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唐揚げに利用する鶏肉の栄養は?片栗粉と小麦粉の違いとは?

      2017/04/24

唐揚げに利用する鶏肉の栄養は?片栗粉と小麦粉の違いとは?

唐揚げは子供から大人まで人気のおかずですよね!

唐揚げに使うお肉は鶏肉ですが、鶏肉に含まれている豊富な栄養を皆さんはご存知ですか?
また、使う鶏肉の種類によって美味しさも変化します。

唐揚げを作るときに、衣を片栗粉と小麦粉で悩む方もいらっしゃるのではないでしょうか?
粉の種類によって仕上がりにどのような差があるのかお話します。

最後には、美味しい唐揚げのレシピとポイントを紹介します。

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唐揚げに使う鶏肉に含まれている栄養素とは?

鶏肉は、焼き鳥、唐揚げ、チキンソテーなどの様々な料理があり、食材としも使いやすく親しまれていますし、低脂肪、高たんぱくなのでダイエット中にもオススメです。

鶏料理の中で定番のおかずの唐揚げですが、衣が片栗粉か小麦粉で違う食感が楽しめます。
唐揚げに使う鶏肉にはどのような栄養素が含まれているのでしょうか?

豊富なたんぱく質
…鶏肉には良質なたんぱく質が豊富ですが、特に鶏むね肉や鶏ささみに多く、必須アミノ酸もバランス良く含まれ、消化吸収率も良いです。
三大栄養素の1つのたんぱく質は臓器や筋肉、皮膚、爪、髪など作る材料となる栄養で、筋肉を付ける時や健康維持にも必要です。

牛肉や豚肉に比べ、淡白な鶏肉は食べやすく、子供さんから年配の方まで幅広い世代にオススメですが、胃腸が弱い方は脂がない鶏ささみが良いですね。

豊富なメオチン
…必須アミノ酸の1つメオチンが鶏肉に豊富に含まれていて、肝臓機能の向上や毒素排出に効果があります。
肝臓に中性脂肪が溜まりにくくして脂肪肝を防ぐ働きもあります。

生命維持の不飽和脂肪酸
…鶏もも肉の脂肪には、オレイン酸やリノール酸などの不飽和脂肪酸が含まれていて、血中のコレステロールを減らす働きがあるので、血栓予防に効果的です。
肉の脂質は身体に良くないイメージですが、細胞を作ったり生命の維持のためには脂肪は必要です。
ただ、不飽和脂肪酸は酸化しやすいため、購入した鶏肉は早めに食べましょう。

鶏肉にはビタミン類も豊富に含まれている!

鶏肉は栄養素も豊富です。

豊富なビタミンA
…鶏肉はビタミンAが豊富で、牛肉や豚肉の10倍以上も含まれています。
ビタミンAは鶏むね肉や鶏ささみに特に多く含まれていて、皮膚粘膜を健康に保ったり、眼精疲労を軽減したり、骨の発育などにも効果があります。

成長促進にビタミンB
…鶏むね肉や鶏ささみのビタミンB2は、子供の成長期には欠かせない栄養素で、皮膚や髪、爪などの細胞再生や成長を促進する働きがあります。
また、ビタミンB2は口角炎や口内炎、皮膚の炎症も予防します。

疲労回復のナイアシン
…鶏むね肉や鶏ささみにはビタミンB群の一種のナイアシンが含まれていて、アルコールを分解する作用で二日酔いに効果があり、年末年始などのお酒を飲む機会が多い時には、鶏肉料理がオススメですね。
また、ナイアシンは他の肉類や魚類、野菜などにもたくさん含まれています。

美肌効果のコラーゲン
…鶏肉はコラーゲンも多く、その中でもゼラチン質のコラーゲンが多く含まれているのが手羽肉です。
たんぱく質の一種のコラーゲンは美肌効果があり、肌の乾燥を防いだり、ハリのあるプルプルな肌を作る働きをします。
水溶性のコラーゲンはビタミンCと一緒に摂取すると美肌効果がアップします。

このように鶏肉は様々な栄養素が摂れますので、色々な料理に活用したいですね。
鶏肉の定番メニューの、唐揚げの作り方や、片栗粉または小麦粉の衣の仕上がりの違いも後程紹介します。

鶏肉は部位によって美味しさが変わる!?

唐揚げは片栗粉や小麦粉での仕上がり違いだけなく、使う部位によっても美味しさが違います。

もも肉
…もも肉は、唐揚げで最も多く使われていて、脂が程よく、油で揚げた時の赤身の引き締まった感じと脂身がジューシーです。
一枚肉の鶏もも肉を一口大に切る時は、バランス良く脂身と赤身を切りましょう。
鶏もも肉の唐揚げは、ジューシーさと衣のサクサク感を楽しめます。

むね肉
…もも肉の脂が苦手な場合はむね肉がオススメです。
鶏は胸を動かすので、鶏のむね肉は脂が落ちて引き締まった肉になります。
むね肉の引き締まった食感と、衣のサクッとした食感の対比が楽しめ、おかずはもちろん、スナック感覚で食べれる唐揚げにしても良いですね。
また、むね肉の淡白さにつけだれやソースなどで味を付けても美味しくなります。

骨付きもも肉
…唐揚げに骨付きもも肉を使うと、見た目も豪華で華やかなパーティーメニューになります。
骨付きもも肉で唐揚げを作る時は、いつもの唐揚げを作る時と同じ要領ですが、揚げる時間には注意しましょう。
また、大きい骨付きもも肉は、たくさん作らなくても十分に満腹感がありますし、テーブルに大きい骨付きもも肉の唐揚げがあるだけで、インパクトがあって場も盛り上がりますね。   

このように、家庭の定番メニューの唐揚げも部位が違うと、豪華な料理になりパーティーや誕生日、記念日などに最適です。

揚げ物などで使用する片栗粉や小麦粉、仕上がりの違いは?

肉や魚を揚げたり焼いたり、とろみを付ける時に、小麦粉や片栗粉を使いますが、それぞれ仕上がりが違います。

小麦粉は、たんぱく質が含まれていて、片栗粉よりも焦げやすくなります。
ですので、フライパンで焼いたり、とろみを付ける時などは焦げないように注意しましょう。

そして、小麦粉にはたんぱく質のグルテンが含まれて食感を柔らかくします。
小麦粉を唐揚げや揚げ物の衣に使うと、表面がカリッと揚がってきつね色になり中身は柔らかくなります。

小麦粉をとろみ付けに使う場合、片栗粉よりもとろみが弱いのでカレーやシチューなどのとろみ付けに向いていますが、ダマになりやすいので気を付けましょう。
また、薄力粉、中力粉、強力粉、で料理の仕上がりにも違いがでるので、小麦粉は料理に合うものを使いましょう。

片栗粉はグルテンが含まれず、デンプンだけなので食感がカリッとした仕上がりになります。
片栗粉を揚げ物の衣に使うと表面が白っぽく揚がって、サクサクとした食感になります。
小麦粉より低い温度でとろみがでる片栗粉は、透明でとろみが強いのであんかけの料理に向いていますし、中華料理のとろみ付けにも使われています。

唐揚げのときに片栗粉と小麦粉、どちらがオススメ?

唐揚げの衣は片栗粉と小麦粉ではどちらが良いのしょうか?

衣が片栗粉か小麦粉では、食感も見た目も違います。

片栗粉の衣の場合は、カリッとして全体が白っぽく揚がり、小麦粉の衣では、柔らかくジューシーで全体がキツネ色に揚がります。
片栗粉の衣はよりカリッとしていて白っぽく揚がるので、揚げた後にあんかけやダシをかけても美味しいですね。

また、唐揚げはお弁当のおかずとしても定番のメニューですが、お弁当に入れる場合は片栗粉の衣がオススメです。
理由は、片栗粉の衣は時間がたってもサクッとした感じが残りますが、小麦粉の衣は水気を吸うのでお弁当や日置には向いていません。
ですので、揚げたその日に食べきる場合は小麦粉がオススメですね。

唐揚げがより美味しくなる方法があります。
それは、唐揚げの衣に片栗粉と小麦粉を両方使う方法で、片栗粉1:3小麦粉 で混ぜ合わせるとパリッと揚がるのです。

また、つけだれに片栗粉を入れておいて、揚げる時に小麦粉をまぶして揚げたり、小麦粉を鶏肉に薄く付けてその上に片栗粉をまぶして揚げるという方法もあります。
鶏肉に小麦粉を薄く付けることで、旨みを閉じ込めることができ、上に片栗粉をまぶすことでカラッとした食感に揚がるでしょう。

美味しい唐揚げのレシピ!片栗粉、小麦粉は好みで使い分けを!

美味しい唐揚げの作り方を紹介します。
片栗粉の衣か小麦粉の衣かはお好みで。

【材料】(1~2人分)
・鶏もも肉150g 
・片栗粉か小麦粉20g 
・塩、こしょう適宜 
・酒大さじ2 
・サラダ油適宜 

【作り方】 
1)鶏もも肉に数か所フォークで穴をあけて一口大に切り、ボールに入れたらお酒と塩、こしょうを入れて、よくもみ込んで30分おきましょう。

2)鍋にサラダ油を入れて180℃を保ってください。

3)鶏もも肉に片栗粉か小麦粉を良く混ぜて、1個ずつ鍋に1分30秒くらい揚げたらバット上に取りだし4分おき、再度油で40秒程揚げて衣がカリッとしたら取りだします。

唐揚げが美味し揚がるポイント3つ
1)ジューシーな仕上がり
…鶏肉にフォークで数か所の穴をあけて繊維を切り、お酒を加えると揚げた時に鶏肉にストレスなくジューシーに揚がります。

2)カリッとした仕上がり
…カリッとさせるには、衣の選択で決まります。
小麦粉は、しっとりとして全体が茶色く揚がり、片栗粉の場合は、カリッと揚がり全体は白っぽくなります。

3)油の温度
…大切なのは180℃に保つことで、油温度計を使用したり、割り箸の先に気泡がでるくらいが良い温度。
180℃以下ではべちゃっと揚がり、180℃以上では、中が生になることが多いです。
また、2度揚げすることも大切で、1度目に1分半揚げて肉の温度を60~80℃に保ちながら4分休ませて、2度目に40秒揚げることでジューシーな唐揚げができ、普通の揚げ方よりも時短にもなります。

鶏肉に含まれる豊富な栄養を摂り入れましょう

いかがでしたか。

鶏肉にはたくさんの栄養素が含まれていますよね。

鶏肉は唐揚げ以外にも、たくさんの料理に変身するので、料理のレパートリーも広がりますよね。

鶏肉の部位によって含まれる栄養も違うので、使い分けられたら最高です。

 - 料理のポイント