手作りの天然酵母パンと聞くと、なんだかとってもおいしそうですね。
手作りの天然酵母は、時間がかかりますが、身近な材料で作ることが出来ます。
果物で作ることが多いのですが、ヨーグルトを使った作り方が、失敗が少なくおすすめです。
天然酵母についてお話していきます。
天然酵母とは
ホームベーカリーが普及して、自宅でパン作りをする人が増えましたね。
パン作りには酵母が欠かせないのですが、初心者でしたら、まず扱いが簡単なドライイーストを使うのが一般的ですね。
パン作りに慣れてきますと、次第に天然酵母に興味が湧いてくるかと思います。
イースト菌は、人工的に作られたので体に悪いという、間違ったイメージがあるかもしれませんが、もともとイースト菌も自然界に存在しているものです。
人工的に生み出されたものではなく、自然界に存在するパンに適した優良株菌を、純粋培養して生産しているのです。
一方、天然酵母の作り方は果物や穀物に付着している酵母に、小麦粉などと水を加えて培養することで発酵種を作ります。
ヨーグルトからも作れます。
イーストのように純粋培養されているわけではないので、いろいろな酵母が混在しており、それぞれの酵母の出すアルコールや、発酵に利用した果物のフレーバーがパンに独特の味と香りを出してくれます。
しかし天然酵母は手間と時間が掛かりますし、発酵力が弱く、酵母菌数も一定ではありませんので、慣れるまでは失敗を繰り返すことになります。
室温が一定に保たれている衛生的な環境でなければ、天然酵母は扱うのが、とても難しい酵母なのです。
天然酵母パンの魅力
天然酵母の魅力は、パンの味わいにあります。
酵母の材料によって風味が変わってくるので、それを楽しめるのが天然酵母です。
ドライイーストを使ったパンよりもコクと深みが増し、作る環境や作り方、作る人によって出来上がるパンの表情が豊かで、一度食べると病みつきになります。
翌日も硬くなりにくいというメリットもあるんですよ。
酵母の材料となるものは、リンゴ・バナナ・オレンジ・ぶどう・桃・梨・パイナップルなど、さまざまな果物から作ることが出来ます。
玄米・麹・小麦などの穀物からも作れますし、牛乳やヨーグルトなどの乳製品からも作ることが出来ます。
ドライフルーツからも作れるので、季節を問わず作ることが出来ます。
普通は捨ててしまう果物の皮や芯の部分も使って作るので、材料を余すところなく使い切れます。
もっと言うと、果肉を食べた後の皮や芯だけでも作ることが出来てしまうんですよ。
酵母は生き物ですので、生き物を育てているという喜びと、育つ過程を観察するワクワク感もあります。
いろいろな材料から酵母を作って、風味の違いを楽しんでいるという人もいるようですよ。
作り方のポイント！初心者はヨーグルトがおすすめ！
天然酵母作りは難しいのですが、天然酵母で作ったパンの風味はクセになるおいしさです。
失敗するかもしれませんが、挑戦しなくては成功もありません。
作り方はシンプルです。
まず、基本の天然酵母を作る準備をします。
用意するのは、果物と水と清潔なビンです。
〇果物を選ぶポイント
酵母は、果物の発酵によって生まれます。
酵母菌は糖がエサになり増えていきますので、果物は糖度が高いものを選びます。
新鮮すぎると、糖が不足することがあります。
その場合は、砂糖やハチミツを足して作ります。
〇ビンは清潔で大きめのもの
発酵が進むと、ビンの中で気泡が発生します。
ぎゅうぎゅうになってしまいますので、ビンは大きめのものにします。
発酵に雑菌は大敵です。
煮沸消毒をし、密閉できるビンを選びましょう。
〇ドライフルーツでもOK
ドライフルーツは、フルーツの成分が凝縮されています。
糖度も高くなっているので、砂糖を加える必要がありません。
乾燥防止のため、オイルコーティングされているドライフルーツがありますが、これらは酵母作りには向きませんので避けましょう。
〇初心者にはヨーグルトがおすすめ
ヨーグルトで作る酵母は、1年を通して作りやすい酵母です。
発酵が見極めやすいので、初めて挑戦する人におすすめです。
リンゴの天然酵母の作り方
それでは、リンゴを使った天然酵母の作り方です。
・リンゴ 1個
・水 適量
1）ビンは煮沸消毒しておきます。
2）リンゴは皮つきのまま洗います。
ヘタを取り、8分割のくし切りにします。
芯・皮・実はすべて使いますので、取り除かないでください。
3）煮沸消毒をし、粗熱が取れたビンにリンゴを入れ、水をふち一杯になるくらい入れます。
水は、水道水を使用し、中に入っているリンゴが、すべて水に浸かるようにしてください。
4）冷蔵庫に保存します。
冷蔵庫の保存は、3日が目安です。
冷蔵庫に保存しているとき、絶対にふたを開けないでください。
この間に、乳酸菌が増え、雑菌がなくなります。
5）ビンの中に小さな気泡が出来てきたら、室温に戻します。
20度～30度程度が適温です。
6）ふたを開け、空気を入れます。
7）再びふたを閉め、ビンを振ったりして、中をかき混ぜましょう。
8）1日に2回、朝晩などにふたを開けて、発酵の状態と香りを確認します。
1～2日置くと、リンゴの表面に細かい泡が付き、さわやかな甘い香りが出てきます。
9）泡がしゅわしゅわと立ち上がってくるようになったら、酵母液の完成です。
パン作りにも使えますし、そのまま飲んでもおいしく飲むことが出来ますよ。
次の項では、初心者向けのヨーグルト酵母の作り方をご紹介します。
ヨーグルトの天然酵母の作り方
はじめて自家製天然酵母を作るのであれば、ヨーグルトの天然酵母がおすすめです。
ヨーグルト酵母は酵母液を作らず、ヨーグルトと小麦粉で直接パンの元種を作るので、時間と手間が短縮できます。
作り方はこちらです。
・プレーンヨーグルト 200g
・全粒粉 50g
・ハチミツ 大さじ1
1）使う道具は、すべて煮沸消毒します。
2）ビンに全粒粉を入れ、かき混ぜながら、少しずつヨーグルトを入れます。
ハチミツも加えます。
3）1日数回、消毒したスプーンで、空気を含ませるように、かき混ぜます。
4）3日目くらいに、小さな泡が出始めます。
香りはヨーグルトの香りで、泡は大きな泡になってきます。
5）4日目に泡は落ち着き、小さな泡が表面にたくさん見えるようになります。
泡のはじける音が聞こえて、少しアルコール臭がすると思います。
ヨーグルト酵母種の完成です。
出来上がった元種は、冷蔵庫で保管してください。
使うときは常温に戻してから使います。
作り方に自信がない人はヨーグルトメーカー
天然酵母を作りたいけど、『作り方が難しい』『温度管理に自信がない』という人には、ヨーグルトメーカーを使うという方法もあります。
ヨーグルトメーカーは、ヨーグルトを作るアイテムなのですが、中には酵母を作ることが出来る機種もあります。
◎ヨーグルティアS TANICA（タニカ）
大手のネットショップでも評価が高いヨーグルトメーカーです。
ヨーグルト作りであれば、この1台でどんな種類でも作れます。
温度調節が幅広いので、どんなヨーグルト種でも使えますし、納豆や甘酒、もちろん天然酵母も作れます。
48時間までのタイマー機能が付いていますので、天然酵母つくりにも最適。
どのヨーグルトメーカーが良いのか迷ったら、これを買えば間違いありません。
◎ヨーグルトメーカー VYG-10 ビタントニオ（Vitantonio）
多機能が売りのヨーグルトメーカーです。
簡単さと多機能を両立しており、ヨーグルトを作るのであれば、牛乳パックをそのままセットできる設計になっています。
25度～60度までの温度調節が可能なので、カスピ海ヨーグルトを作ることもできます。
多機能で言うと、天然酵母や塩麹、醬油麹、甘酒も作れます。
ヨーグルトメーカーは、毎日ヨーグルトを食べる人にはお得なアイテムだと思います。
どうせ買うなら、天然酵母から甘酒造りまでできるものが良いですよね。
酵母の魅力を見つけていく
自家製酵母パンは、格別においしいですよ。
もう、市販のパンが食べられなくなってしまう可能性があるのでご注意を！
ご自分の好みに合った酵母を見つけていくという楽しみもありますね。
レベルに合わせて、いろいろな材料で作れるというのも天然酵母の魅力ですね。
