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魚の切り身はそのまま調理せずに洗う!そのひと手間が大切!

      2017/10/25

魚の切り身はそのまま調理せずに洗う!そのひと手間が大切!

スーパーや魚屋さんで買ってきた魚の切り身は、調理前に洗う方が良いのかそれとも良くないのか、迷いますね。

やはり、口に入れるモノですから洗った方が良いとは思っても、どのように洗えば良いのかよく分かりませんよね。

今回は、魚の切り身の洗い方について、解説します。

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魚の切り身は洗うもの?

買ってきた魚の切り身を、調理する前にお水で洗うと言うと驚く人もいますよね。

切り身になっているのだから、すでにお店で洗ってあるはずですし、洗う必要がない、という風に考えてもおかしくはありません。

確かに、魚の切り身をお水で洗うと、魚の身がくずれてしまいますし、魚の切り身がお水を吸ってしまい、魚の旨味が逃げ出して味が悪くなってしまいますよね。

せっかくの新鮮な魚が、水っぽくなってしまったら、と思うと躊躇してしまいます。

しかし、魚は洗った方が良い場合もあるんですよ。

もし、洗わなくても良い魚だったとしても、買ってきた魚の切り身は下処理をしておくことをオススメします。

いちばん簡単な方法は、魚から出ている水分を、キッチンペーパーで拭き取っておくことです。

魚の切り身から出る水分は、魚の臭みの原因です。

拭き取っておく方が、おいしく魚を食べられます。

また、それ以外の方法として、塩を振っておくという方法もあります。

焼き魚などにする場合は、軽く塩を振って水分を出し、キッチンペーパーで拭き取っておきます。

これで簡単に臭みが取れますよ。

魚の切り身は洗った方が良い場合もある

魚は、丸1匹のままの時は、必ずお水で洗い流しなさいと教えられますよね。

しかし、魚の切り身は洗わないで水分を拭き取るだけでよいとされています。

魚の切り身はパックされる前に洗われているからです。

洗わなくても良いといわれている切り身ですが、洗った方が良い場合もあります。

煮物などにする場合です。

煮物は焼き物と違い、魚の切り身そのものをお水やだしの中で煮ていくため、臭みなどがそのまま煮汁などに移ってしまいます。

ですので、煮物にするのであれば、魚を洗うという作業が大切になってくるのです。

魚を洗う方法は、お水で洗う方法のほかに、霜降りという方法があります。

魚の切り身を下処理する時や煮物にする時に、熱湯を魚の切り身にかけることを霜降りと言います。

臭みのもとになる魚の脂や、血合い、ぬめりを熱湯をかけることにより落とすことが出来ます。

霜降りは、魚の臭みを取り除き、切り身の煮くずれ防止にもなります。

また、味が染みこみやすくなるという効果もあります。

魚は臭みが出やすい食材ですので、調理前に洗うこと、下処理することが欠かせません。

魚の切り身を洗うのには50度洗いがオススメ

スーパーで買ってきた魚の切り身から、水分が出ていたり、血合いからドリップが出ていることがありますよね。

ドリップとは、魚からしみ出てくる赤くて透明な液体のことです。

これが出ていると、魚が酸化していて味が悪くなっている証拠です。

そこで、50度洗いです。

50度洗いとは、食材を50度前後のお湯で洗うことを意味します。

魚を50度のお湯で洗うことにより、酸化した魚の油や雑味がとれて美味しくなります。

50度洗いのやり方を説明しますね。

スーパーから買ってきた、もしくは冷蔵庫から取り出した魚の切り身を、そのまま50度のお湯の中に入れます。

表面を軽くなでるように洗ってあげることで表面の酸化した油が取れやすくなります。

ここでポイントです。

お湯は、必ず50度に設定して下さい。

魚の切り身は、冷蔵庫に入っている状態から出して、すぐに50度洗いをおこないます。

ボウルなどに用意してあるお湯ですと、冷たい魚の切り身がすぐにお湯の温度を下げてしまいます。

お湯が43度以下になると雑菌が増えてしまいますので、必ず50度を保つようにしましょう。

湯沸し器の温度を50度に設定して洗うと良いですよ。

50度洗いで魚の切り身を洗うと、洗ったお湯が白く濁ります。

汚れが落ちたのを実感できるでしょう。

魚の切り身の洗いは2~3分を目安に行って下さい。

買ってきた刺身のサクの場合も、この方法で洗うことが出来ます。

そのままお湯に入れて表面を洗い流すだけです。

洗い終わった刺身のサクは、氷水につけて冷ますことで身の引き締まったおいしい刺身になりますよ。

50度洗いは魚の切り身以外にも使える!

魚の切り身を50度で洗うという革命的な調理方法は、魚の切り身だけではなく、野菜やお肉を洗うことにも使えます。

野菜や肉の繊維がよみがえり、美味しくなるというんですよ。

この50度洗いという調理方法は、魚の切り身や牛肉や鶏肉、豚肉は洗ってはいけないという常識をひっくり返しました。

ここでは、魚に切り身だけでなく、貝の50度洗いについてもご紹介します。

貝の場合は、砂抜きが面倒ですよね。

アサリやシジミは、貝の中に砂が混じっていますので、下処理でそれらを吐き出させなくてはいけません。

しかし、50度のお湯の中につけておくと、貝がすぐに砂を吐き出してくれるので、面倒な砂抜きをする必要がありません。

やり方は簡単です。

50度のお湯を準備します。

水道水で洗ったアサリやシジミなどをバットに入れ、すべて浸かるくらいのお湯を入れます。

5分待ちます。

これで砂抜き完了です。

面倒な砂抜きが5分で終わりました。

そして、殻付きのホタテ貝なども50度洗いをすることで殻を簡単に離すことができます。

取りにくいヒモの部分の汚れも、きれいに落とせますよ。

50度洗いは、温度が43度以下にならないように気をつけてください。

そして必ず食べる直前に行ってください。

保存前の下処理には向いていません。

その日のうちに食べる分だけ、処理してください。

魚の切り身は保存前に洗う

50度洗いは、保存前の下処理には向いていないとお話しましたね。

それでは、魚の切り身は、保存前にどのような下処理をすればよいのでしょう。

スーパーなどで買ってきた、魚の切り身をパックのまま保存してもよいのですが、魚の切り身は洗ってから保存することをオススメします。

50度洗いはダメですよ。

前の項でお話した通り、魚は水分が出てしまうと臭みが出てしまいます。

スーパーで買ってきたトレーのまま保存するよりも、切り身の水分をキッチンペーパーで拭き取ってから、1枚ずつラップでくるんで保存して下さい。

特に、冷凍庫で保存するときは、魚の切り身の臭いのもとであるドリップも一緒に保存されてしまいます。

さらに、魚の切り身の血合いが多い魚は、そこから酸化が始まります。

もし魚からドリップや血液が出てしまっていたら、軽く洗うことをオススメします。

洗い流した後、水気を拭いて、同じように1枚ずつラップで包んで冷凍します。

冷蔵でしたら2~3日、冷凍でしたら2~3週間が保存の目安です。

サワラという魚は3回洗うと刺身になる

魚の洗い方についてお話してきました。

最後に、魚の刺身をおいしく食べるための洗い方をご紹介します。

サワラという魚は一般的に刺身では食べない魚です。

しかし、きれいに洗うことによって刺身としても食べることが出来るというのです。

まずは、サワラの切り身をお水で洗い流します。

サワラを洗い流す時間は3秒ほどです。

それ以上サワラを洗ってしまうと、今度は水っぽくなりすぎてしまいます。

まだ、サワラの魚の臭みが取れない場合は、さらにもう一度塩をまぶしてお水で洗い流します。

サワラの水気をキッチンペーパーで拭き取ります。

さらにそれでも魚の臭いがある時には、サワラにお酒をまぶしてから洗い流して下さい。

このように、プロの料理人はサワラを3回洗います。

この3工程を行うと、どんな魚の切り身でも魚の臭みは取れるそうです。

この魚の切り身を洗うという工程を経て、サワラを刺身で食べることができるのです。

しかし、サワラは一般的には刺身では食べません。

鮮度などによっては刺身では食べられないかもしれませんので、必ず購入した魚屋さんに食べ方を聞いてから、食べてくださいね。

魚の切り身をスーパーで買ったら洗うことをオススメします

魚の切り身を洗うということは、調理前の下処理と考えましょう。

魚の切り身を焼く前に塩を振り、水分を出すこと、そしてお酒を振りかけて洗うことは美味しい料理には欠かせない工程です。

ですので、魚は洗ってから調理するということを覚えておきましょうね。

 - 料理のポイント