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ホワイトソースは薄力粉と強力粉、どちらが向いているのか

      2017/09/17

ホワイトソースは薄力粉と強力粉、どちらが向いているのか

洋食屋さんの味が自宅で再現できたら、うれしいですよね。

洋食といったら、ホワイトソースが欠かせません。

ホワイトソース作りは難しくありませんが、ダマになるのが怖くて、なかなか手が出せないですね。

ホワイトソースには薄力粉を使うのか、強力粉を使うのかも悩みどころです。

そんな不安を払拭するために、ホワイトソースについて調査しました。

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基本のホワイトソース作り

洋食の基本、ホワイトソースがお家で作れると、なんだか料理の腕が上がったような気持ちになりますね。

ホワイトソースは、小麦粉・バター・牛乳で作るのですが、迷うのが薄力粉を使うのか、強力粉を使うのかですよね。

まず、基本のホワイトソースを作ってみましょう。

【材料】

・小麦粉 大さじ1(ゆるめ)or大さじ2(かため)
・バター 15g
・牛乳 200ml
・白コショウ 少々
・塩 ひとつまみ

【作り方】

1)フライパンにバターを溶かし、小麦粉を入れ、色が黄色くなって、サラッとするまで炒めます。

2)冷たいままの牛乳を一気に入れ、素早く泡立て器で混ぜます。

3)再びふつふつと泡が立ち、とろみが出てきたら、塩・白コショウで味を調えます。

☆ポイント

小麦粉の分量ですが、シチューなどに使いたいときはゆるめの大さじ1、グラタンなど、かために使いたいときは大さじ2の分量で作ります。

クリームコロッケなど、さらにかためにしたいときは、大さじ3~4程度にすると、コロッケの形が形成しやすくなります。

工程1)の際、小麦粉はしっかりと炒めます。
焦がしてしまうと、ホワイトソースの色が損なわれてしまうので、気を付けましょう。

工程2)の牛乳は、冷たいものを使います。

温度ムラでダマができてしまうので、素早く全体を混ぜ合わせることが大切です。

ホワイトソースの基本の作り方は、このようになっています。

ホワイトソースの時短テク

ホワイトソースの基本の作り方はわかりましたね。

もっと簡単に作りたいという人には、電子レンジで作るという方法もあります。

【作り方】

1)耐熱容器にバターと小麦粉を入れ、ラップをせずに電子レンジ500wで1分加熱します。

2)小麦粉と溶けたバターを、泡だて器でかき混ぜます。

3)牛乳を少しずつ加え、混ぜ合わせます。

4)ラップをせずに、電子レンジ500wで3分加熱します。

5)泡だて器でよく混ぜます。

6)電子レンジ500wで1分~3分程度加熱し、ぼこぼこと泡立ってとろみがついたら取り出します。

7)塩・白コショウで味を調えて出来上がりです。

途中途中で、取り出して泡だて器でしっかり混ぜることで、ダマになりにくくします。

電子レンジも、入れたり出したりが面倒!という人には、混ぜるだけという方法があります。

【作り方】

1)火にかける前に、冷たいままのフライパンに、小麦粉・バター・牛乳を入れます。

2)中火にかけ、泡だて器で混ぜ続けます。

3)ふつふつと泡が立ち、とろみがついてきたら、塩・白コショウで味を調えて完成です。

温度が上がる前に、大きなかたまりを無くしておくと、ダマができにくいです。

電子レンジの方法も混ぜるだけの方法も、ご家庭で作るホワイトソースとしては、十分な美味しさのものができます。

ところで、ホワイトソースには、薄力粉と強力粉、どちらを使えばよいのでしょうか。

薄力粉・強力粉どちらで作るのが正解?

一般的には、ご家庭で常備している小麦粉といえば、薄力粉が多いと思います。

上の項のレシピも、もちろん薄力粉で作れます。

しかし実は、多くのプロの洋食屋さんは、強力粉を使っているのです。
強力粉を使うと、ふるいにかける必要がなく、効率的な作業ができるというメリットもあります。

さらに、仕上がりは、どのように違いが出てくるのでしょうか。

強力粉を使ったホワイトソースは、コシが強い仕上がりになります。

粘りが強いといった感じです。
ですので、クリームコロッケを作るときには、強力粉が向いています。

一方、薄力粉で作ったホワイトソースですが、とろみのあるソースになります。

さらりとした味わいがお好みであれば、薄力粉がおすすめです。
シチューなどには、薄力粉が良いです。

グラタンも、強力粉を使うと洋食屋さんの味わいに近くなりますが、チーズを多めにしたいときなどは、さらりとした薄力粉が向いている場合もあり、こちらはお好みになります。

簡単に言うと、薄力粉はとろみ、強力粉は粘りです。

食感のお好みによって、使い分けてください。

薄力粉でも強力粉でも作れる上級者のホワイトソース

ひとつ上のホワイトソースを作りたいというときにおすすめなのは、澄ましバターを使うことです。

澄ましバターとは、溶かしたバターの上澄みの部分です。

バターを加熱して泡立たせ、表面の泡を取り除いて作るのですが、ご家庭ですと手間が掛かります。
なので、バターを電子レンジにかけて、溶かした上澄みを使いましょう。

澄ましバターと強力粉を同量用意します。

鍋で加熱して、ホワイトソースを作っていくのですが、かき混ぜる手ごたえが違うのが、わかると思います。

バターの水分が取り除かれているため、ダマになりにくく、小麦粉と一緒に加熱しやすくなっています。
あとは牛乳を加え、とろみが出るまで加熱して出来上がりです。

生クリームのような上品な味わいに出来上がります。

バターの雑味が取り除かれ、ミルクの味わいがはっきりと感じられるはずです。

牛乳の味をしっかり感じたい場合には、こちらのホワイトソースがおすすめです。

上記では、強力粉でご紹介しましたが、薄力粉でももちろんOKです。
料理によって使い分けられると、お料理の上級者ですね。

薄力粉も強力粉も使わないホワイトソース

薄力粉も強力粉もないというときや、ホワイトソースのコクや味わいが苦手という人におすすめしたいのが、片栗粉を使ったホワイトソース代用法です。

食べやすいので、子どもにもおすすめできます。

【材料】

・牛乳 200㏄
・コンソメ 大1
・片栗粉 大1~2
・水(片栗粉を溶く用) 片栗粉の2倍量
・塩・コショウ 適量

【作り方】

1)片栗粉を水で溶いておきます。

2)牛乳、コンソメを鍋で温めます。

3)沸騰直前まで加熱し、塩コショウで味を調えます。

4)火を弱め、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。

片栗粉の量は、お好みのとろみになるように、調節してください。

シチューを作るときは牛乳で具材を煮て、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけると、優しい口当たりの、さらりとして食べやすいシチューになります。

濃厚なホワイトソースが苦手という人も、片栗粉でしたら食べられるかもしれません。

ぜひ、試してみてください。

ホワイトソースを多めに作って常備しておこう

いろいろなホワイトソースのレシピをご紹介しましたね。

せっかく美味しいホワイトソースを作るのであれば、作り置きしておきたいですよね。

数日内に使う予定があるのであれば、冷蔵保存でも大丈夫です。

できるだけ空気に触れないように密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存します。

におい移りしないように、強いにおいのものとは一緒に保存しないようにしましょう。

冷蔵庫で3日程度です。

また、冷凍保存もできます。

粗熱が取れたら、ジップロック袋に入れて空気を抜き、平らになるように保存します。
タッパーに小分けにして保存すると、1回ずつ使いやすいですね。

解凍するときは、使う前日に冷蔵庫に移して自然解凍か、ジップロック袋ごとの湯煎でもOKです。

電子レンジで解凍した後、鍋に移して加熱する方法もあります。
使い道によって、牛乳を足して伸ばして加熱して使います。

冷凍保存でしたら1ヶ月程度は保存できます。
あまり長期の保存ですと、風味が落ちますので気を付けてください。

冷凍保存するのであれば、強力粉で作ったホワイトソースが良いです。

薄力粉で作ったとろとろのホワイトソースよりも、強力粉で作った粘りのあるホワイトソースの方が解凍後、扱いやすいです。

グラタンでしたら、そのまま使えますし、ドロドロだったとしても、牛乳で伸ばして使うこともできます。

自分味のホワイトソースを作ろう

ホワイトソース作りは面倒と思うかもしれませんが、1度手作りしてみてください。

市販のホワイトソースと違って、自分で味が調節できるので、お好みの味が作れるのでクセになりますよ。

濃厚なバターと牛乳の味わいを楽しんでくださいね。

 - 料理のポイント