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生チョコ作りのポイント!生クリームは動物性?植物性?

      2017/09/18

生チョコ作りのポイント!生クリームは動物性?植物性?

柔らかくて、どこか高級感さえ感じる生チョコは美味しいですよね。

手作りしたけれど、上手くいくか不安な方は必見です!

生チョコを手作りする際に、押さえておくべきポイントをご紹介します。

また、生チョコ作りに大切な生クリームは、動物性と植物性、どちらを選べばよいのかも併せてご覧ください。

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カカオの量が生チョコ作りのポイント

生チョコを作るうえで欠かせないチョコレート。

チョコレートはカカオ豆(カカオの種子)をローストして、ペースト状にしたカカオマスとカカオバターから作られています。

カカオ分70%のチョコは、全体の70%がカカオマスとカカオバターが使われていて、残りの30%は砂糖やリキュール、油分や香料などです。

ケーキや製菓の仕上げなどで使われる「クーベルチュール・チョコレート」。

このチョコレートは、カカオ分が35%以上で、カカオバターが31%以上含まれ、カカオバター以外の油脂は5%までという国際規格をクリアしているチョコレートです。

ただし、市販の板チョコは食べやすいように、カカオバター以外の油脂などが配合されています。

生チョコを作る際に、カカオ分が低いチョコレートを使用すると固まりにくいです。

ホワイトチョコレートは、カカオバターの比率が高くカカオ分が低いので、ホワイト生チョコを作るときはチョコの量を増やして、カカオ分を多くする必要があります。

【100gの生クリームを使う場合】

・ホワイトチョコレート→300g
・ミルクチョコレート→200g
・ビターチョコレート→180g
・ストロベリーチョコレート→250g

と、このぐらいが目安です。

次では、動物性の生クリームと、植物性の生クリームの違いについて、お話します。

動物性の生クリームと植物性の生クリームとは?

生チョコを作るうえで欠かせない生クリームは、動物性と植物性があるのを、ご存知でしょうか。

動物性と植物性が混ざった混脂タイプや、コンパウンドクリームなんてものもあります。

そもそも生クリームとは、原料を生乳や牛乳としていて、添加物や植物性油脂を含まず、牛乳に含まれてる乳脂肪を濃縮したものとされ、乳脂肪分は18%以上と決められています。

これに該当しないものは、「生クリーム」と記載ができないので、「○○ホイップ」や、「○○フレッシュ」といった商品名になって売られているので、生クリームを選ぶポイントにしてみてくださいね。

では、動物性の生クリームの特徴から見てみましょう。

☆動物性生クリーム

色は、少し黄みがかった白です。
口どけが良く、コクや風味の良い味わいが特徴です。

脂肪分が含まれる量が高いほど、ホイップも短時間で出来上がります。

デメリットはホイップしすぎると分離してしまい、舌触りが悪くなってしまいますので、注意が必要です。

植物性のクリームは、生クリームではない?

続いて、植物性クリームの特徴です。

☆植物性

色が白いことが特徴です。
ケーキのデコレーションなどで使用したり、仕上がりを白くしたいときにオススメです。

軽くあっさりとした味で、牛乳が苦手な人も食べやすいです。
ホイップしたときも滑らかで、綺麗に形を保つことができますよ。

しかし、少々ホイップするのに、時間が掛かるデメリットがあります。

植物性のクリームは、植物性油脂(コーン油、大豆油など)に、乳化剤などを加えた加工製品です。

主な原料が植物性脂肪なので、乳等省令で定義されている「生クリーム」ではないので、「○○ホイップクリーム」などの商品名として売られていることが多いです。

動物性の生クリームに比べると、賞味期限が長めで、価格もリーズナブルです。

使用する目的に合わせて、生クリームを選ぶのも良いかもしれませんね。

生チョコを作るときは動物性脂肪で、できれば脂肪分が高いほうが固まりやすいので、動物性の生クリームがおすすめです。

生チョコを作るときは、温度と水分に注意

植物性よりも、動物性の生クリームでコクのある生チョコが作れます。
他にも、美味しい生チョコを作るポイントは、まだまだあります。

チョコレートと生クリームを溶かす温度が、上手に作るポイントです。

チョコレートは20℃以上にならないと溶けず、60℃を超えてしまうと分離してしまい、固まりにくくなってしまいます。

時短で電子レンジで加熱して溶かそうと思うと、チョコレートの温度が、あっという間に上がり過ぎてしまいます。

また、冷たいままの生クリームもチョコと混ざりにくく、反対に温度が高くなり過ぎると分離してしまいます。

50℃くらいに温めた状態で混ぜると、両方が乳化して混ざるようになります。
チョコレートと生クリームを溶かすときは、湯煎でゆっくり温度を上げて溶かしましょう。

チョコレートは、細かく刻んでおくと溶けやすくなります。

そして、水分に注意してください。
チョコレートと生クリームを混ぜるときに、水分が入ると固まらなくなります。

必ずチョコレートと生クリームが混ざり、30℃以下になってからリキュールや洋酒、フルーツなど、水分のあるものを混ぜようにしましょう。

冷蔵庫で冷やし固める時間も、通常より長く置いてください。

最後に、混ぜ合わせるときに注意していただきたいことがあります。

泡だて器などを使って、たくさん空気が入り過ぎてしまうと、固まらない原因になってしまいます。
ゴムベラなどでゆっくりと混ぜ合わせてください。

生チョコの作り方

お待たせしました。
生チョコを実際に作ってみましょう。

☆生チョコ

【材料】

・動物性生クリーム 70cc(脂肪分40%以上のもの)
・板チョコ 150g→刻んでおく
・無塩バター 15g
・ブランデー 小さじ1と1/2(入れない場合は同量の生クリームを入れてください)
・ココアパウダー 適量

【作り方】

①鍋に、生クリームを入れて火にかけます。

②沸騰したら火を止めてチョコを加えて、ゆっくりとゴムベラで混ぜて溶かしましょう。
完全に溶けない場合は、湯せんにかけて溶かしましょう。

③そこにバターを加えて混ぜながら、よく溶かし、ブランデーを加えて混ぜます。

④バットに流し入れて、平らにならします。

⑤冷蔵庫に入れて、1時間以上冷やし固めましょう。

⑥固まったらバットから取り出して、包丁で2×2cmぐらいの大きさに切り分けます。
このとき、包丁で切ったら、その都度、包丁についた汚れをふき取ると綺麗に切れます。

⑤バットにココアパウダーを茶こしでふり、⑥を並べて、さらにココアパウダーを茶こしでふれば完成です。

脂肪分の高い動物性の生クリームが生チョコに向いていることは分かりましたが、植物性のクリームを使って、生チョコは作れないのでしょうか。

動物性生クリームの代わりに、植物性クリームを使った生チョコ

甘いものが苦手な人も食べられちゃう、ブラックチョコとコーヒーの香りの良い生チョコレシピをご紹介します。

☆生チョコ(コーヒー風味)

【材料】

・ブラックチョコレート 180g
・植物性クリーム 100g
・インスタントコーヒー 小さじ2~3
・無塩バター 20g
・はちみつor水あめ 小さじ1~2
・ラム酒 小さじ2
・純ココア 適宜

【作り方】

①チョコレートを刻んで、50℃の湯煎で溶かしておきます。

②鍋に生クリームとはちみつ、インスタントコーヒーを入れて温めて、沸騰直前で火を止めしょう。

③ ①のボウルに、②を入れてゴムベラで混ぜ合わせます。
最後に、室温で溶かしたバターとラム酒を加えて、よく混ぜ合わせましょう。

④型にラップを敷いて、③を流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。

⑤固まったら、包丁で切り分けましょう。

⑥茶こしでふるったココアを、上から振りかければ完成です。

動物性の生クリームで作るときは、量を少し減らしてください(90ml)。

失敗しないためのポイント

生チョコはポイントを抑えれば、簡単に作ることができます。

動物性でも、植物性の生クリームでも作れますが、固まりやすい動物性の生クリームで、生チョコ作りに挑戦してみてはいかがでしょうか。

 - 料理のポイント