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料理のつなぎに使うのは片栗粉?小麦粉?適した使い方とは?

      2017/04/12

料理のつなぎに使うのは片栗粉?小麦粉?適した使い方とは?

唐揚げの衣作りや、料理にとろみをつける場合などに、片栗粉はよく使われますよね。
一方で、小麦粉は、天ぷらやお菓子作り、うどんなどに使われています。

2つとも、つなぎに使われることも多いですが、皆さんは小麦粉と片栗粉との違いや、それぞれの特徴をご存知ですか?

今回は、料理のつなぎに使うのは片栗粉と小麦粉で、どちらがどんな料理に適しているのかについてお話します。

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つなぎとして使われることが多い片栗粉について

片栗粉はジャガイモなどから取り出した”でんぷん”のことです。
このでんぷんは水と熱に反応して糊化し、この糊化によりつなぎの役割をするのです。

でんぷんは糊化する際に急速に粘度を増していきます。
これにより弾力がありもちっとした食感が生まれるのです。

水分をたくさん摂りこんで糊化するため、食感はよくお餅に例えられたりします。
同じような仲間で、でんぷん質で糊化したものに、葛餅やタピオカなどがあります。

普通、とろみをつけるには水溶き片栗粉が使用されます。
これは先程、紹介したように糊化により粘度が増すことにより、とろみがついていくからです。

和食や中華などの”あん”のほとんどは片栗粉を使用して作っています。
粘度以外に片栗粉の糊化の特徴は”透明”なため、よく使用されています。

小麦粉を使用した場合は、粉の色(白っぽい色)が目立ってしまうため、料理の色が変化(白く濁る)してしまいますが、少しのとろみづけなら小麦粉を代わりに使用することも可能です。
そのため、少しのとろみづけは小麦粉、強めのとろみづけには片栗粉と区別すると良いと思います。

小麦粉のつなぎの役割はグルテン?小麦粉について

片栗粉とは違い、小麦粉は大きく2つ分ける方法があります。
種類によって分ける方法と、等級によって分ける方法です。

・等級によって分ける
小麦の胚乳部分でも中心部は灰分が少なく、白くてたんぱく質の量が少ないです。
そのため、中心部から作られる上級粉は灰分が少なく乳白色をしています。

反対に、表皮付近から作られる下級粉はたんぱく質が多く茶褐色をしています。
大体ですが、灰分値0.3~0.5%…特急粉、0.35~0.45%…末粉と分けています。

小麦に対してどのくらい小麦粉が取り出されるかその重量%を歩留まりといいます。
麺用1等級の時、歩留まりは約60%前後です。

・種類によって分ける
小麦粉に在るたんぱく質の量により分けます。
たんぱく質が多い方から強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉となります。

1等級の時の基準として、強力粉…11.5%~12.5%、準強力粉…9~11.5%、中力粉…8~9%、薄力粉…6.5~8%になります。

この差は原料になる小麦の特徴によるものです。
硬質小麦からは強力粉、中間質小麦からは中力粉、軟質小麦からは薄力粉が作られます。
普通、強力粉はパン、中力粉は麺、薄力粉はお菓子やケーキなどに使われます。

小麦粉のたんぱく質が水に反応すると、網目のように結びつきあいます。
これがグルテンと呼ばれるものです。
このグルテンがつなぎの役目を果たすことにより、特徴的な弾力の食感を生むのです。

片栗粉と小麦粉の違いを知って料理によって使い分けよう

つなぎとしてよく使用される小麦粉はたんぱく質が入っているので、片栗粉と比較すると焦げやすいです。
なので、小麦粉を打ち粉として使用する時は火加減に気を付けないと全体が焦げた味になってしまいます。
そして、小麦粉に入っているグルテンは柔らかな食感を生みます。

もう一方の片栗粉は水に溶けにくいという特徴があり、片栗粉に水を吸わせないと材料から衣が剥げてしまうので気を付けなければなりません。

グルテンの入っていない片栗粉はカリッとした食感を生みます。
すなわち、片栗粉の方がよりサクサク感が楽しめ、小麦粉の方はしっとり感が楽しめるという事です。

小麦粉も片栗粉もそれぞれに長所と短所があるので、特徴を考慮して料理により使い分けをしていきましょう。

・唐揚げ…小麦粉と片栗粉を混ぜることにより、中はジューシーに外はカリッとなります。
・竜田揚げ…片栗粉を使用することでカリッと仕上がります。
・揚げ出し豆腐…片栗粉を使用することでモチっとした食感が楽しめます。
・南蛮漬け…小麦粉を使用することでサッパリとした風味になります。

ノンフライヤーで片栗粉と小麦粉を使った唐揚げの作り方

揚げ物を作ると片付けが大変だったり、カロリーを気にしたりしますが、ノンフライヤーを使えば、油を全く使わないで揚げ物を作ることが出来るので、先程のことは気になりません。

ノンフライヤーは肉に含まれている油を使用して揚げ物を上げる仕組みになっています。そして、揚げ物をしている最中でも近くに居なくても大丈夫なのです。
普通に揚げ物を料理している時では考えられないことですね。

それでは、片栗粉や小麦粉をつなぎではなく衣として使用しノンフライヤーで唐揚げを作ってみましょう。

【材料】(2人前)
・トリモモ肉…200g 
・酒…大さじ2 
・醤油…大さじ1 
・塩コショウ…少々 
・小麦…大さじ3 
・片栗粉…大さじ3 
・レモン…適量

【作り方】
1)1口大の大きさに切ったトリモモ肉を酒、醤油、塩コショウを混ぜたものに15分位しっかりと漬け込みます。

2)別のボウルに片栗粉と小麦粉を入れて混ぜておきます。

3)漬け込んでいたトリモモ肉を先程の粉を薄くまぶし、5分位置いて馴染ませます。

4)ノンフライヤーを使用する時は、粉を付けすぎると白く残ってしまうので薄くまぶしたうえに馴染ませて透明にすると上手くいきます。
揚げたら完成です。

☆料理のコツ
粉を付けすぎないようにしてください。
すごくジューシーなのに油を使用していないので、ヘルシーです。
ノンフライヤーのレシピだと、582kcalのものが490kcalになるようです。

片栗粉をつなぎで使った美味しいつみれのレシピ

鶏肉には下記のような3つの特徴があります。

1)栄養素を供給する 
2)美味しさを付け足す
3)病気を防ぐ

鶏肉の栄養は豚肉や牛肉と同じように、良質のたんぱく質・ミネラル・ビタミンを含んでいて、これらの供給源として大切な役目をしています。

それでは、簡単にすぐできるのに割烹の味のように美味しいつみれレシピを紹介していきます。
つなぎとして小麦粉ではなく片栗粉を使用して作ります。

【材料】
・鶏ミンチ…200g 
・パン粉…大さじ4 
・ネギ(みじん切りしたもの)…大さじ2 
・味噌(田舎味噌)…大さじ1 
・全卵…1個 
・おろし生姜…大さじ1 
・片栗粉…大さじ1.5 
・酒…少々(適量)

【作り方】
1)ボウルに酒以外の材料を全部入れて混ぜます。

2)好きな固さになるように酒でのばして調整します。
(美味しさを重視するなら煮切り酒でのばしてください)

3)だんごの形に丸めるか、スプーンですくいお鍋などに入れて火を通します。

4)鶏ガラを使った鶏だんご鍋にしても美味しいです。
白菜やニラ、もやし、ゴボウなどの野菜と相性が良いです。
ぽん酢や柚子胡椒をまぶして食べてみてください。

☆料理のコツ
酒は自分が好きな固さになるまで調整しながら、少量ずつ入れるようにしてください。

おからを使ってヘルシーに!ハンバーグを、小麦粉つなぎで使って作ってみよう

おからのカロリーや栄養素は下記のようになります。

(おから100g当たり)
・エネルギー 110kcal
・たんぱく質 6.1g
・カリウム 350mg
・カルシウム 81mg
・ビタミンB1 0.11mg
・ビタミンB2 0.03mg
・ビタミンE 0.4mg
・食物繊維 11.5mg
・グルタミン酸 1,100mg
・アスパラギン酸 700mg
・大豆イソフラボン 10.5mg

こんなに栄養がある、おからが入った簡単でヘルシーなハンバーグのレシピです。
つなぎとして片栗粉ではなく小麦粉を使います。

【材料】
・豚挽肉…400g 
・玉ねぎ(中)…1個 
・乾燥おから…40g 
・卵…1個 
・塩コショウ…少々 
・小麦粉…少々 
・牛乳…70cc 
・日本酒…少々 
・あればナツメグ…少々

【作り方】
1)玉ねぎをみじん切りにしたらフライパンで炒めます。
少しそのままにし粗熱を取ります。

2)乾燥おからに牛乳を入れてふやかします。

3)ボウルに豚挽肉を入れたら粗熱を取った玉ねぎと、ふやかしておいたおからと卵、塩コショウ、ナツメグを入れて糸が引くくらいにこねていきます。

4)丸い形に整えたら、中央をへこませて小麦粉を振りかけます。

5)フライパンを中火で温めて、油を少し引いたらハンバーグを入れます。
フタをして3分焼きます。

6)裏返しにして中火でもう3分焼きます。
もう1度裏返しにして弱火で3分焼きます。

7)裏返しにして日本酒を入れて3分焼いたら完成です。

片栗粉と小麦粉の違いを知って使い分けよう

いかがでしたか。

まとめると、片栗粉はでんぷんからできていて、水に溶けにくく、火を通すとカリッとした食感になります。
小麦粉は、グルテンを含み水に溶けやすく、火を通すとしんなりした食感になるのですね。

片栗粉と小麦粉の違いを知って、料理によって使い分けし、更に美味しい料理を作ってくださいね。

 - 料理のポイント