカルキ臭を取り除くことができますよ。

また、軟水のミネラルウォーターを使うという方法もあります。

ただ、コストがかかったり、買い置きが面倒であったり、ペットボトルゴミが大量に出るというデメリットもあります。

ですので、はじめに触れるお水と、炊飯するときのお水だけ、ミネラルウォーターにするという方法がおすすめです。

ほかにも、ウォーターサーバーを利用しても良いですね。

お米を研ぐ際に適しているお水がわかったら、次項では、おすすめのざるをご紹介していきます。

職人が作ったざるを使おう

ここで、お米を研ぐ際に使うおすすめのざるをご紹介します。

金属製のざるはおすすめしませんとお伝えしましたが、それは網目で米粒が割れてしまうからです。

ですが、日本の職人の手仕事で作られた天然素材のざるでしたら、その心配もありませんよ。

■東屋 米研ぎざる

300年の歴史を持った技術で、細い篠竹の皮だけを使って作られています。
とても細かく編み込まれているため、お米を優しく洗い、傷つけません。

水切れもよく、お米の目詰まりも起こらない作りになっています。

■マタタビ細工 米研ぎざる

福島県の三島地方で作られている、マタタビのつるで編まれた米研ぎざるです。
マタタビは竹よりもしなやかで、水分を吸うと柔らかくなります。

お米にも、指先にも優しい素材です。
国指定の伝統工芸品にも指定されており、縄文時代からの伝統を、現代に継承している逸品です。

■スズ竹細工 米研ぎざる

とても丈夫で水切れが良く、使用した後によく乾燥させて保管するなど、きちんとお手入れをすれば、30年も長持ちするそうです。

■大宮竹材工芸 米研ぎざる

お米を研ぐときに米粒や指先を傷めないように、竹の表面を内側にして編まれています。
汚れも付きにくく、清潔を保てます。

天然素材のざるがひとつ、キッチンにあるだけで、雰囲気が柔らかく温かくなります。

お米を研ぐだけでなく、野菜を洗ったり、麺の湯切りにも使えますよ。
研ぎ方だけでなく、ざるにもこだわってみると、ますますおいしいご飯が炊けるかもしれませんね。

こだわってお米を研いでみよう

お米を研ぐポイントを、いくつかご紹介してきました。

どれもそんなに難しいことではありませんので、ぜひ実践してみてくださいね。

もっとこだわりたいという人は、お水やざるにも着目してみてください。
きっと、さらにおいしいご飯を炊くことができるはずです。

 - 料理のポイント