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ホームベーカリーを使いこなすには?知っておきたい発酵温度

      2017/11/15

ホームベーカリーを使いこなすには?知っておきたい発酵温度

自動で簡単にパンが作れる「ホームベーカリー」。
パン以外にも、ピザの生地や餃子の皮なども作れて、とても便利ですよね。

パン作りで重要なのは、生地を発酵する温度です。

もちろん、ホームベーカリーでは、自動で温度調節を行ってくれますよね。

しかし、ホームベーカリーだけに頼らず、発酵の温度や時間の目安を知っておくと、よりホームベーカリーを使いこなすことができますよ。

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ホームベーカリーの特徴と使い方

家電量販店に足を運ぶと、多くのメーカーから多種多様なホームベーカリーが販売されています。

どれが良いか、迷ってしまいますよね?

ですが、基本的な操作や、工程はどれも変わりません。

どこが違うかというと、ドライイーストの自動投入があるものとないもの・釜の違い・ヒーターの違い・付属品の違い・焼き上げ時間の違いなどが挙げられます。

これらにより、ホームベーカリーの値段が大きく変わります。
なので、購入するときは、自分好みの機能や値段を比較してみましょう。

使い方は、簡単にできているものが多いです。

まずは、釜にパンこね用の羽根をつけて、ホームベーカリー本体にセットします。

材料をレシピの通りの分量で、説明書にある手順で投入します。

このとき、イーストが水に触れてしまうと、発酵がうまくいかない場合があるので、注意しましょう。

イースト自動投入機能のあるものは専用の投入口があるので、分けて入れましょう。

説明書にある手順でコースや焼き色、タイマーなどのセットをして、スタートボタンを押します。

食パンの場合は焼き上がりまで自動でこねて、温度を調節して作ってくれます。
終了の合図が鳴ったら、釜から出して出来上がりです。

以上が、基本的なホームベーカリーの使い方です。

次に、1次発酵と2次発酵についてご説明します。

1次発酵と2次発酵の違いは?

ホームベーカリーの使い方は分かったかと思いますが、そもそもパンの作り方は知っていますか?

パンを作る工程をざっくり説明すると、

【材料の計量→混ぜてこねる→1次発酵→ガス抜きして成型→2次発酵→予熱したオーブンで焼く→完成】

となります。

パンを作るときの大切なポイントが、発酵です。

「パンの発酵は、どうして2回もするの?」
「膨らむから1回でいいのでは?」

と、思う方もいるでしょう。

これには、理由がちゃんとあります。

1次発酵は、生地全体を膨らませる役割があり、酵母によるパンの風味も、このとき作られます。

このときの生地の温度は27~30度で、生地が1.5~2倍になるまで、60分前後寝かせます。

2次発酵は、1次発酵の後にパンを成型したときに、ガスが抜けて小さくなった生地を、再度膨らませる役割があります。

2次発酵は、1次発酵より高めの温度の36~38度で、30~40分寝かせます。

どちらも湿度は80%程度に保ち、生地を乾燥させないように気をつけましょう。

イースト菌が好む温度はどれくらい?

1次発酵と2次発酵の違いはわかりましたか?

次に、イースト菌についてお話します。

イースト菌とは、微生物の一種で、生きています。

イースト菌には好む温度や湿度があり、逆を言うと、適切な温度や湿度が守られないと、うまく働けません。

イースト菌は、糖を養分として、アルコールや有機酸、炭酸ガスなどを発生させます。

ガスの気泡によって、生地が膨らむ発酵が起き、アルコールと有機酸が、パン特有の風味を生み出します。

このようにイースト菌は、パンになくてはならない働きをしてくれるのです。

では、適切な温度や湿度とはどれくらいでしょうか?

イースト菌が最も活発になる温度が「30度」です。
10度以下になると、ほとんど発酵せず、50度以上で死滅してしまいます。

パンを作るとき、よく発酵温度は40度でというのを見かけますが、大切なのは生地本体の温度を調節することと覚えておきましょう。

適切な湿度は80%です。

生地とお湯を入れたカップを箱型のものに入れて、ビニールを被せると、湿度が保たれやすくなります。

ホームベーカリーだと、この温度や湿度の管理が、とても簡単です。
発酵だけ頼るという使い方もありますね。

季節によって発酵に必要なお水の温度が変わる

発酵に必要な温度が分かりましたね。

しかし、室温は季節によって、かなり変わります。

夏の場合は、エアコンを付けても室温が高くなりますし、冬は逆に低くなりますよね。

イーストは温度に敏感なので、季節も考えて、温度調節しなければなりません。

温度の調節には、材料を投入するときの、お水の温度が大切です。

暑い夏は常温や、やや冷たいお水を使い、寒い冬はぬるま湯を使って、生地のこね上げ温度が27~30度になるように調節します。

夏のように室温が高いと、発酵が進みやすいため、ホームベーカリーでも調整が必要です。

投入するお水を冷たくしたり、生地の様子を見て十分に膨らんでいたら、発酵時間を減らすと、過発酵を防げます。

冬のように室温が低いと、発酵が進みにくくなるので、ホームベーカリーでも、ぬるま湯を使いましょう。

温度が大事!ホームベーカリーで発酵させてあんパンを作ってみよう

それでは、ホームベーカリーで生地を発酵させて、あんパンを作ってみましょう。

☆子供に人気のあんパン

【材料 12個分】

●パン生地
・強力粉 250g
・薄力粉 50g
・スキムミルク 10g
・砂糖 10g
・バター 10g
・塩 3g
・お水 180cc
・ドライイースト 4g

●フィリング
・つぶあんorこしあん 300g(お好み量)

・黒ごま 少々(飾り用)

【作り方】

①パン生地の材料をホームベーカリーに投入し、生地づくりのコースでスタートします。
このとき、季節や室温によって、お水の温度を調節します。

②1次発酵が終了したら、すぐに生地を取り出し、12等分して丸めます。
次に、お水でぬらした布巾を軽く絞ってかぶせ、10分間ベンチタイム(生地の休憩)をします。

③ベンチタイムが終わったら、生地を平らにのばしながら、軽くガス抜きをします。

④生地をひっくりかえして、あんこをのせて包んでいきます。

⑤包んだら、とじ目を下にして、クッキングシートを敷いた天板に並べます。
丸めた生地の上に、黒ごまをトッピングします。

⑥湿度を80%に保ち、生地温度も36~38度になるようにして、2次発酵をします。
目安は、生地がひとまわり大きくなるくらいです。

⑦180度に予熱したオーブンで11~12分焼いて、出来上がりです。

このように、材料をこねて1次発酵するまでホームベーカリーに頼ると、その間に他の用事もできるので、効率的ですね。

あんこに限らず、この生地でウインナーやチーズを入れても、美味しくできますよ。

アレンジ編!ホームベーカリーの発酵機能でピザ生地作り

ホームベーカリーを使ったパンのアレンジレシピをご紹介しましたが、パン以外にもアレンジができるのをご存じでしょうか。

ピザや肉まん、餃子の皮なども、ホームベーカリーの発酵機能で作れるのです。

今回は、ピザ生地の作り方をご紹介します。

☆簡単!ふっくらピザ生地

【材料 2枚分】

・強力粉 150g
・薄力粉 150g
・オリーブ油 20g
・スキムミルク 10g
・砂糖 10g
・塩 3g
・お水 180cc
・ドライイースト 5g

・トッピングの具 お好みのもの

【作り方】

①材料をホームベーカリーに投入し、生地作りモードでスタートします。
発酵しやすいように、お水の温度を調節してください。

②1次発酵が終わったら、生地をすぐに取り出し、2等分にして丸めます。
お水でぬらした布巾を絞ってかぶせて、15分間ベンチタイムをおきます。

③ベンチタイムが終わったら、生地をクッキングシートにのせて、丸く平らにのばします。
生地にフォークで穴を開け、好きな具をトッピングします。

④180度に予熱したオーブンで15分焼いて、出来上がりです。

このように、ピザ生地は2次発酵もいらないので、簡単に作れます。

さらに、ピザは買うと、結構いい値段がしますよね。

ホームベーカリーがあると、簡単に家でピザパーティーもできますし、リーズナブルなのでおすすめです。

ホームベーカリー発酵で作れるものがたくさん!

いかがでしたか?

イーストが働きやすい温度を知ることで、発酵がうまくできます。

そして、ホームベーカリーを活用することで、さらにバリエーションが増えます。

基本を知ることで、機械にトラブルがあってもうまく対処できて、アレンジメニューにも挑戦しやすくなります。

ホームベーカリーを使って、美味しい手作りパンを食卓に並べてみませんか?

 - 料理のポイント