豚肉を加熱すると、お肉のタンパク質が固まって、硬くなってしまいますよね。
お肉を硬くさせないためには、タンパク質が固まりにくいようにすることが大切です。
日本伝統の発酵食品でもある味噌は、豚肉を柔らかく、美味しくしてくれます。
そこで今回は、誰でも簡単に作ることができる、味噌と豚肉を使ったレシピをご紹介します。
味噌の種類
日本の家庭料理として昔から、魚や豚肉などを味噌で漬け込んで食べるレシピが広まっていました。
発酵食品の味噌を使うことで、豚肉などの硬めのお肉を柔らかく、美味しく食べることができます。
南北に長い日本の地形や風土、原料の配合や製法によって、全国各地での味噌の種類も色々とあります。
北海道の中辛口味噌、仙台の仙台味噌と呼ばれる赤い色の辛口味噌が有名ですね。
味噌の原料となる穀物は「米」が使用されることが多いですが、中部地方においては「豆」、九州や四国の一部の地域では「麦」が使用されています。
そのため、味噌は大きく「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」「調合味噌」に分類されています。
国内で生産されているおよそ8割が、みなさんもお馴染みの「米味噌」です。
●米味噌
米、塩、大豆が原料です。
白味噌も米味噌の一種です。
●麦味噌
麦、大豆、塩が原料です。
中国、四国、九州地方を中心に生産されています。
●豆味噌
大豆、塩が原料です。
中京地方を中心に生産されています。
●調合味噌
米味噌、麦味噌、豆味噌を2種類、または3種類を調合したものです。
味噌の甘味・旨味・塩味
味噌と豚肉を使ったレシピをご紹介する前に、もう少し味噌について知っておきましょう。
日本人であれば、誰でも一度は口にしたことのある味噌。
その味噌の味は、甘味・塩味・旨味・酸味・苦味・渋味などが絡み合って作られています。
ここでは味の決め手となる、甘味・塩味・旨味についてご紹介します。
●甘味
米のでん粉は、麹のアミラーゼによって分解されます。
それゆえ、米麹が多くなるほど味噌の甘味が強くなります。
熟成の期間が長いと、糖分は、乳酸菌や酵母の働きによって減少していきます。
●塩味
仕込み始めには塩辛く感じられた味噌は、熟成と比例して、塩辛味が減っていきます。
塩分濃度は変わらないのに、舌に感じる塩辛味が減る現象を「塩なれ」といいます。
塩なれさせる物質として、アミノ酸、乳酸、ペプタイドがあります。
●旨味
味噌の旨味は、大豆たんぱくが分解されてできるグルタミン酸に影響されています。
熟成が進めば進むほど、旨味は強くなります。
しかし、旨味はグルタミン酸だけで作られているのではありません。
甘味・塩味・酸味がうまくマッチして、良い香りと程良い粘度がプラスされることにより作られるのです。
豚肉の栄養
健康や体型維持のために、豚肉を控えている方もいらっしゃるでしょう。
しかしそれは大きな誤解で、豚肉は疲労回復や美容などに効果が期待できる食べ物なのですよ。
みなさんに豚肉を積極的に摂取してもらうためにも、豚肉の栄養について知っておきましょう。
豚肉には、たんぱく質、脂質、ミネラル、ビタミンなど、健康的に生活するために、なくてはならない大事な栄養素が沢山含まれています。
たんぱく質は、体のあらゆる器官を作るために必要不可欠です。
豚肉を食べることで、体の中で生成できない必須アミノ酸も、良いバランスで摂取することができます。
また、豚肉を食べることのネックとなっている脂質は、健康を保ったり、脳の情報伝達を促す働きがあります。
脂質は、体のためには適量に摂取しなければいけないものなのです。
豚肉の部位によっても、特徴や脂質の含有量が違います。
ですので、脂質制限中の方は、ヒレなどの赤身を選んで食べましょう。
ミネラルやビタミンは、肉に多く含まれている栄養素です。
肉の中でも特に豚肉には、亜鉛、カリウム、鉄分、ビタミンB1などのビタミンB群が沢山含まれているのです。
次項からは、栄養豊富な豚肉と味噌を使ったレシピを、どんどんご紹介していきますね。
豚肉と野菜の味噌炒めレシピ
豚肉を柔らかくしてくれる味噌は、良いものを選んで使うようにしましょう。
良い味噌のポイントは、
●色むらのないもの。
●大豆臭、酸臭、薬品臭がなく、口に入れた際に香りが高いもの。
●味噌によっては塩辛さ、苦味や渋みが特徴の場合もありますが、味の調和がとれたもの。
以上を注意して選んでみましょう。
それでは、豚肉と野菜を甘辛い味噌で味付けする、ご飯のおかずにピッタリのレシピをご紹介します。
【豚肉と野菜の味噌炒め】
【材料 3人分】
・豚肩ロース 300g
・キャベツ 1/4個
・ししとう 10本
・エリンギ 1パック
・ナス 4本
■調味料
・八丁味噌（赤味噌） 大さじ1．5
・豆板醤 小さじ1．5
・豆鼓醤 小さじ1．5
・甜麺醤 小さじ1．5
・酒 大さじ1
【作り方】
①豚肉、キャベツ、エリンギ、ナスを食べやすい適切なサイズにカットしましょう。
ししとうは、ヘタをとっておきます。
②調味料は全てを合わせて、よく混ぜておきましょう。
③大きめのフライパンに油をひいて、豚肉を炒めます。
多少火が通ったら、エリンギとナスを入れて、よく火が通るまで炒めてください。
④残りの野菜を全て入れて、炒めます。
⑤調味料を入れて、全体によくなじんだら出来上がりです。
豚肉ロースの味噌漬けレシピ
豚肉を漬ける、味噌の効能は色々とあります。
●動脈硬化予防
味噌の主原料の大豆に含まれているタンパク質、食物繊維、レシチン、サポニンは、体の中のコレステロールを低下させる効果があります。
●老化予防
味噌には抗酸化作用があります。
●消臭
味噌には食肉や魚の臭みを消す効果があります。
うまく臭みを消してくれるだけでなく、食材の旨みを引き出してくれます。
●健やかな肌作り
味噌に含まれる遊離リノール酸には、そばかすやシミの原因であるメラニンの合成を抑えてくれる効果があります。
それでは、お弁当にもおすすめな、豚肉を味噌に漬けるだけで、簡単に作れるおかずのレシピをご紹介します。
【豚肉ロース味噌漬け】
【材料 3枚分】
・豚肉ロース（とんかつ用） 3枚
☆味噌 大さじ3
☆みりん 大さじ1
☆酒 大さじ1
☆はちみつ 大さじ1
☆しょうゆ 小さじ1
☆ごま油 小さじ1
☆にんにく（チューブ可） 少々
☆生姜（チューブ可） 少々
【作り方】
①☆の調味料を、全て合わせておきましょう。
②味が染み込みやすくなるように、豚肉は筋切りをして、フォークで数カ所刺しておきます。
③豚肉に☆の調味料を塗り、冷蔵庫に入れて味を馴染ませましょう。
半日以上漬けるとさらに美味しいですが、時間がなければ1時間でも大丈夫です。
④フライパンで焼いたら出来上がりです。
はねるので蓋を活用して、焦がさないように火加減にも気をつけてください。
豚バラ肉と大根の生姜味噌煮レシピ
レシピに使う豚肉は、できることならば美味しいものを使いたいですよね。
豚肉は劣化が早く、鮮度の良い豚肉ほど美味しいと言われています。
新鮮な豚肉には、いくつかの特徴があるので覚えておきましょう。
●淡いピンク色をしている。
●豚肉の表面がみずみずしいもの。
●切り口が乾燥していなく、なめらかである。
●脂肪は白く、脂肪と赤身の境目が明瞭である。
●トレイなどに入っている時に、肉汁が出ていない。
それでは最後に、寒い季節におすすめの、生姜をたっぷりと使ったおかずのレシピをご紹介します。
体が暖まりますよ。
【豚バラ肉と大根の生姜味噌煮】
【材料】
・大根 大1/2本
・豚バラ肉 200g
・にんにく（チューブ可） 1片
・生姜 2片
・ネギ 1本
・水 500cc
・ほんだし 大さじ1
・砂糖 大さじ2
・みりん 大さじ1
・味噌 大さじ2～3
【作り方】
①大根は厚めのいちょう切り、豚バラ肉は一口サイズ、ネギは斜め切り、生姜はすりおろし、にんにくは薄くスライスします。
②鍋に油を少々入れ、にんにくスライスを香りが出るまで軽く炒めます。
③そこに大根も入れ、軽く炒めてください。
④水、ほんだしを入れ、大根が多少透き通るまで煮ます。
⑤砂糖、味噌、生姜を入れて煮て、最後にネギを入れたら出来上がりです。
味噌などの発酵食品を取り入れて料理上手に
いかがでしたか。
味噌などの発酵食品を上手に活用することで、豚肉を柔らかく、美味しく調理することができます。
豚肉だけでも栄養素が沢山含まれていますが、味噌などの体に優しい発酵食品と食べ合わせることで、さらに高い効果や効能が期待できます。
健康的に生活するためにも、食生活にどんどん発酵食品を取り入れましょう。
