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冷凍された魚の上手な冷凍・解凍方法&魚の美味しい調理法!

      2017/07/15

冷凍された魚の上手な冷凍・解凍方法&魚の美味しい調理法!

皆さんは、毎日の食材の買い出しは、小まめに行きますか?
それともまとめ買いをしますか?

忙しい毎日を送る中で、毎日買い物に行くのはちょっと難しい場合もありますよね。

そんな時は、まとめて買っておいたお魚やお肉の冷凍保存を利用する方も多いでしょう。
今回は、お魚をいつでも美味しく食べるための上手な冷凍・解凍方法と、お魚の美味しい調理法について紹介します。

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魚を冷凍することのメリット&賞味期限の目安は?

魚は様々な調理法で食べることができ、健康にもよい栄養価も摂ることができます。
そのような魚を冷凍保存にするメリットはどのようなことでしょうか?

働いていたりすると、中々頻繁には買い物にいけないことが多いですが、その時に魚を冷凍保存しておけば、買い物の手間も省けます。
特売日の時などにまとめ買いして、冷凍保存にしておけば、解凍して使いたい時に使えますし、経済的にも嬉しいですね。

魚を買ってきて冷蔵庫に保存する場合は、2~3日の保存しかできません。
冷蔵庫の機能に、パーシャル機能が付いている場合は、微凍結保存で1週間くらいの保存が可能ですが、冷凍保存よりは短くなります。

それでは魚を冷凍保存した場合は、どれくらいの賞味期限なのでしょうか?
魚を冷凍すると長期保存することができますが、目安としては、数週間~1か月くらいで食べきってしまう方がよいですね。

また、食品を冷凍した時に霜が付きますが、これは冷凍庫の中の温度の変化によって食品に含まれている水分が霜になったもので、冷凍の魚に霜が付いている状態は、魚が乾燥している状態です。
そして、長く冷凍しているうちに魚の脂肪が空気に触れることで、酸化して油やけを起こしてしまいます。
サバや干物などの不飽和脂肪酸を多く含む魚は、油やけになりやすいので早めに食べることをオススメします。

魚の美味しさと鮮度を保つための冷凍方法は?

冷凍保存した魚は、どうしても鮮度が落ちてしまいますが、これは冷凍すると魚の中の60%の水分が氷結して、膨張し細胞を壊してしまうためです。
鮮度を保って美味しく冷凍できれば、色々な調理法で素材を生かせますね。

まず、冷凍に向いている魚は、マグロやカツオなどの赤身の回遊魚や、タコやイカなど組織がしっかりとしているものです。
逆に冷凍に向いていない魚は、タラなどの白身魚や、組織の弱い魚卵なども冷凍に向きません。

冷凍に向いている魚はそのまま冷凍して、冷凍に向いていない魚は加熱処理をしたり、味付けをしてから冷凍できるものもあります。

★魚の冷凍方法★

1)切り身魚の水分をキッチンペーパーなどでよく拭き取って、ラップに1枚づつ包んでからフリーザーバッグなどに入れ冷凍すること。

2)丸ごと1尾の魚は、中の内臓を取ってきれいに洗い、よく水気を取ってラップに包みフリーザーバッグなどに入れて冷凍すること。

3)魚に下味を付けて冷凍すること。

4)魚を加熱処理して冷凍すること。

5)スーパーやお店などで解凍して売っている魚は、味を付けてから冷凍すること。

このいづれの場合も、魚を購入したらすぐに処理を行うことが大切ですし、できるだけ急速に冷凍しましょう。

急速な冷凍ができない家庭の冷蔵庫では、少しでも早く冷凍するために保冷剤に挟んで冷凍するのもよいですね。

冷凍した魚の解凍を上手にするには?

冷凍した魚を解凍する場合、4つの方法がありますが、いずれもドリップが出ると栄養分が流れてしまうので気を付けましょう。

冷蔵庫で解凍する方法…
生で食べるお刺身と寿司ネタなどは、冷蔵庫で解凍する方法で、冷蔵庫は低温のため時間が掛かりますが、衛生的でドリップも出ないので栄養や美味しさが残ります。
解凍目安は、約5~6時間で、指で押して少しへこめばよいですね。

自然解凍する方法…
季節により温度が低い場合のみ自然に解凍する方法がありますが、絶対に注意することは、包装のままで冷暗所に置くことです。
そのようにしないと、表面だけが溶けて中が凍ってる場合がよくあります。
また、夏場は、溶けるのが早いので気を付けることと、大きい魚の解凍法にはあまり向いていません。

便利な解凍方法…
包装のままポリ袋に入れしっかりと輪ゴムをして、水を入れた容器に浸しますが、この時に魚に水が付いてしまうと、栄養と美味しさが流れますし、魚が水を吸ってふやけます。容器に水道水をごく細くかけ続けることで、魚の大きさにもよりますが、20分くらいで解凍することができます。

電子レンジで解凍…
短時間で解凍できます。
加熱時間は100gで30~40秒が目安で、短めにセットして様子を見ながら少しずつ解凍します。
注意点は、解凍にムラがあり、部分的に煮える場合があるので、厚みがある魚は上下、左右の向きを変え均一に解凍します。

次は、様々な調理法をお話します。

魚を使った色々な調理法とは?

世界で使われている魚は、サケ、マス、ニシン、イワシ、サバ、シタビラメ、ヒラメ、マグロ、コイ、ウナギ、エビなどと、貝類のカキ、アサリ、ハマグリなどです。

魚の調理法は、お刺身、焼き物、煮物、揚げ物、蒸し物、汁物、和え物、湯通しした物、サラダ、漬物などと、加工品やレンジ使用の冷凍食品もあります。

和え物は、生やサッと湯通しした材料や、酢でしめた材料を調味料で和えます。
大阪の郷土料理では、ハモの皮ときゅうりを和える「はもきゅう」、その他には、赤貝やイカのゲソなどのぬたがあります。

サラダは、酢じめの魚や、お刺身用を使ったり、スモークサーモンや茹でたエビ、イカ、カニなどと、野菜を合わせてドレッシングで和えます。

焼き物は、調理法があり、塩焼き、照り焼き、蒲焼き、幽庵焼き、つけ焼き、味噌焼き、山椒焼き、うに焼き、黄身焼きなどがあります。

煮物は、和食の代表的料理で、その中の煮魚は、新鮮な魚がポイントになり、魚の生臭さを消すためにショウガやネギなどを使います。
種類は、味噌煮、あら煮、おろし煮、白煮、お酢煮、沢煮、揚げ煮、柔らか煮などと、形から名前が付いている、かぶと煮、印籠煮、具足煮などがあります。
その他には、甘露煮、飴煮、時雨煮など加工品もあります。

揚げ物は、天ぷら、から揚げ、フライなどで、エビや貝柱、小魚などのかき揚げ、メイタガレイのから揚げ、カニの甲羅揚げなどや、白身魚のフリッターなどもあります。

魚の調理法によって摂取できる栄養は違うの!?

調理法で魚の栄養成分の摂取に違いが出てきます。

魚に含まれるDHAと呼ばれるドコサヘキサエン酸は、不飽和脂肪酸の一種で、血中コレステロール値の改善効果があり、最近は、DHAが含まれているエゴマ油や亜麻仁油なども注目されています。
サバやイワシ、サンマなどの青魚や、サケやマグロ、ウナギにもDHAが多く含まれています。
ですので、このような栄養成分を摂取するために、魚料理を積極的に食べたいと思いますが、お刺身や焼き魚、煮魚など色々あり調理法によっては、栄養成分のDHAがしっかりと摂れない場合があります。

脂肪酸の一種のDHAは熱に弱く、加熱をすると脂と一緒にDHAも失われてしまいます。
ですので、高温で揚げる揚げ物では、大量にDHAが流れ出てしまうということです。

そのような理由からオススメされている調理法は、お刺身や照り焼きなどで、DHAが多く含まれている脂も一緒に摂取することができます。

また、魚の缶詰も最近は色々な種類が販売されていて、缶詰の汁の中にもDHAが溜まっているので、汁も利用すると効果的ですが、汁には塩分も含まれているので、注意しながら上手に利用したいですね。

次は冷凍にした魚の調理法を紹介します。

冷凍した魚の美味しい調理法を紹介

冷凍の魚を解凍した時に、「何か水っぽい」ということがよくありますが、調理法によって美味しくなりますので紹介します。

今回のポイントは味塩です。

【材料】
・冷凍の魚(種類は何でもよい)2枚 
・瓶入りの味塩(味付け用)適量 
・酒(魚が浸るくらいの量)

【作り方】
1)冷凍の魚をすのこに乗せ自然解凍しますが、指で押して引っ込むくらいが目安です。

2)ボウルにお酒を多めに入れ、魚を洗う感じでお酒を全体にまぶします。

3)魚のお酒をざっと拭き、全体に味塩をまんべんなく濃い目に振ります。

4)洗ったすのこに魚を乗せ、水気を乾かし食べる時に焼きます。

コツ・ポイント
・解凍時、すのこで水分を落とすこと。
・お酒で洗うこと。
・味塩を使用するので、塩気が均一になり濃すぎず味が整うこと。
・すのこに乗せて魚の表面を乾かすこと。

★冷凍赤魚の煮つけ★ 
【材料】(3人分)
・冷凍赤魚(大)3切れ 
煮汁 
・水1カップ 
・酒1/3カップ 
・砂糖大さじ3 
・みりん大さじ3 
・濃口醤油大さじ4

【作り方】
1)鍋に煮汁の材料を入れて煮立たせ、サッと洗った凍ったままの冷凍赤魚を入れます。

2)1にクッキングペーパーで落とし蓋をします。

3)中火で中まで火が通るまで煮て、煮上がったら器に盛り付け完成。

コツ・ポイント
煮汁に魚が浸かりきらない場合は、落とし蓋をすると全体が煮えますが、キッチンペーパーの落とし蓋の他には、アルミホイルに穴を開けたものやステンレスのものでもよいですね。

意識して魚料理を食べよう

有り難いことに、海のない地域でも、新鮮なお魚を手軽に食べる事ができますよね。

お魚に含まれているDHAは、現代病の生活習慣病予防に必要不可欠な栄養素だと言われています。

毎日の生活で、脂っこいお肉・揚げ物中心の食事内容に偏っている方は、お魚料理を意識して取り入れるようにしましょう。

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