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お米を研ぐのはなぜ?現在では米は研がないで洗うのが正解?

      2017/06/06

お米を研ぐのはなぜ?現在では米は研がないで洗うのが正解?

日本人の主食は、やっぱりお米ですね。

パンやパスタがなくても、ご飯がないと生きていけないという人は、たくさんいると思います。

そんなお米ですが、お米を研ぐのはなぜだかご存知ですか。
今までそうしていたから、なんとなく必要だと思っている人もいるのではないかと思います。

今回はお米を研ぐということについてお話ししていきます。

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米を洗うではなく研ぐと言うのはなぜ?

ご飯は米に水を入れて炊き上げるという非常に簡単な方法で作れるものですが、水加減などを多少変えただけでも味が大幅に変化するので、決して手を抜いてはいけない食べ物でもあります。

ところで米は炊く前に水洗いを行いますが、これを「研ぐ」と呼びます。

しかしなぜこのように呼ぶのでしょうか。

昔は米の表面を覆っている皮や糠を細かく除去することが難しく、残ったままで炊くことも珍しくありませんでした。
しかしその状態では鼻につく臭いが漂ってきたり、味もそれほど美味しくなることはなく、腐るペースも早まってしまうため、積極的に食べたいとは思えないものになってしまうのです。

また糠には大量の油分があるので、軽く洗うくらいではこびり付いた糠が落ちません。
糠を落とすには、米と米を擦り合わせてこそぎ取る必要があるのです。
ここから「研ぐ」という言葉が生まれました。

現在は無洗米なども増えてきましたが、それでも少しは研いでやれば、米の味が普段よりも美味しくなるかもしれません。

米を研ぐ必要があるのか?

米は炊く前に必ず研ぐ必要がありますが、それはなぜなのでしょうか。

恐らくは「糠と汚れの除去」かと思われますが、特に重要なのは糠を取り除くことであると言われています。
この糠を落とす作業のことを「精米」と呼びます。

スーパーなどで売られている米は精米が済まされていますが、それでも全てを取り除くことは出来ないため、忘れずに研がなければなりません。
とはいえこの時点で9割ほどの糠が失われています。

ですから残りの1割を手で取ってやるのです。
なお米を研ぐと「糊粉層」が水に流れ出てくるため、白く濁ります。

研ぐというのは米を水で浸し、軽く握りながらあまり力を入れずに指で押してやることですが、簡単に洗うだけでも構いません。
水は2回くらい入れ替えて下さい。
力加減や水の量を間違えると味が落ちるので気を付けましょう。

昔は水が濁らなくなるまで研ぐべきであるとされていましたが、そうすると美味しさの源である糊粉層までなくなってしまうため、やりすぎないように注意して下さい。

正しい方法で米を研ぐ

米はなぜ丁寧に研ぐ必要があるのでしょうか。

それは余計なものを全て取り除き、美味しさを格段に向上させるためです。
それほど時間は掛からないので、是非本腰を入れて米を研いでみて下さい。

用意するものは「計量カップ」「ボウル」「ザル」の3つです。
カップは炊飯器などに付属していればそれを、なければ通常のものを使いましょう。
また炊飯用の釜で洗うよりは、きちんとボウルに入れた方が、米も釜も傷付かずに済みます。
ザルは水気を切るために使います。

まずはすり切りを使い、適量の米を冷たい水とともにボウルへと入れます。
それから米と米を擦るように研いでいきますが、最初の1回は素早く行い、早めに水を入れ替えて下さい。
これを5回ほど繰り返して、水がほとんど濁らなくなったらザルで水気を切りましょう。

そうしたら指定された量の水を釜に入れ、米も加えて夏なら30分、冬なら1時間ほど浸します。
目安としては1合に対して200mlです。

後は炊飯器にセットしてスイッチを入れれば美味しいご飯が炊き上がります。

なぜ吸水が必要なのか

米を研ぐ作業が済んだら一定量の水にしばらく浸しておく必要がありますが、それはなぜなのでしょうか。

そもそも米を炊き上げるという行為は、熱と水分を加えて米に含まれているでんぷんの性質を変えてやり、スムーズに消化されやすくしてやることです。

米には大量のでんぷんが詰め込まれており、水を吸い込ませた後で火を通していくと、芯が残らず軟らかいご飯を作り出すことが出来ます。

どれくらい浸しておくのかは時期にもよります。
夏は30~1時間、冬は1~2時間を目安にして下さい。
これは気温や室温によって、吸い込まれる水の量が違うためと言われています。

水が冷たいほど浸透するまでに時間が掛かりますが、大体は30分もあれば水分の大半を取り込み、後はゆっくりと吸い上げていって、2時間もすれば限界を迎えます。

限度を超えるとカビなどが発生するため、例えば朝食用の米を前の日の夜に仕込んでいた場合、油断していると雑菌の温床と化している可能性があります。
対策としては冷蔵庫に入れて、水を冷やすと良いでしょう。

米の研ぎ汁活用法

米を研ぐと白っぽく変色した水が残ります。
これを流し台などに流してしまうと環境汚染に繋がると言われていますが、それがなぜなのかという理由については様々な説があるようです。
ですがリサイクル出来れば確かに便利ではあるので、何かしらの用途を見つけてみましょう。

一般的にはアクを抜くために使うことが多く、大根やゴボウなどを煮込む際に役立ちます。
また観葉植物や花にあげても構いませんが、土が固まったり、雑菌や虫を寄せ集める可能性もあるので気を付けて下さい。

なおビタミンやミネラルといった身体に良い栄養素が大量に含まれているため、顔を洗うと肌が潤ってハリが戻るとされています。
ですから美容を気にしている女性にはうってつけと言えるでしょう。

このつやつやに磨き上げる効果は決して人体のみに与えられるものではありません。
食器を浸したり、研ぎ汁を染み込ませた雑巾で床掃除をすることにも適しています。
また黒ずみやすいアルミ製の鍋は、最初に研ぎ汁を入れて煮込めば黒くなりません。

とても万能な使い道があるものの、夏場などに放置していると臭ってくるので、なるべくその日のうちに使ってしまいましょう。

無洗米はなぜ研がなくてよいのか

無洗米は研ぐ必要がないとされていますが、なぜ研がなくても炊き上げられるのでしょうか。

そもそもどうして研ぐのかというと、白米の表面には糠がこびり付いており、機械でも完全には取り切ることが出来ません。
しかしそのまま炊くと糠の臭いが付いてしまうため、仕上げとして手で残りの糠を取り除くのです。

しかし無洗米はこの作業も機械で済ませているので、最後に研いでやる手間が省けているのです。

研いでいる回数が多いぶん、粒は小さめになっているので、炊く時には炊飯器に表記されている数値よりも若干多めの水を入れて下さい。
そして美味しさをアップさせるために、炊き上げる前にはあらかじめ1時間ほど水に浸しておくことをオススメします。

研ぐという行為は糠と汚れを落としてくれますが、同時に栄養素や旨味成分も流れてしまうため、やり過ぎるのも良くありません。
だからといって無洗米も、正しい炊き方でなければ美味しくなくなってしまいます。

無洗米を使って美味しいご飯を炊くコツは、米と水を炊飯器の内釜に入れたら馴染ませるように軽くかき混ぜ、30~60分を目安に浸した後で炊飯することです。
炊き上がったら20分ほど蒸らし、ご飯粒を潰さないように混ぜて下さい。

お米は洗う程度でよい

お米は昔から日本人の主食ですが、精米技術は年々向上して、昔のやり方では合わなくなってきている部分も出てきますね。

今まで、ごしごしと一生懸命お米を研いでいた人は、今日からさらっと洗う程度にしてみてはいかがでしょうか。

炊きあがりに違いが出ると思いますよ。

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