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生クリームに砂糖を入れるタイミングは?失敗しないコツも!

      2017/09/19

生クリームに砂糖を入れるタイミングは?失敗しないコツも!

手作りの誕生日ケーキやクリスマスケーキに欠かせない「生クリーム」。

砂糖を入れて泡立てるだけと一見、単純に思えますが、泡立たなかったり逆にボソボソ分離したりと、実は難しく失敗も多いものです。

生クリームの種類から、砂糖を入れるベストなタイミング、失敗したときの対処法までお伝えします。

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生クリームの種類と特徴

生クリームは原料や脂肪分の違いで、「動物性生クリーム(純生)」と「植物性生クリーム(ホイップ)」に分けられます。

砂糖を加え泡立てると、どちらも空気を抱き込みフワッとしたクリームになります。

ですが、味わいや扱いやすさなどには大きな違いがあるので、それぞれの特徴を理解して、用途に合わせて使い分けると良いでしょう。

動物性の生クリームは、生乳や牛乳を原料とした乳脂肪分のみからできていて、乳化剤などの添加物も含まないものを指します。

例えば、脂肪分が乳脂肪だけでも、乳化剤などを添加しているものは「生クリーム」とは呼べません。

流通している商品は『純生』と表現されていることが多く、脂肪分は35~45%くらいのものが一般的です。
牛乳本来の風味が楽しめ、味わいは濃厚でコクがあります。

ただし、泡立てのタイミングを見極めるのが難しく、油断すると分離してしまうなど、初心者には少し扱いづらいかもしれません。

一方の植物性生クリームは、パーム油などの植物油脂を原料とし、乳脂肪分や乳化剤、香料を加えて作られます。

味わいは生クリームに似せられていますが、厳密にはクリームとは呼べず、『ホイップ』と書かれているものが多いようです。

あっさりとしていて、口当たりが軽いのが特徴です。

賞味期限が長い・クリームの色が真っ白・初心者にも扱いやすい・安価というメリットがあります。

美味しさを追求するなら「生クリーム」
腕に自信がない人は「ホイップクリーム」
味わいと扱いやすさを両立させるなら「ブレンド」

というように、使い方は様々です。

お菓子によっても、向き・不向きがあるので、色々とお試しください。

生クリームに入れる砂糖は何が正解?適量は?

デコレーションケーキなどに使う生クリームのほとんどは、砂糖で甘みをプラスします。

皆さんは、どんな種類の砂糖を、どれだけ入れていますか?

日本で砂糖というと上白糖を指しますが、世界を見てみると『砂糖=グラニュー糖』という国が多いようです。

上白糖もお菓子作りには使えますが、用意できるのであれば、グラニュー糖がおすすめです。

レシピに「砂糖」とだけ書かれている場合、どちらでも作れますが、それぞれの性質によって、微妙な差が生まれます。

上白糖はコクのある甘み、グラニュー糖はさっぱりした甘みと言われています。

生クリームの甘みづけ程度であれば大きな差は出ませんが、自宅に常備しているのであれば、素材の味の邪魔をしないグラニュー糖を使う方が良いかもしれません。

その他の三温糖や黒糖などは風味が強いため、一般的には用いませんが、和風の生クリームにしたいときなど、使ってみると面白いでしょう。

生クリームに加える砂糖の分量ですが、一般的には8~10%が適量とされています。

しかし、合わせるスポンジや果物によっては、甘すぎるor足りないと感じることもあるので、ベストな分量を見極めるには経験が必要です。

デコレーションケーキやロールケーキなどに使うときは、生クリームだけを味見して、少し物足りないくらいが全体のバランスがとれる甘さでしょう。

生クリームは触れば触るほど状態が変化するため、砂糖を入れるタイミングが重要になってきます。

そのため、あとから甘さを調整するのが難しいので、最初はレシピ通りに作り、2回目以降に微調整する方法がおすすめです。

動物性生クリーム(純正)に砂糖を入れるタイミングは?

ケーキに欠かせない、ふわふわの生クリームを上手に作るには、温度管理や泡立て方の他に、砂糖を入れるタイミングも重要なポイントになります。

動物性生クリーム(純正)と植物性生クリーム(ホイップ)、それぞれのタイミングと注意点を見ていきましょう。

動物性生クリーム(純生)は牛乳の風味が豊かでコクがあり、口どけも滑らかで、まるでケーキ屋さんで買ってきたスイーツのような仕上がりになるのが最大の魅力です。

一方で、扱い慣れていないと泡立てのタイミングを、見極めるのが難しいというデメリットがあります。

一番多い失敗が泡立て過ぎによる分離ですが、これを防ぐために、砂糖は最初にすべて入れてしまいます。

香りづけにリキュールを入れる場合も、最初から入れておきましょう。

味を見ながら砂糖の量を調整したいと考える人もいるかもしれませんが、ある程度泡立ってから砂糖を入れると、どうしても混ぜすぎてしまい、分離の原因となります。

動物性の生クリームは、含まれる脂肪分の割合でも、泡立てのタイミングが変わる、とてもデリケートな素材です。

例えば、脂肪分35%はさっぱりとした味わいで、泡立ちにくく分離しづらい生クリームです。
そして、45%のものはコクがあり、泡立ちやすいが扱いにくい、といったように違いがあります。

動物性の生クリームは、とろみがついてくると、2~3回混ぜただけでも固さが変化していきます。

特に脂肪分が高めのものを使う場合や、ハンドミキサーで泡立てるときには、少しゆるい状態で泡立てるのをやめ、使うときに使う分だけ微調整すると失敗が少なくなります。

動物性生クリームの泡立て方・扱い方のコツさえつかめば、お家でもとびきり美味しいスイーツを楽しむことができるので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。

植物性生クリーム(ホイップ)に砂糖を入れるタイミングは?

続いて、植物性生クリーム(ホイップ)を泡立てるときの、砂糖を入れるタイミングを確認していきましょう。

植物性生クリームは、パーム油などの植物油脂に乳製品や香料を加え、生クリームの味わいに似せて作られています。

本来、クリームとは呼べず、パッケージには『乳または乳製品を主原料とする食品』と記載されています。
また、商品名は『ホイップ』とされているものが多いです。

味わいは動物性生クリームよりもさっぱりとしていて、生クリームが苦手でも、これなら食べられるという人もいます。

植物性生クリームの特徴は、なんと言っても扱いやすさです。

お菓子作り初心者でも失敗が少なく、少々雑に扱っても分離することは少ないです。

植物性生クリームを泡立てるときも、最初のタイミングで全量の砂糖を加えましょう。

植物性生クリームは扱いやすい分、泡立てるのに少し時間が掛かりますが、基本的には、動物性生クリームを使うときと変わりありません。

最初に砂糖を加えると泡立ちにくいと感じる人は、とろみがついてから砂糖を入れても構いませんが、この場合も数回に分けるのではなく、一度に加えた方が良いですよ。

あまり小分けにしてしまうと、泡立て完了までに溶け切らず、甘さにバラつきが出る可能性があります。

植物性生クリームを上手に泡立てるポイントとして、生クリームと使うボウルも、しっかりと冷やしておくことが挙げられます。

さらに、泡立てている最中も、ボウルの底に氷水をあて、クリームの温度が上がらないように注意しましょう。

手作業でも泡立てることができますが、ハンドミキサーがあると、時短に繋がります。

お菓子作りにあまり自信がない人は、まず植物性生クリームを使って練習することをおすすめします。

砂糖を入れるタイミングが遅いとどうなる?

動物性生クリーム(純正)と植物性生クリーム(ホイップ)ともに、砂糖は泡立て始めのタイミングで、すべて入れてしまって良いことが分かりました。

では、泡立ての途中で砂糖を加えるとどうなるのでしょうか。

生クリームは、砂糖を全く加えなくても、砂糖入りと同じように泡立ちます。

うっかり砂糖を入れ忘れたときのために、一応確認しておきましょう。

泡立ての途中で砂糖の入れ忘れに気が付いたら、すぐに砂糖を入れ、全体に行き渡るように静かに混ぜます。

特に動物性生クリーム(純正)を使っているときは、混ぜるごとに固さが変化していくので、なるべく優しく円を描くように泡立て器を動かしましょう。

その後、目的とする固さまで泡立てれば、リカバリー完了です。

万が一、最終的な固さになるまで砂糖の入れ忘れに気付かなかった場合は、次に説明する泡立て過ぎたときの対処法を試してから、砂糖を加えると良いでしょう。

植物性生クリーム(ホイップ)であれば、砂糖を入れてから多少混ぜても、すぐに分離に繋がることはありませんが、デリケートな動物性生クリームの場合は失敗に直結します。

時間に余裕があれば、新しい生クリームを作り直した方が、早くて確実かもしれません。

砂糖なしで泡立ててしまった生クリームは、凍らせておいてコーヒーに浮かべたり、ポタージュスープに入れるなど活用可能です。

なんとか修正ができる場合もありますが、くれぐれも砂糖の入れ忘れには注意しましょう。

大ピンチ!生クリームを泡立てすぎたときの対処法

生クリームの泡立ての失敗で、一番多いのは「泡立て過ぎ」です。

デコレーションケーキの表面に塗ろうと泡立てていたはずが、固くなりすぎて、ボコボコの仕上がりになってしまったという経験がある人も少なくないでしょう。

特に動物性生クリーム(純正)は触れば触るだけ状態が変化し、あっという間に求めていた固さを通り過ぎてしまいます。

まずは、生クリームの泡立て具合のおさらいです。

すくい落とした跡がすぐ消える(6分立て)→泡立て器の筋がしばらく残る(7分立て)→角がおじぎをする(8分立て)→角がピンと立つ(9分立て)

泡立て終わりのタイミングは、このように見極めますが、微妙な変化のため、見逃してしまう人も多くいます。

9分立てを過ぎると、全体のつやがなくなり、水分と油脂分が分離し始め、バターのような塊ができます。

残念ながら、分離してしまうと元に戻す方法はありませんが、その手前であれば修復可能です。

目的の固さよりも泡立て過ぎてしまった場合に使えるのが、液体の生クリームか牛乳です。

200mlの泡立てた生クリームに対し、大さじ1くらいずつ加えながら、ゴムベラやスプーンを使って、静かに全体を混ぜ、なじませていきます。

このとき、泡立て器を使うのは絶対にNGです。
様子を見ながら牛乳(または生クリーム)を追加し、ちょうど良い固さになったらストップしましょう。

水分と油脂分が分離してしまった場合は、さらに混ぜ続けると、手作りバターに変身します。

砂糖が入っている分、少し甘めですが、パンに塗ったりシチューに入れたりと、無駄なく使えるので捨てないでくださいね。

生クリームの扱いに慣れないうちは、とろみがついてきたら、泡立てのスピードを緩め、慎重にタイミングを見極めましょう。

生クリームはお菓子作りの基本です

フワッと軽い、口どけの良い生クリームは、食べた人を幸せな気分にしてくれます。

砂糖を入れるタイミング、泡立て完了の見極めなど初心者には少し難しい点もありますが、生クリームの泡立てはお菓子作りの基本です。

ぜひマスターして、美味しい手作りスイーツを堪能してくださいね。

 - 料理のポイント