体に良いとされる玄米なのに、毒があるといわれていることをご存知ですか。
何が毒なのか、毒とはいったいどういう意味か、毒を回避する、あるいは無毒化するにはどういう炊き方をすればいいのかなど、知りたい疑問は沢山ありますよね。
そこで今回は、玄米の毒について、有効な対策と併せてお話ししたいと思います。
玄米に毒があるって本当なの？
玄米には毒があるといわれていることを、ご存知でしょうか。
健康に良いといわれる玄米なのに、毒だなんて信じられませんよね。
どういうことなのか検証してみました。
・アブシジン酸を「毒」と言っている
玄米に限らず、植物にはアブシジン酸という植物ホルモンが分泌されています。
玄米がまだ稲として生育中、鳥に食べられてしまったり乾燥や塩害、水害から大切な種子を守るために、発芽抑制因子であるアブシジン酸が殻に分泌されています。
このアブシジン酸、玄米が環境から身を守るために備えた本能であるのに、ヒトの体内に蓄積されると細胞内のミトコンドリアを攻撃するネガティブな因子となるのです。
ミトコンドリアはヒトの体のいわば、エネルギー生産工場の役割を果たしています。
その働きが阻害されるのですから、体内の酵素機能が低下し、免疫力の減退や倦怠感、冷え性や老化、ガン細胞の増殖といった症状が現れるといいます。
そのため、玄米の持つアブシジン酸が、ヒトにとっては「毒」となっている、といわれているのです。
では、アブシジン酸を無毒化させるには、どういった炊き方をすればいいのでしょうか。
玄米の毒を無毒化するための炊き方とは①？
玄米の毒といわれるアブシジン酸を無毒化するには、次の二通りの炊き方があります。
①長時間浸水させて発芽させてから炊く
②玄米を乾煎りしてから炊く
玄米は外皮が硬いため柔らかくふっくら炊くのが難しく、出来るだけ水分を吸収させるために、長く水に漬けておくことが推奨されています。
しかし、単に水分を含ませて柔らかくするだけではなく、実はもう一つ、隠れた目的があります。
長時間浸水で発芽させることで、アブシジン酸を無毒化しているのです。
アブシジン酸は種子を守るための発芽抑制因子ですので、発芽さえしてしまえば役割は終了、つまり無毒化するのです。
玄米は12時間以上水に漬けておくと発芽するといいますが、気温など環境によって異なるうえ、夏場などは長時間の放置は不衛生につながります。
冷蔵庫に入れる、あるいは浸水中2～3回は水を取り替えるようにしてください。
発芽させた玄米はアブシジン酸が無毒化されるだけでなく、発芽によって胚芽部分の栄養素のパワーが凝縮されるため、一石二鳥の炊き方といえます。
浸水した玄米をざるに上げて水を切り、土鍋に玄米の1．5～2倍の水とひとつまみの塩、水を切った玄米を入れてかき混ぜます。
蓋をして中火にかけ、沸騰したら弱火にして25分炊きます。
30秒～1分ほど強火にし、水分を飛ばしてから火を止め、そのまま10分蒸らします。
蓋を開け、上下をひっくり返すように大きくかき混ぜて完成です。
炊飯器で炊く場合の水の量は、玄米モードの目盛りに合わせてください。
圧力鍋で炊く場合は、玄米の1．1～1．2倍の水加減でいいでしょう。
玄米の毒を無毒化するための炊き方とは②
玄米の毒を無毒化するもう一つの炊き方が、乾煎りです。
乾煎りした玄米に水を注いで沸騰させ、沸騰した水ごと玄米を炊飯器もしくは圧力鍋に移し入れ、不足分の水を足して炊飯します。
例えば玄米2合ですと、約1．5倍の水540mlを用意します。
フライパンか中華鍋を熱し、洗ってゴミを取り除いた玄米を入れ、強火で乾煎りします。
水540mlのうち300ml程度を乾煎りした玄米に注ぎ、そのまま沸騰させます。
沸騰したら水ごと玄米を炊飯器か圧力鍋に移し入れ、残りの水240mlを足して、塩ひとつまみを加えて撹拌し、炊飯器ならスイッチを入れ、圧力鍋なら蓋をして高圧設定して強火にかけます。
浸水させる代わりに乾煎りしているので、たしかにアブシジン酸の無毒化はできますが、水分が十分吸収できていないため、硬いポソポソした食感の玄米ご飯になります。
おいしくて毒のない炊き方ならやはり、長時間浸水させるのがおすすめです。
アブシジン酸の他にも玄米には毒があるって本当？
玄米の毒といわれるアブシジン酸は、発芽させたり乾煎りしたりすることで無毒化できます。
しかし玄米にはもう一つ、毒と呼ばれるものがあります。
それがフィチン酸です。
フィチン酸は玄米をはじめとした穀類や豆類に含まれており、ミネラルを包み込んで体外に排出させるといわれています。
しかし現在では、フィチン酸が無害であることを厚労省が結論付けています。
体内のミネラルではなく、水銀やセシウムといった微量の有害物質を包み込んで排出させる効果に期待が寄せられています。
玄米のフィチン酸は、食物繊維とともに体内から余分なものを排出してくれるデトックス効果のある成分として、毒というよりはむしろ有用性があると考えられます。
それでもミネラルが奪われるのではないかと気になるなら、炊飯時に海塩を加えるといいでしょう。
玄米の炊き方の基本は、浸水させたお米と多めの水、ひとつまみの塩を入れることですが、この塩をミネラルたっぷりな海塩にすれば、ふっくら柔らかく炊けるだけでなく、ミネラルも補給できて一石二鳥です。
発芽させて無毒化！さらに梅干しを加えて玄米ご飯をもっとおいしくする炊き方
玄米は長時間浸水し、発芽させることでアブシジン酸の毒を無毒化できます。
しかし、長時間の浸水は、衛生上ちょっと心配です。
そこで、殺菌作用や抗酸化力の高い、梅干しを入れて発芽させる炊き方をご紹介いたしましょう。
一度にまとめて作っておき、小分けにして冷凍保存しておけば、使いたいときにいつでも使え、便利です。
【材料】
・玄米 5合
・梅干し 1個
・水 1000ml
【作り方】
①玄米をぬるま湯で洗ってゴミや不純物を丁寧に取り除いてから、こすり合わせるように拝み洗いします。
②洗った玄米をいったんざるに上げて水切りします。
③圧力鍋に②と新しくぬるま湯をたっぷり入れて、梅干しを加えて蓋をし、12時間浸水させます。
④浸水させた玄米をいったんざるに上げて水を切り、梅干しを取り除きます。
⑤改めて圧力鍋に水を切った玄米を入れ、水1000mlを注いで蓋をし、強火にかけます。
⑥沸騰して来たら弱火にし、20～25分炊きます。
⑦30秒ほど強火にしてから火を止め、鍋をコンロから外し、そのまま10分間蒸らします。
⑧蓋を開けて、上下をひっくり返すように大きく混ぜ合わせたら出来あがりです。
ギャバが3倍に！緑茶で発芽させる炊き方
次にご紹介するのは、緑茶を使って玄米を発芽させて無毒化する炊き方です。
浸水時に腐らないよう、殺菌作用と抗酸化作用の高い緑茶カテキンが効果を発揮します。
また緑茶カテキンにはコレステロールを下げたり、血糖値を改善する作用があるため、太りすぎを予防し、ダイエットにも有効です。
さらに、緑茶を加えて発芽させると、玄米に含まれるギャバが3倍に増えるといいます。
玄米は栄養豊富な食品ですが、中でもギャバは近年注目の成分です。
脳の働きを活発にしたり、緊張をほどいてリラックスさせたりする作用があるため、ストレスの多い現代社会に必須とされているのです。
それではさっそく炊き方を見てみましょう。
【材料】
・玄米 5合
・緑茶1000ml
【作り方】
①玄米をぬるま湯で洗ってゴミや不純物を丁寧に取り除いてから、こすり合わせるように拝み洗いします。
②洗った玄米をいったんざるに上げて水切りします。
③圧力鍋に②と、ぬるめの緑茶をたっぷり入れて蓋をし、12時間浸水させます。
④浸水させた玄米をいったんざるに上げて、水で洗い流します。
⑤改めて圧力鍋に④と緑茶1000mlを注いで蓋をし、強火にかけます。
⑥沸騰して来たら弱火にし、20～25分炊きます。
⑦30秒ほど強火にしてから火を止め、鍋をコンロから外し、そのまま10分間蒸らします。
⑧蓋を開けて、上下をひっくり返すように大きく混ぜ合わせたら出来あがりです。
玄米の毒は長時間浸水で発芽させればOK
玄米の毒は、フィチン酸に関する限り全く問題ありません。
アブシジン酸に関しては、長時間浸水させて発芽させることで無毒化されます。
いずれにしてもこの毒は、あくまで生で食べた時に起こることです。
しかも大量に食べて蓄積されない限り、ヒトへの影響は小さいと考えられます。
あまり神経質にならず、基本的な炊き方を守ってさえいれば、玄米は毒より有用性のほうが高いといえるでしょう。
