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目指せお店の味!スポンジケーキをしっとりさせる方法とは?

      2017/09/26

目指せお店の味!スポンジケーキをしっとりさせる方法とは?

ケーキの基本中の基本”スポンジケーキ”。

手作りする人の中には膨らまない、パサつくなど悩んでいる人も多いのではないでしょうか?

お店のようにふんわり&しっとりさせるためにはいくつかポイントがあります。

家でもしっとり美味しいスポンジケーキを焼く方法をお教えします!

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レシピを守ること!それがスポンジケーキをしっとりさせる方法

お店のようなしっとりしたスポンジケーキを作る方法はいくつかありますが、まず1つ目はレシピに関するポイントです。

スポンジケーキの基本材料は「卵、砂糖、小麦粉」の3つです。
風味をよくするためにバターや牛乳が入ることもありますが、とてもシンプルな材料でできていることが分かります。

料理と違いお菓子は材料の比率がとても重要です。
材料が少なくシンプルだからこそ、ちょっとした配合の違いが焼き上がりに大きく影響してきます。
レシピ通りに正確に計量するのはお菓子作りの基本中の基本です。

美味しいケーキを食べたいけれどカロリーが気になるからと、レシピの砂糖やバターを減らして作る人も多いかと思います。
しかし、分量を変えすぎると却って失敗する可能性が高くなるので注意が必要です。

スポンジケーキの砂糖を減らし過ぎると膨らまない、パサつく、焼き色が薄いなど失敗に繋がります。

なぜかというと砂糖は単純に甘みを付けるためだけではなく、卵の泡立ちを安定させる役割、生地の水分を保つ働き(保水性)、焼き色を付ける働き(メイラード反応)をしているからです。

スポンジケーキの砂糖の目安量ですが、卵1個(約50g)に対して砂糖は30~40gが適切と言えます。
これより少ないとしっとり感が失われ、多いと甘すぎと感じるでしょう。
砂糖の増減はこの範囲内で行い、自分好みのレシピを見つけてみてくださいね。

スポンジケーキをしっとりさせる卵の泡立て方法

先ほど説明した通りお菓子作りは材料を正確に計ることが成功への第一歩です。
でも、レシピ通りの分量で手順も忠実に守っているはずなのに失敗することも多々あります。

それは各手順のポイントを押さえられていないのが原因でしょう。

スポンジケーキをしっかりと膨らませ、しっとり仕上げるには卵の泡立て方法がカギとなります。

基本の作り方には卵と砂糖を湯煎で温めてから(40℃くらい)泡立てると書かれています。
卵を温めるのは泡立ちをよくするためで、人肌よりも少し熱くしてから泡立て始めるのが1つ目のポイントです。

2つ目のポイントは泡立てる時の速度です。
最初は高速で大きな気泡をたくさん作りボリュームを出します。
これ以上泡立たないというくらい十分に泡立てたら低速に落とし、気泡のキメを整えましょう。

高速で泡立てた卵はボリュームがありよく膨らみそうな気がしますが、実は気泡が不安定で小麦粉やバターを加えて混ぜる際につぶれやすい状態です。
低速で1~2分キメを整えることで気泡が均一になり生地が安定します。

全体が白っぽくツヤがある、生地をすくってたらした時に途中で切れずしばらく跡が残る、爪楊枝が立てられるくらいの泡立ち具合がベストです。

スポンジケーキが膨らむのはこの気泡のおかげです。
気泡が大きいと生地が不安定なだけでなく、焼き上がりの目が粗くボソボソします。
「高速→低速」で気泡のキメを整えることがスポンジケーキをしっとりさせる2つ目の方法です。

スポンジケーキをしっとりさせる小麦粉の混ぜ方

スポンジケーキが膨らむカギとなる卵の泡立て方が上手くいっても、その後の小麦粉の混ぜ方が不十分であればしっとりとしたスポンジケーキにはなりません。

レシピには「切るように」「サックリと」「混ぜすぎない」とよく書かれていますが、これは混ぜすぎによってグルテンが形成され、口どけが悪くなるのを防ぐために生まれた表現方法です。
しかし、この言葉に惑わされると混ぜ足りなくて小麦粉のダマが残っていたり、逆に粉っぽさが消えないからと混ぜすぎて気泡をつぶして膨らまない原因となります。

正しいゴムベラの動かし方は次の通りです。

1.生地の中心に立てて入れる
2.そのまま左端まで横移動する
3.生地をすくい右に手首を返す

この動きと同時にボウルを90度ずつ回していくのが一番効率のよい混ぜ方です。

たかが混ぜ方と思われがちですが、これを習得することでお菓子の出来上がりは変わるのでぜひ習得してくださいね。

続いて混ぜ加減ですが、底から生地を返した時に粉が見えなくなってからさらに10~15回混ぜます。
生地自体のカサは減ったように見えますが、卵の泡立てが十分であれば大丈夫です。
全体にツヤのある状態を目指しましょう。

スポンジケーキをしっとりさせるには焼く時間と温度がポイント!

スポンジケーキをしっとりさせる方法を3つ紹介してきましたが、これが最後のポイントとなります。

4つ目のしっとりさせる方法はスポンジケーキの焼く温度と時間です。
一般的にオーブン温度は160~180℃、焼き時間は25~30分となっているレシピが多いように思います。
最後の最後に台無しにならないよう気を抜かず頑張りましょう!

オーブンの温度が高すぎると生地の水分が飛んでしまいしっとり感が損なわれます。
逆にオーブンの温度が低いと膨らみにくく中心が生焼けになる、焼き時間が余計にかかって生地の水分が必要以上に失われる原因となります。

オーブンによって多少の温度差はありますが、レシピの温度と時間を基本に微調整しましょう。

焼き上がりはスポンジケーキの中心を指で押して判断します。
指の腹で軽く押した時に弾力があり、指の跡が残らないようなら中まで火が通っています。

生焼けの場合は指先にじゅわーっとした感触が伝わりますので、様子を見ながら5~10分追加で焼いてみてください。
手の感触だけでは分かりにくい時は、竹串を刺して生地がつかなければOKです。

焼く温度と時間を守る以外のちょっとしたコツも覚えておくと、さらに上手に焼けるようになります。

家庭用のオーブンはお店のオーブンと違い庫内が狭く扉を開けると一気に温度が下がってしまうため余熱の時間を長めにする、余熱温度は実際の焼成温度より20℃くらい高めに設定しておくのがオススメです。

またスポンジケーキの型ですが昔ながらのブリキ製、テフロン加工のもの、使い捨ての紙型など色々な素材のものがあります。
金属製の型は熱伝導がいいので焼き時間は短め、一方の紙製の型を使う場合は温度を少し高めにするとよいでしょう。

何度か作っているうちにベストな温度と時間がつかめると思うのでトライしてみてくださいね。

スポンジケーキをよりしっとりさせる方法とは?

レシピの配合通り、作り方のポイントも押さえてばっちり焼き上がったスポンジケーキをよりしっとりさせる魔法のような方法を教えましょう!

ずばり「1日寝かせること」です。
たったそれだけ?と思われるかもしれませんが、焼きたてをそのまま使うのと1日寝かせたものでは大きな差があります。
お店でもスポンジケーキは前日に作り、翌日ケーキとして仕上げるところが多いようです。

焼きたてのスポンジケーキはフワフワの食感でそれはそれで美味しいのですが、デコレーション用にスライスするのも難しい状態です。
焼き上がったスポンジケーキは一晩置くことで生地の中の水分が均一に行き渡り、全体にしっとり感が生まれます。
スライスも出来上がったケーキの切り分けもしやすくなります。

スポンジケーキを1日寝かせる時は乾燥対策をしっかりしましょう。
しっとりさせる目的で1日置くのに、包装が不十分で乾燥してしまっては元も子もありません。

焼き上がって冷めたスポンジケーキはしっかりとラップで包み、さらに密封容器や食品保存用の袋に入れましょう。
スポンジケーキを置いておく場所ですが室温の低い季節は部屋の涼しい場所で大丈夫です。
夏場はさすがに常温で置いておくのは不安なので、冷蔵庫に入れましょう。
冷蔵庫の中でも温度が高めなのは野菜室ですので、空間に余裕があれば野菜室がオススメです。
冷蔵庫内は意外と乾燥しているので、冷気が直接当たらないように気を付けてください。
たったのひと手間ですがしっとり感に影響するので、できるだけ食べる前日に作るといいですね。

スポンジケーキをしっとりさせるために材料にもこだわりたい!

今まではスポンジケーキの作り方でしっとりさせる方法を説明しましたが、今回は材料自体に着目してみます。

お菓子作りに使う材料は味わいだけでなくそれぞれ役割があって、別の材料に置き換えたり増減することで出来上がりに違いが生まれます。

最初に説明した通り、スポンジケーキは「卵、砂糖、小麦粉」の3つが基本の材料となります。
レシピを見るとバターや牛乳も入ったリッチな配合が多いですが、卵・砂糖・小麦粉だけでもスポンジケーキを作ることは出来ます。

そんなシンプルなレシピだからこそ材料の特性を知ることが成功への近道となるのです。
その中でもお菓子作りに欠かせない砂糖についてのお話です。

砂糖は単に甘さのために入れるのではなく、水分を保ちしっとりさせる(保水性)、卵や生クリームの泡立ちを安定させる、デンプンの老化を防ぐ、焼き色を付ける(メイラード反応)など大きな役割を担っています。

日本で砂糖と言えば”上白糖”ですが、海外では”グラニュー糖”が一般的です。

上白糖はコクがある甘味で吸湿性が高くお菓子にしっとり感を与える、焼き色がつきやすくなるといった性質があります。
一方のグラニュー糖は精製度が高くあっさりとした甘みで他の素材の邪魔をしにくい、溶けやすいという特徴があります。

以上の違いからスポンジケーキにしっとり感を求めるのであれば上白糖を使うのがオススメです。

本当に突き詰めていくと科学的な話になってややこしいですが、ざっくりとでも材料の違いを知っていれば自分の求める食感や味わいに応じて適切なものを選ぶことができます。お菓子作りに少し慣れてきたら勉強してみるのも面白いかもしれません。

失敗は成功のもと!

シンプルなようで実は奥が深い”スポンジケーキ”。
自分好みの焼き上がりを目指すには、とにかく回数をこなすことが大切です。

特に泡立て具合と混ぜ方は感覚的な部分が多く、何度も経験することが成功への近道です。

試行錯誤を繰り返してしっとり美味しいスポンジケーキの達人になりましょう!

 - 料理のポイント