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料理で使うならどっち?砂糖・みりんの違い。使い方の解説

      2017/10/09

料理で使うならどっち?砂糖・みりんの違い。使い方の解説

家庭で調味料はたくさんあると思いますが、砂糖とみりんの違いを説明できる方は、意外と少ないのではないでしょうか?

砂糖はよく知っていますが、みりんはどんな用途があり、どんな効果があるかなど知らないことも多いと思います。

そこで1ランク料理の腕を上げるために、料理に合う砂糖とみりんの使い方、そして調理効果の違いなどを解説していきたいと思います。

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砂糖・みりんは何からできている?

砂糖・みりんは甘みのある調味料で料理にもよく使いますが、原材料は何から作られているのでしょうか?

■砂糖
サトウキビやテンサイが原材料で、それらの甘い汁を出して煮詰めて結晶化させたものです。

その砂糖には、大きく分けて白色と茶色の2種類ありますが、味の違いはあるのでしょうか?

・白砂糖と黒砂糖の違い
サトウキビの汁を絞り、粗糖液を取り出し、そこに含まれている糖蜜を分離させて分蜜糖という結晶を作ります。
そこから不純物を取り除けば白砂糖ができます。
黒砂糖は、粗糖液から不純物を取り除き、煮詰めて結晶化したため、白砂糖では取り除いた糖蜜がそのまま入ってるので、カリウムやミネラルなどが豊富に含まれています。

■みりん
みりんはもち米・米麹・焼酎などのアルコールが原材料で、これらを40日~60日糖化・熟成させたものです。

みりんには、本みりん・みりん風調味料・発酵調味料の3種類あります。
本みりん以外も、米・米麹を原材料としていますが、みりん風調味料はアルコール度数が低かったり、発酵調味料は塩分が入っていたりと、原材料や製法も違います。

料理中にみりんがなくなったときは?

みりんはどの家庭にもありますが、使用頻度は砂糖など他の調味料に比べると少し低いので、空っぽになってから買うことがあると思います。

では、料理中にみりんがなくなってしまった時はどうすればいいのでしょうか?

みりんの料理での主な役割は、コクを出したり・照りをつけたりするのが一般的です。
そんなみりんはもち米・米麹・アルコールが原材料のため、糖度とアルコールを合わせたものを作れば近い味になります。

・日本酒+砂糖
どの家庭にも常備しているので、一番組み合わせしやすい調味料だと思います。
アルコールを日本酒で、糖度を砂糖で補い、分量は日本酒:砂糖を3:1の割合で合わせるとみりんに似た味になります。
コクはありますが、照りは出にくいです。

・日本酒+はちみつ
こちらは砂糖と合わせるよりもまろやかな仕上がりになります。
コクも照りもみりんとあまり変わらないので、日本酒:はちみつを3:2の割合で合わせるとちょうどいいです。
ただし、はちみつが入ってるため、離乳食・1歳未満の子どもの料理には絶対使わないようにして下さい。

砂糖・みりんのオススメ

砂糖とみりんはスーパーに行けばたくさんの種類があり、どれを買えばいいのか悩む方が多いので、砂糖とみりんの大まかな分類をしたいと思います。

■砂糖
・上白糖
サトウキビの煮汁を結晶化させ不純物を取り除いたもの(ショ糖)に転化糖を加えたもの。・グラニュー糖
ショ糖の1種で、上白糖みたいに転化糖を加えていないものでサラサラしている。
・ビート糖
原材料がビート(テンサイ)と呼ばれるものを使っています。
ミネラルやオリゴ糖などが入っていて、甘みもまろやか。

■みりん
・本みりん
もち米・米麹・アルコールなど酒税法で定められた原材料を使っているので、アルコール14%前後入っている。
・みりん風調味料
米・米麹などが入っているが、アルコールが1%未満。
・発酵調味料
原材料はみりん風調味料とあまり変わらないが、塩分が入っていて、アルコール14%前後入っている。

本みりんは高価ですが、料理の味以外に調理効果(照りをつけたり、煮崩れしにくくしたり)もあるので1度使って見て下さい。

砂糖とみりんの調理効果の違い

砂糖とみりんは甘さがありますが、サトウキビと米と原材料が全く違います。
甘さ以外に調理効果もそれぞれ違うので説明していきたいと思います。

■砂糖
・成分がショ糖のみで強い甘みを持っています。
・親水性があり、肉料理が固くなるのを防ぎます。
・デンプンをしっとりさせる効果があります。
・砂糖が水分を吸収するため、酸化を防ぎます。
・お菓子などを焼くときに、たんぱく質と反応し焼き色や香りをつけられます。
・カビや細菌が繁殖するのに必要な水分を吸収します。

■みりん
・ブドウ糖やオリゴ糖などの多糖類の糖で構成されてるため、砂糖よりもまろやかな甘みを持っています。
・食材に照りやツヤをつけられます。
・砂糖とアルコールの効果で、素材の煮崩れを防ぎます。
・アルコールが早く食材にしみ込むため、味のしみ込みがいいです。
・臭みを消す効果があります。

2つとも甘さのある調味料ですが、調理効果は全然違いますので料理に合わせて使い分けできれば、普段の料理と違う味が出せるでしょう。

砂糖とみりんの料理別の使い方

甘みのある調味料の砂糖とみりんは料理によって使い分けることができますので、是非使い分けて普段の料理をさらに美味しくしてください。

■煮物
・砂糖を使うときは、しっかりした甘さにしたい時や、肉を煮込むときに柔らかくしっとりさせたい時に使います。
・みりんは、照りを出したり・まろやかな甘みがありますが、動物性のたんぱく質を縮ませてしまうため、肉料理に使うと少し固く感じます。
ただ、魚料理に使うと煮崩れしにくくなるので、魚料理にはみりんがオススメです。

■焼き物
・魚にみりんを薄めたものを塗り、焼くと綺麗な焼き色を付けることができます。
また、魚や肉を調味料で漬け込む時も砂糖ではなく、みりんの方が素材の臭みを消したり、液体なのでしみ込みやすい特徴があります。

砂糖には防腐効果・酸化防止があるのですが、少量ではあまり効果が出ないので、大量に砂糖を使うお菓子の方に向いています。

みりんを使ったオススメ料理

砂糖・塩・醤油などの味付けのベースになるものは、料理に使うことが多いですが、みりんは入れても入れなくても変わらないと思っていませんか?
みりんだからこそ美味しい料理があるので、レシピを紹介していきます。

■オーブン焼き味噌マヨチキン

【材料】
・鶏胸肉 1枚
・お好きな野菜 お好み
・味噌 大さじ3
・マヨネーズ 大さじ2
・本みりん 大さじ2
・胡椒 少々

【下準備】
オーブンを予熱200度にする。

【作り方】
1.鶏胸肉に味噌・マヨネーズ・本みりん・胡椒を全体に塗り、30分ほど漬け置きする。

2.野菜はざく切りにする。

3.耐熱性のお皿に野菜を敷き、1の鶏胸肉を乗せる。

4.200度のオーブンで15分焼き、鶏胸肉をひっくり返して、さらに15分焼く。

トースターでも焼けますが、表面が焦げる可能性があるので、様子を見てアルミホイルをかぶせてください。
鶏胸肉は漬け込むことで、しっとりした食感になり、野菜を下に敷くことで肉と野菜の旨みが合わさります。

このレシピは材料を漬けて、切るだけで簡単にできるので、是非作ってみてください。

砂糖とみりんの使い分け

砂糖とみりんは用途も違うので、甘い調味料だけと思わずにそれ以外にも調理効果があると思って使ってみてください。

うまく使い分けるだけで、料理の味も変わり美味しくなるので、日々の料理が楽しくなります。

普段は砂糖を使っていた料理にみりんを使ってみたりと実際にやってみて、是非うまく使い分けていき、1ランク上がった料理を作ってください。

 - 料理のポイント